1樓：英才烹飪
廚師的基本功就像乙個房子的地基一樣，只有打牢了地基才能蓋起堅固的大樓。對於廚師而言，基本功是考核他們能否成為大師的基礎。行外人肯定很好奇廚師的基本功是怎麼考核的，抽象的色香味無法代替味蕾的衝擊，只有走進一家餐廳，點著最簡單最常見的菜，品味其中的味道，才可能有自己的評判。
對於有著不同口味的人來說，哪些菜是大家一致認為的考驗乙個廚師基本功標準的呢？
1、蛋炒飯。一道蛋炒飯在不同的餐廳可以吃出不同的味道,同樣的廚師，用不同的器具炒出來是不一樣的；就連用的油不同，味道也會不一樣；飯煮得怎樣，也是乙個重要的論點；雞蛋新鮮不新鮮，味道也不一樣。飯要粒粒分開，還要沾著蛋的蛋炒飯是很好，但是調味與配料也很重要。
有首專屬《蛋炒飯》的歌是這樣唱的：嘿蛋炒飯最簡單也最困難，飯要粒粒分開還要沾著蛋；嘿蛋炒飯最簡單也最困難，鐵鍋翻不夠快保證砸了招牌；嘿蛋炒飯最簡單也最困難，這題目太刁難可我手藝並非泛泛；嘿蛋炒飯最簡單也最困難，中國五千年火的藝術就在這一盤。但是蛋炒飯的bug在於只檢測了廚師的一部份炒鍋功底，刀功並沒有展現出來，還有煎炸燜燉蒸烤的功力也沒有凸顯，畢竟炒鍋並不是基本功的全部。
2、開水白菜。開水白菜的成分是開水+白菜，但千萬別以為「開水」就是「白開水」，這裡的「開水」是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。
人不可貌相，菜也不能望文生義，只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這麼個不起眼的名字。事實上，人家可是北京飯店高檔筵席上的一味佳餚！
3、幹炒牛河。作為粵菜的代表，十分考驗對火候的控制——牛肉一加熱久了就容易老；而河粉沒炒透會黏在一起會臭公尺氣；炒久了會粘鍋；加油分量不夠會沒鍋氣，加多了會很膩；豆芽分量少了多了都影響口感，醃牛肉因為要加適當的水和澱粉可考驗對肉類醃味的基本功。總而言之，任何一道工序都會影響這盤菜的口感，這是肉與時蔬的搭配，也是火候與口味的較量。
除了這三道在餐廳吃到的菜，還有些常見的如醋溜土豆絲考驗酸度和韌度；番茄炒蛋考驗粘蛋、調味、湯多寡；還有魯菜的代表爆炒腰花製作的難度為臊味是否去除乾淨，口感是否鮮嫩帶脆；清蒸魚的不生不老、肉離骨、肉嫩……對於行外人，從調味上辨別，一道湯是首選：有層次而不混雜過重為上，清新保持食物本味為中，油鹽過多腥膩不化徹底拜拜；對食物成熟度的把握來看，烤肉可以考察幾分：肉嫩多汁稍帶焦火為上，略帶腥氣火色不足次之，調料焦糊咀嚼困難負分再見。
最後可以看細節，比如食材處理的乾淨與否，芡汁是否過厚過薄等。但是家裡人做的話，其實只要認真用心了，能吃飽對很多人來說也是可以的了。
2樓：自來
三年廚房經驗路過，個人認為常見館子裡的應該是炒豬肝，炒腰花之類的吧。從刀功到醃製，火候調味。樣樣都要精通。 至於什麼炒土豆絲就別拿來說話了。
3樓：禚憶楓
大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過。
4樓：王天銘
家常菜因為大家都會，能做出不一樣的就是高手，能做出和大家吃著一樣但是回味無窮才是高手高手，能做出不一樣而且更是回味無窮的才是真真高手高手高高手。
有幸吃過特級大廚做的——西紅柿炒雞蛋，一開始我以為——你是不是在演我，這個誰不會。
做出來一看，嗯，不一樣，別說西紅柿刀工，就說雞蛋，層層疊疊鋪展不錯。
