1樓：百里踏歌
這倒是讓我想起乙個經典的笑話：
戰亂時期，民不聊生，一對窮苦夫妻光是活著就夠困難了，已經許久沒有沾過葷腥。有天實在是餓眼紅了，想吃點肉，想著古代有壯士互相吃肉比勇的，還有剜肉救母的，乾脆吃點自己的身上的東西吧。那麼哪個器官最沒用呢？
女的說當然是那話兒了，創面小，這亂世之中也要不了孩子。男的狠心同意了，正舉刀欲剁，女的忽然開始揉搓。男大驚問此為何故？
女答曰搓大了能多吃幾口。
過了一會眼見得再不能大了，女的舉刀又要剁，男的急忙叫停，又開始揉搓。女問何故？男答曰：
擠點醬料蘸著吃
2樓：
這是真技術了，肉汁不流失，肉質就不柴，就重。其他歪門邪道別信，吃得出來的。
我的經驗就是不放鹽，鹽是最容易造成肉質變乾柴的。
其次就是溫度了，90度以上水煮脂肪肉汁就會流失，所以肉不能大火下。放到微熱的滷水裡，保持55度泡至合適的程度即可。時間可能要比較長，是從鬆到緊，再從緊到松的乙個過程。
也是增重的過程。
這樣一斤還是不到一斤的，要高於一斤，得事先讓牛肉吸收水分。生粉卡拉膠檸檬酸保水劑+水調好，倒進牛肉輕輕揉進肉裡，甚至可以注射到牛肉裡。
3樓：雞年大吉
出品率120%，典型的西式火腿工藝啊，肯定加東西了，只保水最多100%出品。一般加大豆分離蛋白，有的做餡的也有加大豆拉絲蛋白的。主要就這個，澱粉最多提供5%出品率，太多澱粉口感很差，沒肉味道了。
4樓：白嘻堂
加硫高中老師上課講過，他不建議我們去街上買熟肉吃因為他鄰居是賣熟牛肉的
他說，一次鄰居留一塊牛肉，請他喝酒，酒後吐真言加硫肉香，也過稱（不失重）
5樓：幸福快樂每一天
超市發就有家賣滷牛肉的，和題主描述的一樣，牛肉嫩不塞牙，肉的紋路粗糙清晰，裡面看著像有澱粉或膠一樣的東西，你在買滷牛肉塊的時候挑選筋膜包裹的就牛肉味道好一些，挑沒有筋膜包裹的吃著口感就像火腿腸一樣，有一次沒吃完放鍋裡蒸過後肉片就變的很薄很小，出的湯放涼後澱粉膠一樣
6樓：張美麗
其精髓在於，牛肉煮爛了，利用豬肉的骨膠原重新在組合起來，牛肉裡頭摻了豬皮、雜菜、高湯再凍成「果凍」狀，這不就增加重量了嗎？還能不香嗎？！
（其他違法犯罪的事兒，咱們好孩子可不做哦！）
牛肉凍豬皮凍大家聽多了，口感Q彈，再配上大蒜泥做成的醬汁，哈喇子嘩啦嘩啦的下來！
從前女朋友是東北人，沒事就嘈著讓我做，我也學著喜歡這道菜
下面就讓我介紹一下這種牛肉凍的做法吧。
所需食材
主料：豬蹄2-3個，牛肉2斤（牛腱子、牛腿肉都行）
配菜：胡蘿蔔2根，洋蔥2個，牛骨頭適量
製作步驟
1：先將準備好的胡蘿蔔切成片，洋蔥碎，放在一邊備用。
2：牛骨頭清洗乾淨，先放到水中，用開水燙一下，氽淨血水。豬蹄用火烤一下，去掉豬蹄上的毛，然後把豬蹄剁成小塊兒，牛肉切成大塊清先乾淨備用。
3：準備乙個大一點的鍋，把牛骨頭，胡蘿蔔，洋蔥，和剁成塊的豬蹄，還有牛肉一起放到鍋中，加足夠量的水（水要一次性加足，中間不要再加水了），再加上點八角，桂皮等大料。先用大火燒開，撇去上面的浮沫，然後再轉小火，慢燉2~3個小時。
直到把這裡面的豬蹄和牛肉煮爛為止。
4：等把這些食材煮熟之後，掀開鍋蓋，一股肉香撲面而來，聞著實在是太香了。挑起裡面的肉，豬蹄已經被燉到很爛了，牛肉也已經煮爛了，聞起來特別的，味道也是很好的！
4：這個時候把牛肉從鍋裡撈出來，然後放在一邊。豬蹄也撈出來，弄出豬蹄裡面的肉，去掉骨頭，然後把豬蹄肉給切碎了，放在一邊備用，裡面的胡蘿蔔切碎了，也放在一邊備用。
5：然後把湯過濾一下，過濾掉裡大料之類的，只留下清湯備用。
6：此時的牛肉已經涼了，把它們撕成一條條的。然後找出一些模具，把剁碎的豬蹄和撕成絲的牛肉放到模具裡。再把之前過濾好的高湯，一點點倒在模具裡，並把它們攪拌一下。
7：拌好之後，放在常溫環境下把它們放涼，然後再放到冰箱裡放上一晚上。第2天開啟模具，這美味的「牛肉凍」就做好了！
關於牛肉短斤缺兩的問題，請看我這裡的回答：
為何西餐吃一塊牛排就飽，吃中國火鍋一盤牛肉都不夠吃?
