1樓：明誠
從材質來說
如果是高碳鋼刀：日本青紙鋼製作的刀具
如果是不鏽鋼刀：VG10、粉末鋼製作的刀具從開刃來說
開刃角度越小越鋒利
單開刃比雙開刃更鋒利一些
明誠：漲知識！廚刀（菜刀）工藝與品牌推薦
2樓：六個六芒星
會磨刀，啥刀都能磨快，建議去磨刀吧看看精品貼，有很多含金量高的帖子，可以參考，相信也很有幫助
（差不多磨刀入門的水平）
（國內知名刀匠成品展示）
（凌空斷髮，入門水平）
以上僅供交流，希望題主磨出最鋒利的刀而不是花大價錢買一把有使用壽命的利刃
3樓：Big Simon
1 只要強度夠用，刃區盡量打的薄一點
2 合理打磨，高低目過度（碳鋼1000+5000，不鏽鋼800+3000）最後去毛刺
3 鋼材的保持行別太差就行（鋼材不行，切2菠蘿就頓了）廚刀鋒利度展示
4樓：howard he
市場上菜刀無非幾種:
1高碳鋼。很多軸承鋼、彈簧鋼鍛打的，還有日系的青紙鋼，白紙鋼，等等都是。優點是切割感極度好，易研磨，缺點是易生鏽。
2不鏽鋼。中國產中低端菜刀和所謂德國某些品牌刀都喜歡用偏軟的不鏽鋼。優點是便宜，不生鏽，缺點是易鈍(保持性不佳)，研磨比較粘砥石。
很多中高階刀具有用9鉻，甚至更高鉻含量的不鏽鋼，優點是高鉻不鏽鋼大多保持性還不錯，硬度也能達到55甚至以上，缺點是大多比較難研磨。
3粉末鋼。硬度大多能輕鬆破60。優點是大多粉末鋼極度鋒利，保持性非常好！！！
m390就是高鉻粉末鋼，熱處理得當基本硬度在62，保持性非常好！！！缺點是很難研磨，非常難！！！而且偏脆。
k390目前很少，和m390兩個極端，韌性極佳！！！
下圖是在磨一把m390切出，鋒鋼還有日本刃物鋼基本在刃黑1000摩擦幾分鐘基本可以刮毛！這貨磨一小時多還是磨掉了一丁點…
4陶瓷刀，不多說了。
5樓：老婆讓我別放真名
買一把十八子作，像飯店廚師一樣每天磨，菜刀會一直保持鋒利。
無論是國內還是日本，磨刀都是廚師的基本功。
目前家裡兩塊油石，一把十八子作的磨刀棒，一把十八子作的中式片刀+一把十八字作的砍骨刀，一把雙立人的中式片刀+西式菜刀。
除了砍骨刀之外，都是用了什麼菜刀就磨什麼菜刀。
6樓：刺小刀
什麼刀都是要磨的…
這是我自己做的刀，第一次做刀，有點難看。
市面上的鐵質刀具我都能磨出這樣鋒利。
7樓：
自己會磨的來的刀最鋒利。
懶得辯。
手頭經手過陽江十八剁，張小泉，雙立人，藤次郎作，拓牌，海南炮彈鋼，金門菜刀，王鬍子各種牌子。
其中，手頭還在用的是拓，
還有一把開飯店的表哥批發順手拿的一把斬骨刀，土造。
其他的基本上隨著搬家生鏽，鈍丟棄或者遺失了。
