1樓：黃小廚
梅菜扣肉的做法每家每戶都有不同，有的人會先將肉焯水後切片，一片片煎出油脂後再上色入味，之後上鍋蒸熟，雖然做法稍微複雜一些，但是好吃就行呀！只是苦了公尺飯，又要遭殃啦！
食材
五花肉一塊／梅乾菜／料酒／生油花椒／大料蔥段／薑片／蔥花／老抽／紅糖／油
步驟
1、梅乾菜用水泡發，洗淨後切碎備用。鍋中放入薑片、蔥段、大料和花椒，放入五花肉煮1小時。
2、鍋中放入老抽和紅糖融化後製成料汁，將五花肉撈出均勻塗抹料汁，給肉皮上色。
3、用牙籤在肉皮上均勻地戳幾個小洞，便於入味。
4、鍋中倒入油，油熱後將肉皮朝下放入鍋裡慢慢地煎炸，煎至肉皮起泡變酥。之後把肉切成薄片。
將肉片碼入大碗中，肉皮朝下擺放。碗中加入料酒、生抽、老抽和糖攪拌均勻後，塗抹在肉片上。把梅乾菜放在碗中，中小火蒸乙個小時左右。
蒸好之後，用乙個盤子扣在碗上，180°翻轉將碗裡的梅菜扣肉倒扣在盤子上，撒上蔥花即可。
TIPS
——
●炸好的五花肉可以放在冰箱裡凍5分鐘，這樣便於切片
●翻轉碗時一定要快，否則會破壞造型
●想要肉更軟爛入味可以蒸2個小時，並按照個人口味加鹽調味
2樓：美食達人
美食分享梅菜扣肉的做法
食材：五花豬肉700克、梅菜100克、植物油600克、 大油120克、雞湯100克、溼澱粉10克、白糖
20克、醬油30克、蒜茸少量
做法：1、 將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。
2、炒勺倒入植物油，燒到7~8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進
清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節)。
3、將肉切成長10厘公尺、厚0.8厘公尺的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗裡。
4、將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放
在肉上面。
5、用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。
6、倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入溼澱粉勾芡，淋入肉面上即成。
3樓：Cosmos
去梅乾菜的苦味
這樣處理過的梅乾菜應該不會有苦味了
4樓：小金
我老婆做飯超難吃，沒法吃，所以全家多年來除了外賣和下館子，都是我做菜，她做飯。以我多年做梅菜扣肉的經驗，我說幾點，作為樓上的補充。不見得正宗，但是很好吃。
一是肉煮熟後要立即用料煨。取一大碗，倒上半碗一品鮮醬油，兌幾大匙海天老抽，幾匙蔥薑料酒，一點蒸魚豉油和老十三香，大料一塊，再切一大堆蔥花，混在一起，不要怕料多，不差幾塊錢，但不要放薑和蒜。因為姜的話料酒和十三香裡本身就有，再放就不好吃了，蒜則完全改變了味道。
煮熟的肉拿刀不斷皮的平行切一兩下讓它更入味，然後放在料碗裡面，一直煨到肉涼了再把肉撈出來煎。那一碗料不要扔。
二是煎肉皮的時候，因為肉皮沾油必崩，油星四濺，所以盡量熱鍋冷油，而且油不要多。有人說肉皮上抹蜂蜜，這個我也試過，感覺真的不如在油裡放一匙白糖來的好，用糖煎完的肉皮會更紅，更透，更亮，更入味，唯一的缺點是會沾上少量黑色的焦糖，影響色相。
三是上鍋蒸。兩個竅門。肉切好碼好，梅菜鋪好後，把煨肉的料加點糖，倒一部分進去，倒的多少決定扣肉鹹淡，自己把握，我更愛偏鹹一點的。
然後第乙個竅門，一定要加一小盅白酒，然後蒸，蒸就是第二個竅門，那就是至少要蒸3個小時！
相信我！
我全家這麼多年還沒吃夠，月月纏著我做！
5樓：甜心愛吃小籠包
要製作出一盤好吃的梅菜扣肉,從用料到火候都需要注意. 肉要選帶皮的三層五花肉,而在梅菜的選擇上江浙尤其是紹興的自然是上乘的,而我最喜歡的依然是鄉下親戚們曬的梅乾菜,因為那是熟悉的味道.
扣肉煮的時間不能少,要煮到筷子可以輕鬆戳進去才行,油炸的過程也不能輕鬆帶過,要炸至肉皮深紅才算好,很多人最愛吃的就是那層肉皮呀.
蒸的時間也要足夠,15分鐘是要的,這樣肉裡的油脂才能和梅乾菜很好的結合起來.