正常人一次一頓能吃完一斤牛肉嗎？
張美麗：2023年牛排品牌選購攻略-用煎鍋+烤箱煎出完美熟度牛排-世界各國牛肉線上購買靠譜程度
7樓：何谷目
1、滷肉掉秤的原因
因為水沒了。在滷製的過程中，牛肉會出水，所以會變輕。只要能把水分鎖住，就能夠解決滷肉變輕的問題。
2、食品新增劑
復合磷酸鹽
卡拉膠類粘合劑、大豆分離蛋白
8樓：mo聊人
一斤生牛肉能煮出八兩熟牛肉的就已經煮神級別的了，而且牛肉大多還是賣冷肉的，不走黑科技怎麼可能？而且牛肉紋理較粗兌東西一眼就看出來了！不知道你是怎麼聽說的！
說不塞牙的我倒是想到了人造牛肉！
9樓：
我說我們當初的牛肉怎麼那麼難賣，原來是技術不過關！
我是第一次知道這個技術，當初我們一斤牛肉滷熟了只剩5-6兩，30一斤進的凍牛肉。
煮熟了牛肉成本就60元，加上亂七八糟費用，賣80一斤，本來想著不靠這個賺錢，但是必須讓顧客能買到！每天做點。但是買的人少，說別人家才賣50一斤！
投資失敗店關門了我都沒找到人家牛肉賣那麼便宜的原因，今天在知乎找到了！
真是臥槽了
10樓：ENDLESS
我們鎮上的師傅這樣做的秘方就是在澱粉含量很高的滷湯裡面煮牛肉，煮個十幾個小時，肉的重量就會比原重增加。並沒有想象的那麼黑心可怕，畢竟都是賣給熟人的，為什麼重量增加周圍的鄉里鄉親都挺清楚的，這件事還是我爺爺告訴我的。
11樓：松雲
復合保水劑、大豆蛋白、清水、調料，混合成醃製液，用給大牲畜打針的電動注射器，按1斤肉注射7～8兩比例正反面均勻注射，冷藏醃製一天後揉搓。
然後半開放低溫糖煙燻製上色或刷糖色低溫烤定型、85～90度蒸熟，一斤變一斤半沒問題，肉質纖維很明顯。
碎肉、調料，肉皮、骨膠湯（砸碎大骨、雞架、鴨架高壓鍋壓出），熬成味道濃郁粘稠的湯汁，售賣時將牛肉放在湯裡，看似來的而已。
12樓：麥琪
自己在家滷煮好了，重量通常少一半，所以外面便宜的不敢買，餐館裡的紅燒雞鴨也一樣，感覺都沒有久煮，怕減份吧，就不知怎麼做爛的。乙個板栗燒雞的話，通常板栗就不怎麼爛，沒有正常燒出來的混合味道。
13樓：中原調研員
你這問題問的感覺就不懷好意，讓人聯想到列寧格勒戰役裡蘇聯紅軍吃的「黑麵包」，戰役期間，蘇軍戰士和列寧格勒的平民每天的口糧就是125克黑麵包，本身麩質就很多黑麵包，中間還摻雜了大量的鋸末，試問換算出來精麵粉只用了多少？
14樓：木本多年生
顛覆三觀，從未想過世界上有這種技術！
愈發不敢在外面買熟製品了。也怪不得自己做的牛肉要比外面的吃口上柴一點NO ZUO NO DIE
人類都是自己搞死的！
這些新增劑功不可沒！慾望有新增劑助力，火力全開，所向披靡！
15樓：木木
質量變多了，裡面肯定加東西了噻（而且觀察到乙個點：肉絲不塞牙了，說明肉質變得鬆軟了。）。
加的東西肯定是水居多，滷製的過程中的滷汁之類的，需要研究哈鎖水技術；但是僅僅是水可能沒這麼多，是不是有植物蛋白以及別的東西(新增劑)新增？這個咱就不知道了。
16樓：木竹島主