刀刃是損耗的，必須說明這一點。
不論你用的是旬刀還是雙立人這些大牌子各種高階。
不會磨刀刀子永遠是易耗品。
學會磨刀，十元包郵都能切的乾淨利落順暢無比，無非是磨刀更需要勤快一些而已。
而磨刀石要多少錢呢？80包郵妥妥夠用。
磨刀多久呢？五分鐘妥妥搞定。
沒有最好的刀。
一千多塊錢的旬，依舊是要保養才能好用的，一般的磨刀石還不能有效的下肉，因為鋼材好啊，磨刀相對費力，雖然保持性好一些，但是價效比絕對落了下乘。
十幾塊錢的刀，保養麻煩，經常磨，但是容易磨。
能下肉的磨刀石便宜，雖然差不多一周一磨，但是奈何磨刀石便宜，磨刀不費勁。
所以。最優選是便宜的刀+一塊雙面3000目和8000目的磨刀石。
價效比絕倫，除非你磨刀成癮，不然絕對10年夠用了。
也就100多塊錢。
8樓：那年
什麼菜刀最鋒利，得看你用菜刀來對待什麼食材，簡單的來說，屠坊裡的屠夫，刀都有幾種。尖刀，破喉剃骨，牛耳刀，去皮切肉，大刀，斷骨分塊。
個人一直用的就是鐵皮刀，那種容易生鏽的，手感好，不重，切菜什麼的都方便，磨刀沒有不鏽鋼刀那麼費力，當然那什麼日本刀我是沒用過
9樓：驀驀
身為食堂大娘，也要回答這個問題
我家的菜刀不是買的，是結婚時買東西贈的，贈了一套刀具，裡面有一把菜刀，一把剁骨頭刀，一把鋸齒刀，一把水果刀和乙個磨刀棒。
上面囉嗦這麼多就是想說明這刀不值錢啊。
但是，我已經用了十年以上，非常鋒利。做菜簡直是愛不釋手啊。
當然，這是我我磨的。
每當磨完刀，我的檢驗方法是切老薑，因為老薑裡面的絲不是快刀是切不利索的。只要切面光滑就代表我磨的菜刀ok啦！用來切肉切菜簡直好用到飛起啊！
所以說鋒利的菜刀並不是很貴，重點是磨啊！
10樓：鄭芸
實名反對排名前幾的回答（跳舞大神我不是說你）。我們就是想買把家常的菜刀切切土豆什麼的，你們至於嗎？
這年頭買把菜刀都能裝逼了。
11樓：厚德載物
最鋒利的菜刀還是真正經過高溫爐火純燒經過鍛打出來的傳統高碳鋼菜刀才鋒利，而且這種傳統老菜刀很鋒利刀口硬度高韌性又好鋼火非常好，不僅僅鋒利還經久耐用易磨耐磨使用壽命長久。 所以基本上用刀量大的行業例如廚師飯堂菜市場賣雞鴨魚肉的老闆都用這種傳統國藩炮彈鋼手工鍛打菜刀這一類的老刀，沒有幾個人用不鏽鋼刀。 老刀最大的優點就是易磨耐用，越磨越鋒利 ，一把10厘公尺的刀可以一直磨磨到只有5-6厘公尺寬還能用， 這也是用刀量大行業喜歡用老刀最重要的原因。
不鏽鋼刀都是剛剛用那會好用時間一長刀口一鈍基本費了，根本磨不動。
12樓：Ak君
快:只是屬於操作方面，這要看是什麼人用……?
