1樓：Meo Marc
這個潛在原因太多：
1.如果是用市場上買的瓶裝雷司令進行二次發酵的話，SO2濃度太高可能性很大(>25mg/L libre)，造成酵母不能正常implantation，通常來說快速完整的發酵，菌數至少要10^7以上。
2.酒中氮源azote不夠，一般正常發酵至少保證》180mg/L 。若是用瓶裝雷司令，一般裝瓶前基本會進行下膠或過濾處理，N源肯定不夠，AA和總氮通常低於15mg/L。
這種情況下要進行發酵幾乎不可能。此外其它營養素也會缺乏。可以考慮加thiozate和superstar。
3.酵母菌選擇本身就有問題，如果你的雷司令酒精度大於13度，並且用一般酵母（fx10，Actiflore522……）那麼開始發酵就比較困難。
4.溫度太低，開始發酵時至少大於15攝氏度。
5.糖純度不夠，至少大於99%的甜菜糖或是白蔗糖。不能用粗糖。
6.加糖時間太早（或太晚，二次發酵主要是加太早）酵母量沒到加，滲透壓大，影響酵母生長。
7.酵母加入方式不對，沒有進行預溶解培養適應。
上述原因中的乙個或幾個都可能造成你說的結果，具體情況需要看酒分析。但綜合你所說的聞到麵包味，說明酵母沒有很好的增殖，出現酵母死亡自溶現象概率很大。這也解釋了為什麼會出現沉澱（酵母自溶物）。
個人估計主要原因是SO2過高，缺氮。
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