一吃，確實不錯，事先我說雞蛋帶點火候稍微硬點但是又完全沒有一點點焦。
吃完之後真心覺得不錯，怎麼回想都好吃。
然後——大哥能不能再做個別的。
他回了一句——gun
5樓：我是萌新
這個真不好說，每個地方不一樣，我這邊小城市好像是煎蛋和炒小菜，這兩個菜說難不難說簡單不簡單，都需要掌握火候，畢竟現在基本上都是油灶和液化氣、煤氣
6樓：麻辣雞絲
基本功就酸辣土豆絲了，先說熟食材，紅心，麻皮，光皮，水土豆切得粗細是不同的絕對不是火柴棍。然後是刀工就布解釋了。然後是火候，辣椒什麼油溫下，蔥蒜什麼油溫下，土豆絲品種不同炒的時間也不同。
最後調味，醋不同下的時間也不同，比如陳醋要比香醋下的早。
7樓：
釣魚台招廚師
因為現在幾乎只收應屆生
來考試的都是對口學校的學生
不考大菜
每年面試兩道菜
宮保雞丁醋溜土豆絲
所以應該是這兩個吧
8樓：劉da明白
加乙個東北菜裡的尖椒幹豆腐吧。
很普通一道菜，東北飯館都有，但做得好的鳳毛麟角。
因為幹豆腐必須要水煮才軟嫩多汁入味，但收湯時不能勾芡，勾芡的幹豆腐粘的一筆，湯收大了幹豆腐柴，收小了幹豆腐就爛了。
同時還要保證尖椒是脆的，並且幹豆腐中能吃到尖椒味，能做到這點就更不容易了。
9樓：安徽新東方烹飪專修學院
中國廚師向來有七分刀功三分熱炒的說法。下面我就來說幾個菜吧
一、蓑衣黃瓜。
其實切成這樣不斷一點都不難，但還是挺考基本功的，只有熟練的廚師才切得出均勻的薄片而不斷裂。
二、宮廷白菜
白菜一定要葉。去白菜幫。一句話，用料上不怕浪費，才能看到飯店的誠意。
三、火爆大頭菜
大頭菜，可說是最便宜的食材。看廚房用料，自然是要看最基本的用料。大頭菜是看廚房用料最好的食材。好的大頭菜，是有一種新鮮的感覺的。
切大頭菜，最不規則的捲心最考究刀功。火候是重頭，多一分蔫少一分溼，火大焦火小生。乙個脆字是對廚房火候的最高評價。
也能看出來調味，因為火爆大頭菜是調料用的最明的一道菜，用什麼不用什麼，看廚房對菜的態度。
10樓：夜驍
酸辣土豆絲。土豆絲切的要粗細均勻，土豆絲炒出來要脆，酸辣適中，掌握好酸辣的融合。乾辣椒要煸出味，但不可糊。
有些越簡單的菜越考驗人。
11樓：
粵菜：+清蒸魚（剛好熟，不生不老，肉離骨，肉嫩，醬油要用用糖調煮過的海鮮豉油）
+白切雞（肉嫩，骨裡不能有紅色的血！有紅血都是沒熟透！做到剛好骨沒血紅而肉又嫩滑才是正宗的！）
+咕嚕肉（外脆內汁，酸甜搭配得當）
+炒飯（星爺話：要用隔夜飯啊！！！）
+幹炒牛何（上碟不能有多餘滴出來的油，牛肉又嫩）
+煎餃（皮薄如紙，餡滿，汁豐盈）
+蝦餃（皮透如水晶，蝦彈牙，餡不幹）
+細蓉（蝦子熬的湯，帶蝦的雲吞，雲吞不能像蝦餃一樣飽滿，多出的皮剛好滑溜溜，面是加了鴨蛋的鹼水面，包雲吞的皮也是）
+炒滑蛋（滑，不老）
+煲仔飯（要要鍋巴！鍋巴要金黃色！但不能焦！飯要是用煲仔由生公尺煮熟的！景丹的當然是臘味煲仔飯）
+生魚片（薄到能透光接近透明，上盤不帶水，不帶血）等等
12樓：陳霖
《金玉滿堂》裡講
粵式菜最考驗功底的就是幹炒牛河和古老肉
個人覺得家常菜最難的就是醋溜土豆絲和番茄炒蛋醋溜土豆絲難點有二：酸度和韌度
番茄炒蛋的難點有三：粘蛋、調味，湯多寡
13樓：昕想就這樣
我是江蘇南京人，只說京蘇菜和淮揚菜。南京菜裡面的燉菜核，講究選料，調味和火候。如何把平常的青菜心做的好吃，是個學問，與開水白菜有異曲同工之妙。
還有就是淮揚菜的文思豆腐，刀功，調味的極致。