甜心愛吃小籠包：肥而不膩,說的就是過年必吃的那盤扣肉
6樓：容常
唔，五花肉切肉皮是1*2的塊，然後一層梅乾菜一層肉，最後蓋上梅乾菜周圍塞滿。上鍋蒸。來來回回蒸到三四次的時候，特別特別好吃。
以前媽媽會帶去廠裡蒸，中午大鍋爐蒸一次，晚上回家再蒸一次，就很好吃了。
這個應該不叫扣肉，但是也很好吃，而且快手。扣肉其實做起來很麻煩所以我們逢年過節才會吃。
7樓：
五花肉先加糖色，八角，桂皮，香葉煮透，然後高油溫下鍋炸出金黃色，炸好的五花肉放進溫水浸泡8-10分鐘，虎皮就出來了，改連刀，調味:加飯酒，鹽，味精，雞精，八角粉，胡椒粉，老抽，耗油，如果帶一點點紅油顏色會更好。
梅乾菜加工:包裝梅乾菜用水浸泡2個小時，再把梅乾菜水擠幹，鍋燒熱，油放足，梅乾菜倒進去翻炒，加點味精和八角粉就可以出鍋了，最後可以帶點乾辣椒
第一次回答問題還是手機打的多多包涵
8樓：Ak君
看了所有答案，沒有乙個人說出重點之處。
皮處理，賣個關子，技巧~明天公布答案……
用燒肉扣:
+香芋，
梅菜先煸炒乾水，再下油炒香……讚點酒。
實在不懂做:帶皮五花肉也行，想要的問我……三星以上酒店廚藝出身……
9樓：聽那是什麼
，準備好的豬肉是先半炸的，香味有一部分是來自這裡，同時也去油膩，還有就是選擇梅菜了，因為我家裡都是自己醃製梅菜，而做梅菜扣肉的梅菜也有幾道工序，酒店的一般是把大菜（我們家鄉俗稱）水煮烘乾，再配上炸好的肉高壓蒸，豬肉去脂的部分吸收大量水份，梅菜的香味也趁這個時候進入肉裡面。而我吃到酒店裡的很多還是用香芋的！在我們鄉下這不是傳統意義上的梅菜扣肉，而我們選擇的梅菜也有不通梅菜經過水煮後都是自然曬乾的，待水份曬乾後再捲成一團裝入甕中進行發酵，待做菜時，梅菜都是黑色的，這時候的梅菜是最香的……
10樓：圖樣大蟲子
因為我媽就經常自己做菜幹，所以可以回答為何梅菜乾會苦。
第一，梅菜幹製作原料不好，那菜就是苦的，菜幹當然苦；
第二，你要用熱水泡久一點啊，去苦味啊。
第三，不要亂放調味的東西，有些東西跟肉很搭，混入梅菜中就會使菜變苦，比如八角，肉桂。要用這些重口香料只能說明你的肉不好。
11樓：張小耀同學
廣東客家人表示 @下廚房 - 知乎 的做法完全正確題主可以參照他那個做
另外，味汁如果過多的話可以適量的放點芋頭切片，一起扣在梅菜干裡那吸汁一起悶煮
效果更佳~
12樓：下廚房
photo by @洛凡-lola
五花肉梅乾菜
生抽老抽
冰糖八角
桂皮蔥薑
鹽 油
白酒 梅乾菜浸泡一夜，清洗幾次去掉泥沙，蔥切段、薑切片備用。
五花肉清洗乾淨後，加入蔥薑、桂皮、八角、幾滴白酒，放入砂鍋中，大火燒開轉小火。
燉煮20分鐘，拿出後趁熱抹上少許的老抽。
鍋裡抹薄薄一層油，將肉皮向下放入鍋中，小火慢慢煎烤。
直到肉皮顏色金黃，油脂溢位，將肉塊四面都煎制一下至上色。
靠出的肥油撇出，泡好的梅菜放入鍋中。
倒入剛才煮肉的肉汁，加入生抽、少許鹽、醬油和適量冰糖調味，小火燜煮15分鐘。
煎好的肉稍涼後切成片。肉皮向下，均勻排在飯碗中，上面鋪上梅菜。
放入高壓鍋中蒸製，20分鐘後放氣開鍋，將蒸出的肥油濾出。
接著放入蒸製20分鐘，蒸好的肉再次將肥油濾出，找一菜碟，倒扣即可。
讓扣肉入口酥爛、肥而不膩的竅門就三步：一煮，煮的時候，部分的肥油融入湯中，尤其是蔥薑、八角等佐料的加入，去腥提香減少了肥膩感。二煎，幾乎不放油的鍋子，肉皮先向下，小火慢慢煎出多餘的油脂，減少了油膩感。
小火煎製防止將肉煎糊。三蒸，高溫蒸製，梅菜吸收了一部分肥油，多餘的油脂也受熱融出，前後要兩次撇出多餘的肥油，做出的扣肉才能入口酥欄、肥而不膩。
梅菜要燜煮15分鐘，使梅菜吸入更多湯汁，更入味更軟爛。
（ *答案出自下廚房使用者 @笛子）
13樓：啊嗚小姐
講真，吃過各種款式、花樣、色澤的扣肉，自己或親戚或朋友或飯店做的也品嚐過無數次！唯獨鄉下宴席上的扣肉，一絕。就是那個味兒！
14樓：瑪殺雞
回答裡竟然沒有炸酥皮的步驟！怎能可以少得了在豬皮上塗蜂蜜再油炸的步驟！其他步驟大同小異，這步可是精髓！沒刷蜂蜜就油炸哪來那麼漂亮的顏色和超讚的口感！
15樓：阿鋒
首先，準備好的豬肉是先半炸的，香味有一部分是來自這裡，同時也去油膩，還有就是選擇梅菜了，因為我家裡都是自己醃製梅菜，而做梅菜扣肉的梅菜也有幾道工序，酒店的一般是把大菜（我們家鄉俗稱）水煮烘乾，再配上炸好的肉高壓蒸，豬肉去脂的部分吸收大量水份，梅菜的香味也趁這個時候進入肉裡面。而我吃到酒店裡的很多還是用香芋的！在我們鄉下這不是傳統意義上的梅菜扣肉，而我們選擇的梅菜也有不通
梅菜經過水煮後都是自然曬乾的，待水份曬乾後再捲成一團裝入甕中進行發酵，待做菜時，梅菜都是黑色的，這時候的梅菜是最香的……
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