鋒利:一般刀，只要會磨刀，都能做到很鋒利。
鋒利跟切東西快、慢有一定的關係，但不是佔全部。
不要迷戀工具。
關鍵您自己實力有了！
這些工具都能給您使的很鋒利。
13樓：細雨霏雪
gude古銳德刀具最鋒利，它用用傳統手法一錘一錘從單一材料的整塊安來鋼鍛打出來，然後熱處理，淬火時使用沙土覆蓋刀刃以外的部分，只對刀刃淬火（硬化）。然後刀身回火和刀刃結合成一把完整的刀。刀刃硬度很高而刀身較軟，堅硬的刀刃和柔韌的刀體完美結合 ，切肉不粘也不累，非常好用。
14樓：taotaotao
答案非常簡單，
被磨過的菜刀最快最鋒利。
很多答案在那裡談，這個牌子，那個牌子，秀各種好看有型的刀具。
能幫助到看答案的人任何一點麼？就是裝逼秀優越的吧，就算是給大家開眼界，一山自有一山高，我不相信你乙個不會磨刀的人，能遇到過什麼好刀，會用什麼好刀，會磨什麼好刀。 你這些刀帶到任何乙個專業的高階餐廳的後廚，是要被笑死的。
他們說這些，往往是不會磨刀，懶的說磨刀，把最應該說的，但是最難說的答案給帶過了
我不是來這裡教大家怎麼像專業高階料理大廚一樣磨刀的，因為我用的大部分是日式單面開刃的刀子，磨法完全不同，而且我還會做鏡面處理，更麻煩。 我這裡說的是適合雙面開刃刀，普通的家用刀，不鏽鋼刀，德國刀，主廚刀，牛刀（都是乙個種類）
我說點實際的，能幫助到廣大知乎讀者的，
首先，菜刀真的需要磨！
國內99%的菜刀都是不鏽鋼，不鏽鋼的耐磨性並不是很好，我可以很負責任的說，電腦前的你家的菜刀，需要打磨了！
為什麼需要打磨呢？
用的順手，切得快
鈍刀更容易刮到手！因為切的時候如果刀刃不快，下力時，刀口的穩定性不好，就會切歪，切到手
更好的儲存食材的質量，切西紅柿不出汁，切洋蔥不流淚，切肉不出水。更少的破壞蔬菜和肉類的細胞壁和纖維組織等等（知乎總有一群人，不知道安著什麼心態，滿身戾氣，總帶著挑刺的出發點去看東西， 非要跟我扯肉類沒有細胞壁。。。。 I mean wtf！！！！
別他媽浪費我時間了） 。
但問題是： 在哪能找到專業的磨刀師傅啊？
答案是：你並不需要專業磨刀師傅，你就可以，你會削鉛筆，你就會磨刀。
鉛筆鈍了，沒剝筆刀，可以把筆頭貼在白紙上摩擦掉多餘的鉛，筆頭就尖了。
磨刀同樣如此，只不過你需要乙個磨刀石。 不鏽鋼並不像你想的那樣堅不可摧！就是把刀口以很小的角度（小於30度）貼在磨刀石上來回兩面平均地磨。
如果你長時間沒有磨刀，第一次可能會需要很長的時間，但是如果你長期磨，每次兩三分鐘就夠了。
結語：不要怕磨刀，磨刀是個很講道理，很物理的乙個事情，你用心細心去感受，去觀察，很快就能得心應手。 一把磨好的刀，就算是幾十塊錢，也會比不磨的上萬元的刀要快！
要鋒利！ 就是這麼簡單的事實！
以下都是瞎扯淡可以不用看。這個文章到此為止
三樣東西，能滿足家庭廚房的用刀：
片刀，剁刀，#1000的水磨刀石
片刀可以選擇中式片刀和主廚刀，各為中西方的全用途刀
家用的幾十塊錢的，刀身的質量不會差多少，要看就看刀把，要無縫最好，這樣不會藏汙納垢。
所以，隨便選就好了， 還有別覺得shun是什麼專業的牌子，他頂多算大眾品牌。 不是專業品牌！。
剁刀就隨便選個重的就好了。 剁刀就用來剁骨頭，排骨，雞腿，魚頭，其他一切都用片刀。
為什麼磨刀石選#1000這個尺寸？ 因為這個尺寸是最中等的，300的磨的很快，但是對刀子的磨損大，刀口也只能達到70%的鋒利度，6000的很細，能打磨到95%的鋒利程度，但你直接從300換到6000，你得多磨67個小時，才能磨好。懂我的意思了麼？
