1樓：
我們這邊一般第二次不加麵粉，揉完了餳面是為了蛋白質交聯結構更好，面更筋道。加麵粉的應該屬於戧面，吸收一部分水分，口感乾硬更有嚼勁。
2樓：
本人會做的麵食僅限於餃子和麵條一類，自己動手蒸饅頭還沒有嘗試過。特意諮詢了老媽之後前來回答：
1、酵母的具體原理不詳述，但起麵（就是樓主所指的第一次發酵），一般加入酵母粉都是很小心翼翼的，動作太烈面會「死」掉。
2、在我們老家，麵粉經過第一次發酵後，會再加入幹麵粉，將饅頭或者包子揉成形，放入籠屜（這時的籠屜還未上鍋，只作為容器使用）「醒」一會兒。這個「醒」應該就是題主所指的第二次發酵吧。我猜測二次發酵的理由應該是，酵母的反應過程有個條件非常重要——溫度、力度。
第二次發酵前，由於人手部的溫度、以及揉麵的力道相互作用，使得酵母和麵粉再次充分融合，靜置一會兒保證麵粉最終發酵到位（老媽告訴我，如果第二次不發酵直接上鍋蒸，饅頭一樣會很硬）。
接下來，涼水上鍋，蒸熟，保證饅頭包子鬆軟可口~
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