14樓：周洲
很多菜的，中國的餐飲業太發達了，內容包羅永珍，光菜系都有八個主打菜系，烹飪要求也是各不相同，各個菜系都有代表菜式。要說考師傅的水平的話，比如川菜的麻婆豆腐，宮保雞丁；粵菜的幹炒牛河等等
15樓：樂粟粟
炒牛河，很大程度取決於河粉的製作材料和工藝，河粉的最正宗店是廣州沙河大街的「沙河飯店」，已經不存在了，當時是隸屬廣州市郊區飲食服務公司，是廣交會指定的接待外賓的酒店之一，當年我在那裡實習，跟頭鑊，是個叫波叔的小老頭，如果健在的話，有90歲了，那裡的河粉，甜酸苦辣的都有，薄而透明，韌性好，爽牙。多年沒有吃了。看現在那些所謂的河粉，一點食慾也沒有。
16樓：Zack
嘿蛋炒飯最簡單也最困難
飯要粒粒分開還要沾著蛋
嘿蛋炒飯最簡單也最困難
鐵鍋翻不夠快保證砸了招牌
嘿蛋炒飯最簡單也最困難
這題目太刁難可我手藝並非泛泛
嘿蛋炒飯最簡單也最困難
中國五千年火的藝術就在這一盤
17樓：Brooke Xu
說到基本功中的刀工那必然是文思豆腐！！！豆腐、香菇、火腿、冬筍、雞脯都要切絲！！！香菇火腿冬筍雞脯要切成一樣細的絲嗷嗷嗷！！！豆腐絲要細到穿針啊我去！！！
至今還記得頂級廚師有一期樑子庚考文思豆腐切絲……出現了刀工蓋世的參賽者，貌似是化學博士來著⊙▽⊙
18樓：阿sir
魯菜，爆炒腰花
爆炒腰花是山東省漢族名菜，屬於魯菜。是以豬腰為主料的家常菜。經過爆炒製成，其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。
具有較高的營養價值。爆炒腰花製作的難度為臊味是否去除乾淨，口感是否鮮嫩帶脆。
19樓：蔡司
我一哥們，不管到任何館子，都要先點一盤（一例）火爆大頭菜。
他說，這菜最能看用料、刀功、火候。
大頭菜，可說是最便宜的食材。看廚房用料，自然是要看最基本的用料。大頭菜是看廚房用料最好的食材。好的大頭菜，是有一種新鮮的感覺的。
切大頭菜，最不規則的捲心最考究刀功。
火候是重頭，多一分蔫少一分溼，火大焦火小生。乙個脆字是對廚房火候的最高評價。
也能看出來調味，因為火爆大頭菜是調料用的最明的一道菜，用什麼不用什麼，看廚房對菜的態度。
最後，這道菜任何層次的飯店食肆都有的一道菜，雖然不是大菜，但也可以看清整個後廚。
20樓：楊大炮
入行很淺，自己拙見，見笑見笑
看調味如何，一道湯就看得出來。有層次而不混雜過重為上，清新保持食物本味為中，油鹽過多腥膩不化負分滾粗。
看對食物成熟度的把握，烤肉可以考察幾分。肉嫩多汁稍帶焦火為上，略帶腥氣火色不足次之，調料焦糊咀嚼困難負分滾粗。
看對時間的掌控，麵食、烘培可鑑別一二，這兩個項是我的死穴，不敢妄言。
最後就是細節了，食材處理的乾淨與否，芡汁是否過厚過薄，等等等等話說回來現在不是自己在很用心做的話想吃到盤對得起舌頭的菜真的不容易
21樓：皮笛
中國廚師向來有七分刀功三分熱炒的說法。但現在大部分餐廳，廚師一般是不會親自動刀的，我答的算跑個題吧…
蓑衣黃瓜（蛇形黃瓜）。
其實切成這樣不斷一點都不難，但還是挺考基本功的，只有熟練的廚師才切得出均勻的薄片而不斷裂。
我以前是看不起外國的廚子的，更看不起外國美食節目的評委，開個公尺其林就了不起了嗎？直到看了某個評委刷刷刷飛快的切了蛇形黃瓜…下巴都掉地上了…
《英雄聯盟》最考驗基本功的打野英雄是誰？
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