1000正正好，適合家用，能達到85%的鋒利度，已經很快了。
現在最重要的就是，怎麼磨刀了
首先你要把水磨刀石泡在水裡10分鐘以上，剛放下去會有氣泡從石頭裡出來，到沒有氣泡出來為止。
取出來墊上溼抹布防滑，然後就可以開始磨了
怎麼磨其實都可以，就是把多餘的鐵，用粗糙的石頭擦掉，但記住這幾個要點：
1，右手抓刀柄，保持刀的穩定，做前後來回的動作，
2，左手食指中指（兩個手指）用力在刀口處，施向下的壓力，讓刀口和磨刀石充分接觸。
3，鋼鐵也是有柔韌度的，所以只有你手指向下按的地方才會被打磨，所以乙個地方來回三四次，就可以換下一點用手指按，重複動作
4，角度30度以下。角度越小，越耗時間，刀口越鋒利。想偷懶就角度大點，也能磨鋒利，但這樣也會容易鈍，所以都是乙個自己把握的度。
5，做來回動作的時候，只有往回拉刀口的時候，才應該用力按，往外送時放鬆力氣。
換另一面時，往回拉放鬆，往外送用力。 這樣做不會傷害刀口。
這五點，我已經盡全力說的簡單詳細了，但是我估計能看懂一半的人都不到，不可能一次學會。但沒關係！你只要邁出第一步！
買乙個磨刀石，真正磨起來的時候，你就會慢慢地把實踐和真理聯絡在一起，原來一切都是這麼的簡單，這麼的講道理！ 磨刀原來會這麼有成就感。
最後一點！最重要的一點！
怎麼才能知道已經磨夠了？ 磨好了？磨到極限了？
看這張圖
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一開始是鈍的，來回兩面慢慢打磨到3的時候已經夠了，到4的時候，會形成乙個小彎彎。肉眼是看不到的，怎麼辦
很簡單！用手指去感受！
並不是讓你用手指去拉刀口，而是貼著刀面，去感受刀口，你會感覺到一種一條直線的，那種糙糙的感覺。如果你感覺不到，100%是你沒有打磨夠，繼續磨！你肯定會感覺的到的！
這就代表你的刀已經到極限了，因為多餘的鐵，已經被磨到了另一面了。這個時候你就要加大角度兩面再稍微打磨幾下就好了，就稍微打磨幾下，一直到兩面摸起來都沒有那個小彎彎一條直線粗糙的感覺，你的刀就已經是最鋒利的了，圖5。 試一下，你會覺得你的菜刀像是重生了一般。
結語：不要怕磨刀，磨刀是個很講道理，很物理的乙個事情，你用心細心去感受，去觀察，很快就能得心應手。 一把磨好的刀，就算是幾十塊錢，也會比不磨的上萬元的刀要快！
要鋒利！ 就是這麼簡單的事實！
怎麼把菜刀變鋒利？
六個六芒星 乙個字，磨，或者通電變成電刀，不小心切手還有止血功效。改造成雷射刀也可以，就是有點費砧板。如果感覺後兩個不靠譜，可以來磨刀吧學習，不必關注，不必發帖，也不必回覆任何帖子，就把裡面的精品貼看一遍就會有不小收穫了，再練習一番，你都能教磨刀老頭磨刀了，順便一說吹毛斷發不是傳說哈哈哈是磨刀吧人均...
寶寶發燒怎麼降溫最快 最安全？
跳蚤君 寶寶發燒了，如果是低熱38 左右，把衣服開啟一點散散熱，可以用溫熱的毛巾擦擦身體 擦擦手腳，喝點溫開水觀察一下，或者給他洗溫水澡，半個小時以後量量體溫。如果下降了，寶寶精神狀態還好，注意觀察就行。如果要是高熱，耳溫38.5 以上，甚至39.4 40 這種情況一定要立即給他口服退熱藥物。退熱藥...
哪個pos機最安全，到賬最快？
區先生 現在的POS機基本都是刷出來就到賬了，POS機是否安全可以看它是否是一清機，是否跳碼，商戶是否落地，是否套商戶等去了解，我現在自己在用的機子就不錯。 已重置 只要是中國銀聯授權支付都是安全的,到賬也差不多,只些有些POS機的軟體更完善些可以設定儲蓄卡秒到,24小時秒到,大部分機器只能做到正常...