1樓：華輝美味熟食
蒜苗回鍋肉
用料泡生薑；豬肉；姜；蒜苗；蒜；泡紅椒；花椒；白砂糖；豆瓣醬；豆豉；老抽；生抽
做法豬肉（頭刀/二刀肉尤佳，我買不到選了較肥的五花肉）蒜苗薑蒜泡紅椒（可選）泡生薑（可選）花椒豆瓣醬（鍘細）豆豉（可選）公尺酒老抽生抽白砂糖。老抽和生抽1：2調勻，加入一小勺白砂糖，白砂糖的量以成菜提鮮而沒有明顯甜味為宜
肉入涼水，水裡加少許料酒（非黃酒，見酒麴相簿），花椒和生薑，中火煮開後撇去浮沫，再煮5分鐘左右至斷生。關火。讓肉浸泡在水裡，放涼到溫熱，摸之不燙手為度。撈起瀝乾水分。
蒜苗靠近根部拍散，去掉根部，切成馬耳朵型備用
蒜拍碎，薑切片，肉切成約1.5-2mm厚度，4-6cm長度的片，不要太薄，否則煸出油之後就。。。。找不到肉了--
鍋內加入一大勺菜籽油，潤勻鍋底燒熱後倒出以去除鍋子的金屬味。加肉煸炒略出油(不要炒過頭)，噴料酒至揮發完全，撥至一旁，下豆豉，薑蒜和豆瓣醬，炒香至油色發亮。
這時候如果有泡菜可以適量加泡辣椒和泡生薑，風味會增添很多。下調好的醬油，炒勻。
肉撥到鍋一邊，下蒜苗炒至斷生，在蒜苗裡下剩下的一半鹽量，合勻起鍋。
最後煮肉的東加點鹽煮個大白菜好下飯
四川人家吃回鍋肉時候的標配，用煮肉的水煮了一鍋菜。
2樓：cicileo
回鍋肉
/ / /材料/ / /
五花肉 ：300g
青蒜 ：150g
甜麵醬 ：5g
姜 ：5g
味精 ：1g
豆豉 ：5g
料酒 ：10g
花椒 ：適量
郫縣豆瓣醬 ：20g
/ / /步驟/ / /
1. 帶皮豬五花一塊，冷水下鍋煮，同時加入煮肉料：姜、花椒、料酒。
2. 水開後，撇去浮沫再煮15~20分鐘至豬肉七八成熟，撈出晾涼。
3. 將步驟2中的肉切薄片。
4. 鍋內加少許菜籽油，五成熱時加入切好的肉片。
5. 肉片下鍋後以中火煸炒至捲曲並出油。
6. 加入剁碎的郫縣豆瓣醬並快速翻炒，讓豆瓣可以和每一片肉親密接觸。
7. 加入豆豉，甜麵醬繼續煸炒至香氣四溢。
8. 加入切好的青蒜炒至斷生。
9. 出鍋前加入少許味精即可。
tips
1 豬肉的選取上也可以使用肥瘦比例為3:7的後腿肉，肥瘦完美相連，煮熟切片後肥瘦不分離最佳。
2 煮肉的湯可不要浪費，完全可以用來煮蔬菜吃。
3 郫縣豆瓣醬要切碎使用。
4 全程使用中火，忌用猛火翻炒。
3樓：毛瀟宇
前面好多同學已經寫的非常好了，我加入自己的經驗總結一下拋個磚，希望有更厲害的大神出現。
1. 選料。
回鍋肉應選用成都平原成華豬的二刀肉。成華豬目前已經瀕臨滅絕了，只能用其他豬代替。而二刀肉又稱後腿肉或臀尖肉，肥瘦分開，有五成肥五成瘦的說法，也有四成肥六成瘦的說法。
之所以不選用五花肉是因為五花肉過於肥膩，肥瘦混在一起，炒不出好看的燈盞窩。
答主人在國外，每次做回鍋肉都需要去屠夫的店裡指導著割肉，但是國外的二刀肉無論如何還是偏瘦，很不理想。
2. 煮熟。
答主一般會用蔥、姜、花椒粒和料酒冷水下鍋煮沸後半小時撈出放涼。
國外的肉尤其需要去除異味，所以答主放的東西較多，並不是必須的。
3. 炒製。
鍋裡放清油、豬油，用中小火化開。注意不要開大火，因為化豬油需要一點時間，開大火會使油溫過高。
豬油化開後放入切成薄片的肉片，炒製到肉片透明，並且有一點弧度。有其他同學說要先下豆瓣醬，答主認為由於炒製時間不短，先下豆瓣醬會粘鍋，所以先下肉片。
肉片炒好後，下剁茸的豆瓣醬和肉炒勻，再下甜麵醬炒香炒勻，最後下豆豉增香。
一般來說家常做法是用白砂糖和醬油來調味，但是飯店都用甜麵醬直接省略了糖和醬油，答主親測甜麵醬炒出來真的很香，味也很正。說句題外話，豆瓣醬和甜麵醬真是絕配，用這兩樣炒豬肉碎也特別香。
之後就可以下蒜苗了。答主這裡蒜苗不好買，自己種因為一開始買的非organic的蒜發現種不出來，正在研究當中T^T。
蒜苗應先拍扁蒜白，然後切斜段，蒜青切橫段。下蒜苗之後炒炒就可以出鍋啦！
4樓：黃杰
現在回鍋肉在普通店裡吃已經簡單的不能再簡單了都開始縮水了現在中餐（大部分的）都開始邁向快餐級別了弄得非常水包括我家前面都是廢話哈哈哈回鍋肉在每個地方做法不一樣我在北京做的時候炒的時候會加老乾媽但我在四川是真沒吃到過加老乾媽的 （沒去過特別大型的川菜館掙錢不容易捨不得）就拿我的做法二刀肉大塊的煮熟冷卻切片擱置一旁備用色拉油下過少許豆瓣炒香下豆豉味極鮮炒的肉有點卷不要爆幹了下青椒或者蒜苗或者其他看你想吃啥大膽點調味呢味精雞精白糖少許菜斷生即可蒜苗不宜炒太久青椒生的都可以吃大概就這樣可能細節我忘了之前學習湘菜把我弄糊塗了哈哈哈
5樓：海海海海海
從小酷愛回鍋肉，並且最喜歡的莫過於我父親做的回鍋肉。
1:先把肥一點五花肉帶皮放水裡煮，放花椒放薑去腥，煮好後切成大片備用。
2:青椒切成條先放鍋裡炒一下，不放油，這樣不會這麼辣。
3:把鍋燒熱直接下肉，不要放油，幹炒即可，等到肉的油出來之後放郫縣豆瓣。這個過程有點久，大概五六分鐘，一定要有耐心，等到豬油炒出來之後再放豆瓣。
4:等豆瓣充分炒散之後就下青椒，一起炒一兩分鐘即可。
6樓：王alex
用五花肉的都是異端，炒回鍋肉要用二刀才能爆出燈盞窩！
提供一點個人的經驗，豆瓣和豆豉都要剁細再下鍋，這樣成品一是好看二是味道分布均勻，不會出現某快肉上貼著一豆瓣或者海椒，豆豉用來增香的，一小撮就夠。回鍋肉的甜味靠四川的甜麵醬提供，如果沒有可以放糖。至於回鍋肉的配菜，最經典的是蒜苗，除此之外蒜薹、青椒、花菜、蕨粑、洋蔥、苦瓜、炸過的洋芋條都、捲心菜都跟回鍋肉很搭，另外可以加泡薑泡海椒進去，這又是另一種很經典的回鍋肉味道。
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