1樓：
其實不是，記得很早以前看過有本書就寫過，某些老字型大小飯店看到熟客，就自動獻上選單，而遇到生客則一邊觀察，點的菜符合店鋪風格則熱情對待，不符合則臭臉相迎，點再貴的菜也一樣。
此外不止一位小夥伴說過，去全聚德吃飯，服務員就差把傲慢兩字寫在臉上了。
2樓：oiseaux fleur
不是。但是大師傅出席面單子，主家進行刪改修正是古來有之的。
街邊小炒，總也有今天有些什麼，看著季節來。
從廚師角度，給你推薦是為你好，也是為他自己名譽。
從你角度，覺得對方是沽名釣譽做作虛偽還是工匠精神為人民服務，全看你今天心情。
3樓：阿蘅圓滾滾的
就聞名遐邇的「壽司必須一口悶」的日本料理設定說乙個細節。
我吃過公尺其林2星（吃的時候還是1星，但第二年就公升星了）的壽司，他們確實有這樣的設定，但人家不會一臉不屑地告訴你：你做錯了，你得一口悶！
店主會不聲不響地把你的壽司捏得比別人的小一點點，方便你一口悶。
4樓：
能讓顧客主動受虐，一方面是店會營造讓你自願受虐的氛圍，菜品相對還不錯，覺得自己是心甘情願受虐。
另一方面很多人其實不知道自己想要什麼，被動受虐。比如一些關不掉自帶美顏的手機。
5樓：怒焰Q
本質上還是個成本問題，對於一家餐館而言，吃飯才是其核心業務，其他服務只是點綴。
一家餐館，在核心業務——食物上如果沒有非常突出的表現，不能與其他餐館形成差距，那做好其他服務，才能增加餐館的競爭力，乙個服務不好的普通餐廳，顧客就會被其他服務好的普通餐廳給爭取走，餐館就會因顧客不足而虧損甚至倒閉，市場上理所應當的就會剩下食物一般但服務好的餐廳。
然而又一部分餐館與其他餐館不同，他們食物好，好到人們爭先恐後的來買，而且往往這種優質食物不能量產，一間餐館一天做100份菜，每份菜賺100，如果要服務好的話，那每份菜就要拿出20的成本去提公升服務，但對餐館來說，客源是絡繹不絕的，消費能力嚴重超乎自己的生產能力，即使服務不好，那100份菜依然賣得完，那麼餐館為什麼要付出那20的成本呢，放進自己的腰包不好嗎。
6樓：就叫我凪
歐美應該是沒有，小費文化倒是很虐顧客，也沒提高逼格。dress code穿衣要求這個感覺也不算，畢竟彼此互相尊重就好。選單上的東西其他的你愛咋吃咋吃，心情好了自己帶老乾媽蘸牛排也沒人管，本身就是花錢買服務的。
去吃法餐，餐前麵包和蘸的橄欖油上來我自己還糾結一下要不要用刀叉，一看坐的老美各個上手直接抓，可以，那我也直接上手。
美國日料也一樣，沒見過對顧客指指點點的，用刀叉用筷子大家都是怎能舒服怎麼來。
至少在美國，基本上都是客隨主便，顧客來自天南海北，讓大家都接受你這一套也不現實，畢竟吃飯就圖一樂呵，顧客吃開心了就好。
7樓：Rune
不吧，硬要說應該是重慶料理。（狗頭）
老闆一邊跟老闆娘吵架一邊炒菜，溢位來的怒氣還隨時可能波及到周圍的人。
但是又tm好吃，你又沒有辦法。
還有廣東料理一哥（狗頭）牛展（聽說已倒閉）「煲仔飯200一煲，你覺得貴呢我建議你賺點錢再來吃」
8樓：
2點原因：
1、店家不缺顧客。也就是說虐你就虐你，你跑了其他人照樣吃，不差你這點錢。
2、顧客有抖M屬性。很多顧客自己也jian的慌，感覺店家虐自己就是百年傳統，工匠精神。做出來的東西一定好吃。
類似的情況比如lolita服，jk服，小女孩被店家玩的團團轉還替店家說話。
為什麼在其他地方看的少，日本多呢？因為日本有些店確實有自己的規矩，人家也不想做成全球500強，就自己搞個小店就行了。這種情況下店家就不會慣著客人，自己想幹啥幹啥。