我老表賣熟肉的，前幾年豬頭肉十塊一斤的不讓買，說要買16以上的。一斤豬頭肉出六兩，如果用硝燒，能出9兩，這是他知道的極限。不過他賣的都是18一斤，所以他不建議我買16以下的。
我爸原來還喜歡街邊買，後來知道了不敢買了。但你說的一斤二兩我就不懂了。
17樓：UvUmeow
加料了，至於加的是澱粉還是水或者是其他肉，那就不得而知。要是他信誓旦旦說什麼都沒加，那趕緊別賣牛肉了，屈才，這本事足夠拿兩個諾獎，物理乙個化學乙個。
18樓：清風
復合磷酸鹽保水劑，某寶上就有。
牛肉處理完不僅不變小，而且軟嫩不柴，口感更好。
大部分肉類在蒸煮時都會脫水變柴影響食用，這玩意兒也算造福人類，你們平時吃的各種熟食香腸速凍食品裡都有這個。
19樓：特洛諾公尺
根據我的經驗，醬牛肉成品大概是生肉重量的60%～70%。
如果要把一斤牛肉煮成一斤二兩來販賣，那：
第一，不能加鹽調味，因為加鹽燉煮牛肉會損失水分。
第二，可以帶著肉凍（既凝固的肉湯）一起上稱？
第三，把肉燉煮的鬆散一些，讓肉纖維裡多存一些肉湯。
如果還不夠可以選用加厚塑膠袋和加厚紙箱子……
20樓：哀兔
核心科技就是，鮮牛肉，真空袋，低溫慢煮(控溫裝置)，60～70度的水燙一天一夜(具體溫度需要多次嘗試)，然後再次滷製。
這是食品科學中的入門知識。
站內搜尋牛排+低溫慢煮，可以基本了解一下。
想做食品，下面這套書很不錯，講了很多知識，很多都是傳統廚師的不傳之秘。翻譯略微有點小問題，不過不影響閱讀。
21樓：王大飛
見過某些賣新增劑的。
牛肉泡一晚上就可以吸水吸完。
但是不知道是什麼。
這玩意你敢吃？
嫩肉粉都是違法的。不過嫩肉粉只適合炒製用，滷一樣會出水。
傳統用小蘇打已經是極限了。滷一樣出水。
歪門邪道直接舉報。
22樓：Paranoia
這個基本上是不可能的。如果真的有這種事情，那經他加工出來的熟牛肉豈不是比生牛肉還便宜。有這種好事那如果以後糧食短缺問題就解決了
吃一斤能胖兩斤嗎？
時無誑語 能量守恆，質量守恆，從這倆角度都不能 你吃的東西只能吸收一部分，就算你全吸收了，能量的大部分也是轉變為熱能散失了。剩下的必然小於一斤。 天問 客觀的說，根據能量質量守恆，不可能吃一斤胖兩斤，在相同條件下的標準測量。當然我們會聽說有喝涼水都胖的說法，個人認為是每個人的身體狀況以及所處條件不同...
100元一斤的蜂蜜貴嗎？
Turquoise 100一斤真的貴呀。我們家圓木桶養的土蜂百花蜜才40來的一斤。來山里收購的人還可少而且蜂蜜雖然好吃，但營養價值應該沒有那麼高吧 少吃多動多動多動 我不知道貴不貴，我只知道我家純天然野生蜂蜜現在兩斤70都賣不掉。絕對的純正無新增，之前產量少，都送給親戚吃了，最近產量多了，賣不掉了。...
有什麼500元一斤的紅茶推薦？
歡迎來找茶 相對來說500一斤的紅茶不差了，如果按實價賣，這個品質中等偏上一點，當然了，也要看個人的要求和茶葉的品種，品牌！像紅茶主要有祁門紅茶，滇紅茶，正山小種金駿眉，還有什麼信陽紅，宜興紅茶，九曲紅梅等等，不同的人有不同的要求和不同的喝茶習慣，因為我們在安徽，主要是也是祁門紅茶，如果你喜歡祁門紅...