苦瓜為什麼是苦的？

1樓：小小蘑菇菌

清炒苦瓜是一道家常菜，儘管大家都知道苦瓜營養豐富，但它的苦味還是讓很多人難以接受。那麼苦瓜中的苦味是從何而來的呢？又有什麼辦法可以減少苦瓜中的苦味呢？

另外，苦瓜的苦味還來自奎寧和苦瓜甙，一般熟透的苦瓜味道最苦。這兩種物質雖然是導致苦瓜味苦的原因，但是大家不要小看了它們的效用。苦瓜體內的奎寧有著利尿活血、清心明目的作用，還可以抑制過度興奮的體溫中樞。

另外，苦瓜中的苦瓜甙能在一定程度上調節血壓、血脂、膽固醇等，保護心腦血管。雖然苦瓜有著不可避免的苦味，但是苦瓜雖苦，用它烹調菜餚卻從不會把苦味傳給其他菜，所以大家又稱苦瓜為「君子菜」。

苦瓜也是一種藥食兩用的食療佳品，它營養豐富，所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物等在瓜類蔬菜中較高，特別是維生素C含量居瓜類之冠。苦瓜還含有苦瓜多肽類物質，有快速降低血糖的功能，能夠預防和改善糖尿病的併發症，具有調節血脂，提高免疫力的作用。常食苦瓜，對我們的身體健康大有裨益。

生活中要想吃「苦」不苦，該如何減輕苦瓜中的這些苦味呢？其實，苦瓜中的這些苦味成分大多溶於水，屬於水溶性成分。把苦瓜切開之後，放入溫水或開水中浸泡10至15分鐘，使苦瓜內部分苦味物質溶入水中。

然後，撈出苦瓜，用清水洗淨，即可減輕苦味。若嫌苦瓜的苦味過甚，還可以先把苦瓜切開，用食鹽在苦瓜上塗抹稍醃片刻，之後用水洗淨。在醃、洗過程中，部分苦味物質便可除去。

而在挑選苦瓜時，可以看苦瓜身上一粒一粒的果瘤，顆粒愈大愈飽滿，表示瓜肉愈厚；顆粒愈小，瓜肉就相對較薄。選苦瓜除了要挑果瘤大、果行直立的，還要看其表面是否光潔翠亮，如果苦瓜出現黃化，就代表它已經過熟，瓜肉柔軟不夠脆，失去了苦瓜應有的口感。

2樓：梁榮陽

蔬果中的苦味物質主要是生物鹼，苦味肽，萜類化合物。苦瓜中的苦瓜甙就是苦味的生物鹼。

------摘自史軍寫的《植物學家的鍋略大於銀河系》上面提到的苦瓜葉素，目測就是這個。

3樓：

它的苦味是由兩種物質引起的。一種是瓜類植物特有的瓜苦葉素，主要是以糖甙的形式存在於瓜中；另一種物質叫野黃瓜汁酶。如果這兩種物質同時存在，瓜就會出現苦味。