9樓：李姚明
我覺得不是，應該是建國後大學有食堂就tm開始了
那服務態度，吃不吃？不吃滾。趕緊吃完趕緊滾，盤子自己端走。。。。相比之下，做壽司的簡直是餐飲良心了。
10樓：金陵小老頭
我們清末民初就有了
比如歷家菜
人家第一代老闆的爺爺是慈禧的內務府都統
就是管上菜的那個
你去吃飯，不光不能點菜，還得預約，吃飯時間還是人家定的這麼比起來，日本料理實在是自由多了
就這，柯林頓還去找虐呢……
其實有些飯店不能點菜也是沒辦法
準備時間太長，你去吃頓飯，人家要上午買菜，中午準備，下午給你做，晚上才能吃
你臨時點一樣，他們也弄不好
畢竟一開始的時候，這店裡也沒幾個人
一天開一桌，你點什麼點
當然了，現在歷家菜規模大了，可以點菜了
11樓：小野mini町
我小時候我們老家街頭賣盒飯的也不讓選菜，今天他們做的是啥你就吃啥。逼格什麼的不好說，逼逼多了老闆真的會削人。
這種情況我們老闆一般會親自下廚搞一點平時選單裡面沒有的東西端出來，生怕砸了自己招牌，根本不敢傲慢的虐顧客。
所以我覺得虐顧客那種臭毛病不像是從日本來的。
還有個想法不知道對不對，沒準這個鍋應該美中國人背呢？知乎上有個問題是為什麼美國的餐廳服務都那麼差的，我不會插鏈結，大家自己找找看。
12樓：大崙丁
日本有一類飯店可能只在晚上開正餐，比較典型的就是烤肉之類的，因為沒有人會在中午吃烤串，但是飯店一天只開一餐又不太掙錢，於是中午有可能就會賣一些燒鳥、烤肉便當之類，基本沒得選，做啥吃啥。
還有一類店，比如燒鳥店，你可以點餐，也可以おまかせ，就是讓廚師做「推薦菜品」給你，對廚師和店有充分的信任才會這樣點。
國內最早不讓點菜的應該是一些早期的私房菜館，沒有選單，做什麼吃什麼，既不像做好的便當，又不像おまかせ，就是給啥吃啥，一時間被認為高階私房菜館子才有的做派。
再往後就出現了像風波莊這種不能點菜的餐廳，主打的概念是「哪個菜都好吃」。說實話，好吃，但是菜品都很一般。多說一句，風波莊還是成功的，甚至開到了新加坡。
綜上，我不認為不讓點菜是日本傳過來的。
13樓：趙少糠
日本料理的確很有逼格，但是這和營銷關係不大，起關鍵作用的還是料理本身。
日本料理看起來比較簡單，這也是客觀的，吃生魚嘛，原始人都會，但是如果把乙個普通的事做到出色就不簡單了。
以壽司之神為例，確實是有虐顧客的嫌疑，還有人喜歡，趨之若鶩，獲得無數好評，看起來確實比較像裝逼營銷。
其實可以換乙個角度，從逼格最高的藝術來看，藝術的本質是在做減法，當乙個事物減到不能在減的時候，藝術品就誕生了，也不是單指壽司，歐美的繪畫藝術其實也是一樣，也是這個發展過程，從中世紀的條條框框減化到現代的印象派。
當然這些東西離中中國人很遠，在我們的主觀認知上，印象派更像隨手塗鴉，壽司也比較像大排檔產物，要說牛掰，還是山珍海味放在一起亂燉的佛跳牆有逼格。
個人的選擇不同，對於匱乏的人來說，自然是多多益善，什麼值錢的放在一起就是高貴，大投資、大明星、大導演、最新技術，弄出來的東西嘛，就好像長城，不是說長城這部電影不好，山珍海味不夠多，但是違背了藝術的定律，藝術並不是在做加法，也不能做。
限定於餐飲話題，如果說發展方向，對於中國菜，追求藝術肯定是不行的，方法也不對，什麼八大菜系，四大菜系，弄來弄去還是在那裡大雜燴，大亂燉，自己體會就好。
