1樓：su feng
其實大家爭論的焦點主要是「發酵」和「發起來」的不同：
發酵是指複雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質（酸、氣體和酒精等）。發面、釀酒等都是發酵的應用。
而「發起來」這種現象不但包括發酵，還包括要能保住氣體，使之不逸散，能膨脹起來。在這方面只有小麥蛋白（麥穀蛋白和麥膠蛋白），這種特殊的蛋白可以利用麥穀蛋白和麥膠蛋白互相連線形成的網狀薄膜保住氣體，並能穩定較長時間，持氣性較好；而其他蛋白也可以通過機械攪拌作用產生小氣泡達到持氣的目的，但一般穩定時間較短，持氣性較差，很難達到發起來的效果，不信，你試一下只加水和小麥粉（玉公尺麵、小公尺麵、燕麥粉、各種豆粉或雞蛋）簡單攪拌一下，然後發酵1h，看能發起來不？我相信只有小麥粉才可以「發起來」。
2樓：胡悅
這個問題沒那麼複雜吧，主要原因是雜糧不能形成麵筋，保持不了酵母發起來的氣體，所以發不起來。老百姓一般是用燙麵的方法解決，一部分用開水燙熟，使澱粉糊化，就比較容易發起來。做公尺發糕的原理也是一樣。
3樓：裡拿
酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。
4樓：林寶寶
澱粉和澱粉是不一樣的，澱粉是大分子，有的分子結構緊密，有的分子結構鬆散。根據結構不同，其水解的速度也不一樣。而雜糧粉和小麥粉就是因為水解速度不同，所以才導致了你說的發酵效率不同。
5樓：
這個其實是個特別複雜的問題，說是世界難題也不為過。我只能簡要回答。
烘焙用酵母可以分解單醣和雙醣，但是分解不了多醣。不管是麵粉還是雜糧，裡面都有澱粉。澱粉是一種多醣。
所以酵母不能直接分解澱粉。要讓酵母作用於澱粉，就要先讓澱粉水解。澱粉水解可以把多醣傳換成麥芽糖和其他碳水化合物，這樣酵母才能工作。
水解澱粉有兩種辦法，一種是酸水解，一種是加澱粉酶。我們做酒釀就是要先用酒麴，酒麴產生澱粉酶分解公尺粒中的澱粉，然後酵母才能讓澱粉分解出來的糖再分解產生酒精和糖。澱粉酶可以來自很多地方，有的植物自己就帶澱粉酶。
但是澱粉和澱粉是不一樣的，澱粉是大分子，有的分子結構緊密，有的分子結構鬆散。根據結構不同，其水解的速度也不一樣。而雜糧粉和小麥粉就是因為水解速度不同，所以才導致了你說的發酵效率不同。
雜糧粉並不是完全發不起來，像玉公尺粉也是能夠發起來的。在迦納有種傳統玉公尺餅叫kenkey，那就是純玉公尺粉發出來的，但是耗時很長，一般兩天以上。
在烹飪上因為有些雜糧粉髮的慢，但是又有發它們的需要，往往就會把它們和好發的粉混合，譬如說小麥粉（這種常用於麵包的製作）。另外一種辦法則是加baking powder這類的化學膨化劑，讓其快速起發，一般是用來做發糕。（eg， cornbread)。
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