1樓：
手工餅乾看起來做法簡單，其實要做好也挺不容易的，我家孩子愛吃餅乾，我又不想讓她吃外面賣得，所以一直自己在家做給她吃，為了在家做出好吃的餅乾，我賣了很多相關的書，也算有一些心得。
餅乾的口感跟兩個因素有關：乙個是原料中的油糖配比，乙個是打發黃油的程度。其中油糖配比是比較關鍵的基礎決定因素。
餅乾最主要的三種材料就是油、糖、粉，這三種原料的配比，能決定餅乾的口感：油大於糖，那餅乾口感就是酥鬆的；油等於糖，那餅乾口感就是酥脆的；油小於糖，那餅乾口感就是脆硬的。也就是說，在餅乾配方中，油脂含量比配越高，黃油的想起也會越濃郁，製作出的餅乾口感會越酥鬆。
不知道我說的是不是有些混亂，呵呵，這是我從最近入手的一本書《餅乾研究室》中看到的，這本書對餅乾的製作講解得特別徹底，從原料到製作技巧，都很詳細，作者從原料入手分析了會對餅乾成品口感造成影響的因素，比如，書中說「因蛋黃含有油脂，所以加入餅乾中可以增加並按的送速度，也能增加餅乾的色澤和香氣。若想讓餅乾口感比較酥，就可以增加蛋黃用量。」
我也正在學習，可能講得也不夠清楚，書裡講得更清楚且成體系些。
2樓：Alice-kelly
手工餅乾，酥脆。第一，餅乾製作本身黃油打發。第二，餅乾的配方粉類的比例，加點玉公尺澱粉可能會有作用。第三，可以將蛋液換成蛋黃。
3樓：樹蘅
這個有很多原因：
一、餅乾裡面是否有打發進去的氣泡、空氣，簡而言之就是你的餅乾質地的密度、疏鬆程度不一樣，這個會影響餅乾的口感，黃油切小塊直接混合麵粉和融化打發後混合麵粉、未打發的雞蛋與打發的雞蛋，也是有區別的。兩者都會影響餅乾的質地。
二、餅乾在製作當中大小不一樣、厚度、長短都會影響鬆軟度。
三、餅乾在烤盤的位置，不同位置受熱不一樣，也會有區別。
四、餅乾是個精確配比的手工藝品，嚴格按照材料的比例以及每種材料的品質要求做（糖粉和砂糖效果不同、低筋麵粉與高筋麵粉也不同），會保證較高的成功率。
五、烤箱是否通風功能，空氣濕度、溫度都會影響。建議烤完了先晾一會兒自然降溫散去了餅乾裡的水分口感就好一些。甚至放進冰箱，也會影響口感。
4樓：蘑菇醬醬
第一次答題有錯誤望指出
最近和閨蜜愛上了做手工餅乾~其實題主所說的酥鬆是餅乾最大的特點和口感需求。。
！其實要做出酥鬆的餅乾還是比較容易的。。關鍵的步驟就是黃油加砂糖的打發要夠充分。
推薦題主一款超級酥鬆的瑪格麗特小餅乾
溫度的話150°上下火預熱5分鐘烤13-15分鐘注意餅乾顏色變化。。
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