1樓：唯愛蒙迪
散籽拿魚香肉絲來說最明顯。
魚香肉絲的豬肉在下鍋前會用溼澱粉。不用肉絲會很柴，吃著不嫩。後期還要勾芡。澱粉多了，肉絲會糊成一脫。看起來不像肉絲，像一大推肉團，影響美觀也影響口感。
同理還有宮保雞丁等等需要勾芡的菜。
至於亮油。字面解釋就是菜表面要有有人的光澤。但是僅限於菜的表面……盤子內不可以有太多油流出啦。這也是針對肉絲肉丁之類的炒菜。
2樓：裸食Losik
川菜中餐的炒菜裡經常會給食材掛漿，「散籽」是指改刀後的丁、片、絲、條等等形態的食材在成菜出鍋裝盤時食材之間不粘黏在一起，呈散落狀。
而「亮油」又稱為「吐油」，即裝盤後會有一定量的油分從包裹著食材的狀態由上至下地往盤子上緩緩流出。與此同時，「亮油」是有乙個標準的，即「一線油」，也就是微微滲出來，圍著整個成品一圈，但只有一條線的寬度，達到油潤而不油膩的效果；多了、少了，都會被認為技藝不到家。
不過，現在沒多少家川菜講究這個了，能做得好的餐廳在成都本土也不多，據說松雲澤在恢復這些標準，等下半年再去看看他們的成果。
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