從國際上看，日本料理的知名度的確很高，價位也高，並不是走出國門賣炒飯、炒麵、串串這些低端消費，如果是主打低端消費市場，說自己有多源遠流長，這種話，相信的人估計也不多。
14樓：你看我是誰
也不是真沒法點菜，只是說沒法保證你點的菜當天有。如果你願意，先預定等食材合適的日子再來也行。
上檔次的日料賣什麼菜品，高度取決於大師傅今天在市場上買到什麼好的食材。不讓點菜也真不算虐待。
況且這個也不是日料獨有的。粵菜和淮揚菜也有這種館子。選單上的大菜僅供參考，真正今天能做什麼看門口的牌子。
15樓：孟祥宇零zXr0
不允許點菜的日本店確實存在，但不是其他答主說的omaekasi選單(set menu)，走流程吃的那種料理(那種料理店只要提前預定，絕對是可以加錢隨意點餐的)，而是日本版大排檔。
我在大阪難波站附近吃到過一次，店名叫wasabi的一家炸串店很不起眼，是公尺其林一星，日版大眾點評tabelog評分4.x(3.5以上都是神店)。
他家只在晚間營業，經營方式就是很多人圍著料理台，中間廚師炸串，炸出一批串隨機分給大家。如果你吃飽了不下桌也不叫停就會一直給你派餐。
炸物是沒有調味的，顧客自己蘸各種調料。但是火候控制得很好，食材基本上是木津市場或者黑門市場能買到的大眾食材，例如草雞、土豬。
在師傅炸串時，旁邊的日本人會高聲齊呼gan ba re~gan ba re~gan ba re~吃的時候ou~i~si聲也不絕於耳。這家店當然也有啤酒和碳酸飲料售賣。
這種大排檔不允許加錢任選自己愛吃的串，因為不同食材炸好的時間不一樣，但可以跟其他顧客商量交換。
總體來說，他家設定這種用餐模式是因為顧客太多忙不過來，不是為了把顧客當孫子，顧客也滿足於這種隨機派串的驚喜感。
不過另一些日本懷石料理走流程吃的店，你不吃完前一道，是不會上下一道的。這其實在法餐廳也是一樣的。
16樓：瓦爾特
虐不虐的，還是偏主觀一點
我就不覺得有的店有時候不開門是虐
比如深圳那個賣雞飯的，人家家裡十棟樓收租，的確愛什麼時候開門什麼時候開門。【當然，人家飯也是真好吃】
我這邊有家麵館，營業早上六點到下午兩點，為啥，人家凌晨三點起床備料，而且天熱時候澆頭過了下午肯定不新鮮，當然打烊了。
再說，有的老闆就喜歡雙休，你難道逼著8他開門？
17樓：
之前看過一部紀錄片，講述的是兩位主持人去阿久市井戶的會員制餐廳體驗高階料理的經歷。
從片中所描述的現象來看，想要品嚐到其他地方都找不到的絕妙美食，受到一定程度的虐待也是可以接受的。
18樓：
這種大排檔的做法是中國的，以前就看到過。店裡都是一盤一盤加工好的菜，店裡沒有選單，顧客去了看到喜歡吃的就自己拿，自己找座位，吃完自己找老闆付錢。全程都沒有店員服務。
吃的人還挺多，因為味道還行，而且便宜。
19樓：
就如同以前有個壽司店老闆說捏的壽司大小剛好適合入口是因為這樣客人吃起來方便，但你喜歡咬斷了吃也自然是隨意的。
但莫名其妙的，這種本來是店家為客人著想的好事，到了有的店就變成了客人應該自覺遵守的所謂的禮儀了。
再然後，這種日本人自己都不當回事的東西，很多中中國人卻奉為神明一樣的執行了起來。
說白了，自討苦吃，活該。
20樓：無名之人
我覺得把omakase當做不允許顧客點菜是個很大的誤解，明明是顧客與主廚相互信任，因而交給你了，這樣的良性互動，國內瞎j8學，搞成了不允許點菜的逼格做法，有點無語。
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