1樓：Peter Tam
這個問題很大，這裡只能簡單敘述。
咖啡的加工分兩個步驟，
生咖啡豆的加工
熟咖啡豆的加工
因為咖啡樹上結的咖啡果里的種子，就是我們說的生咖啡豆。生咖啡豆的加工需要去除果皮果肉，和內果皮以及銀皮，就得到了生咖啡豆。
加工生咖啡豆的第一步是採摘。現有的主要是兩種不同的採摘方法。分別為，
手工採摘法
優點：手工採摘的好處是可以精心挑選成熟度最合適的咖啡果，這樣加工出來的咖啡豆品質比較高，基本沒有成熟過頭或成熟不夠的咖啡豆。而還沒完全成熟的咖啡果還可以留在咖啡樹上，等完全成熟後再次採摘。
這樣做的效率會更高。
缺點：人工費高，因此導致採摘成本高。所以售價低的咖啡不易採用手工採摘。
機器採摘
優點：成本低，無論成熟與否都一律採摘收回來。省時省力。
缺點：採摘回來的咖啡果需要去除成熟過頭和不夠成熟的咖啡果，但是難以去除很乾淨。所以加工的咖啡豆品質會受一定影響。
採摘回來的咖啡果需要去除果皮果肉，這也是乙個很重要的加工步驟。
（1）日曬法
生豆加工的傳統方法是，日曬法。使用這種方法加工出來的咖啡豆就叫做日曬豆。這樣加工出來的咖啡豆口味豐富，主要原因是咖啡果在曬乾過程中，果肉會發酵，產生一定類似甜的味道。
由於咖啡豆吸味能力很強，所以會把這些果肉發酵的味道吸收到咖啡豆裡去，因此就豐富了咖啡豆的口味成分。
但是日曬法也有缺點，就是在用機器去除果皮果肉時，可能會碰傷咖啡豆，因此導致很多殘次豆產生。
（2）水洗法
為了改進咖啡豆的加工水平，後來開發出了一種新技術，「水洗法」。就是在把咖啡果採摘回來後，直接用機器「磨掉」咖啡果的果皮果肉，這樣不會傷到咖啡豆，又可以把果皮果肉去除乾淨。這樣加工出來的咖啡豆就叫做「水洗豆」。
而水洗豆的優點就是味道乾淨，沒有雜味。但是它也有缺點，就是口味比較單一，不夠豐富。
（3）半水洗法
為了彌補水洗豆的缺點，後來人們又開發了一種新技術，「蜜處理」。就是在去除果皮的時候盡可能多地保留果肉，然後放在場院上晾曬。在此過程中果肉會發酵，這就會給咖啡豆帶來更加豐富的味道。
這就可以彌補水洗咖啡豆口味過於單調的缺點。
這種帶有蜜處理的水洗豆口味就比單純的水洗豆口味豐富一些，也是對水洗法的一種改進。所以這一加工技術被稱為「半水洗法」。
咖啡生豆加工好之後，就該出口到消費國。消費國購買到咖啡生豆之後，就開始了咖啡豆的進一步加工。
二、咖啡熟豆的加工
為了製作咖啡飲料，就要把咖啡生豆加工成咖啡熟豆。
這個階段的加工各地有各地的傳統做法，但是義大利的傳統經驗講得比較清楚。所以我們就按照義大利的傳統經驗做乙個介紹。這就是義大利傳統的５Ｍ原則。
義大利的傳統５Ｍ原則強調的關鍵一點就是，這五個Ｍ中的任何乙個環節如果出問題，都會破壞最後做出來的那一杯咖啡的味道。而不會像有的說法那樣，把不同環節的作用按照比例分配。
５Ｍ原則如下，
生豆的精選
咖啡的烘焙
咖啡的拼配
咖啡的研磨
咖啡的製作
（１）生豆的精選
雖然咖啡生豆在出口前已經做過挑選，把殘次豆挑出去了，但是不可能挑的很乾淨。所以那些對咖啡的品質要求很高的企業在進一步處理咖啡豆之前，會再一次進行挑選，盡可能不讓一顆殘次豆混在售出的咖啡豆裡。
因為殘次豆的殘次點不同，所以要用不同的挑選方式。
殘次豆的殘次點介紹
上圖中是各種殘次豆的介紹。大多數殘次點都可以在烘焙之前看出來，看到之後就可以挑出來扔掉。以免破壞咖啡的口味。
但是有些殘次豆在烘焙之前看不出來，需要在烘焙之後挑選、淘汰。最多見的就是有一類咖啡豆，烘焙之前看起來跟普通咖啡豆一樣，看不出問題。但是在烘焙之後就可以很清楚地看出來，正常的咖啡豆表面都因為烘焙時間而變成相應的顏色，但是有一些咖啡豆表面的顏色變化不大。
正常的咖啡豆表面都是深棕色的，而這些殘次豆表面是淺黃色，或者是黃色或深黃色的。這樣的殘次豆表面的顏色比正常咖啡豆的顏色明顯淺很多。所以我把這樣的咖啡豆叫做「死豆」，也有人把它稱為「木質豆」。
如果有興趣，可以把這樣的咖啡豆挑出來，放在一起做一杯咖啡嚐嚐，那個味道確實有木質的感覺，也可以說像木頭泡的水一樣，寡淡無味。
（２）咖啡的烘焙
咖啡的烘焙沒有什麼理論可談，基本上完全依賴經驗。
（３）咖啡的拼配
雖（４）咖啡豆研磨
雖（５）咖啡飲料製作雖
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