1樓：MR zhao
那麼簡單的問題你們那麼多回答。
1.肉沒排酸。
2.鍋冒煙，不是加油冒煙。
3.煎時間過了，1分鐘1面，之後切黃油上色封邊端走，你想深奧點的話用錫紙包3分鐘。
4.沒排酸的肉，至少缺3種香料。
2樓：風鈴
剛開始火大些，讓表面迅速變硬，以便鎖住水分。最主要的，煎的時間不能長，會老。看到有血水滲出，再過個十幾秒就可以翻面，然後再煎幾十秒就OK了。煎完後不要馬上切開，稍微放一放再切。
3樓：Bill-彪
以前在西餐廳當過學徒，其實牛扒要講究起來真的太多門門道道了，我簡單針對你的問題說一下；
不知道你吃過的扒房的肉是怎樣的，檔次怎樣；
但是老實說，國內的大部分西餐廳（特別是小城市）的肉都是經過各種方式的醃製，甚至用的是合成肉，你一旦吃過了好的肉，肉不好你一吃就知道
所以現在如果有條件我都會自己做，這是個好的開始，自己動手吧~
嗯，一般不要在菜市場買牛肉，不同品種，不同的部位，不同的預處理方式，對味道和口感的影響很大，最後你說的肉酸、柴之類的問題，跟肉也有關係；
線下的話，可以去優質一點的大型超市買，但是記得不要買預醃製的肉，或者是合成肉；怎麼判斷呢？一般原切的肉就對了，多是真空包裝密封好的，冷凍的；
線上的話，可以考慮在某東生鮮、某貓生鮮上買，質量都還行；可千萬別相信99元10片還要送醬料送黃油還包郵的那些；
現在這個不是說不能做，只是新手比較難把控，最好就用平底的不粘鍋；更高階的可以用鑄鐵鍋之類的；不過新手還是乖乖用平底不粘鍋吧；
不要建議用花生油，或者其他味道重的油，可以用橄欖油或黃油，其實最好就是切一點點肉上面的肥油來煎出牛油；
如果凍太硬了，然後有真空包裝，可以連著包裝泡下冷水；沒有充分解凍，出品的熟度不均勻；一般來說，整塊都軟了就可以了~
如果肉的品質好，其實不建議怎樣去醃製；粗鹽+黑胡椒就好了，如果有條件，粗鹽和黑胡椒最好都是現磨的，不要下太多，沒有的話，家裡平常用的也可以；醃製15分鐘這樣就差不多了
鍋先熱好，熱鍋冷油下去，有牛油就最好了~開始冒煙了，就把肉輕輕放上去，放上去之後就不要動了，肉的結構會不好；
還有關於這個煎的時間的問題，其實沒有特定的時間可以說的，正常解凍之後，判斷的標準是：肉的表面會有紅色的肉汁出來，等出得差不多了，就可以翻面了；一般2cm厚的，40s~60s就差不多了；
另一面也是相同時間就好；一般這樣的操作出來的應該就在medium的熟度；當然不同的厚度時間不同；如果想吃熟一點的，或者生一點的，增減這個時間就好；然後按一下肉，有個掐指判斷供參考；
圖源看水印
預先熱盤是對的，上盤之後靜放置也是對的，因為能讓肉汁更好的融入到肉的組織裡面；然後可以根據自己的喜歡，新增主食、蔬菜之類的，擺個盤；
還有個重點想講的，可別特麼直接把黑椒醬啊、紅酒醬、蘑菇醬之類的直接倒肉上面；其實肉的品質好的話，是不需要醬的，當然看個人口味；還有就是不要特麼把肉一下子都切了，切完之後你會發現，肉汁流了乙個盤子，浪費了~
好肉+好油
充分解凍+淺醃製
煎（煎的時候可特麼千萬別蓋蓋子！！！）
4樓：東北人在東大
給你乙個我喜歡的配方吧，暫且就叫他檸檬鹽牛排。
一斤牛肉，我一般用牛里脊。要嗆絲切的大片！！嗆絲！！2cm厚就行
洗淨後瀝水，準備醃製
醃料:乙個檸檬擠汁，半勺到一勺鹽，半個洋蔥切丁，適量胡椒麵，想吃辣可以放辣椒麵，適量料酒或白酒。
醃料準備好之後放入牛排，醃製兩小時，中間翻一下個
之後拿出牛排，兩面抹一點油，準備煎
煎牛排一定要大火！這樣才能鎖住汁水！但我實名反對說乙個面煎兩分鐘的！怕不夠糊是吧？！
個人感覺最好是一面半分鐘，然後翻面，連續四次，也就是一共兩分鐘，出鍋前撒胡椒和鹽
出鍋後蓋上乙個蓋靜置5-10分鐘，就可以吃了！
可以配上大喜大的胡椒醬
注意！不要對牛排抱有過大的期望！！逼格遠大於實際口味！(估計有人要噴我)中國好多種牛肉的做法完爆牛排！乙個英中國人常吃的東西能好吃到哪去。。。
5樓：Lydia
其實我也不是很擅長煎牛排… 但是有幾點還是可以說說的…
首先是選肉，各個部位我沒有那麼專業，但是以我之前在澳洲的牛排經驗，我覺得在家裡煎其實scotch filliet是我覺得最好吃的！
其次再煎牛排前一定要是自然解凍的狀態，我一般會把洋蔥切成片跟牛排一起醃製一會兒～這樣可以去腥然後我也很喜歡洋蔥的味道，看每個人自己的喜好吧
再說說鍋吧，一定要是平底鍋，之前用的那個很重是叫什麼什麼stone的材質，我想不起來了，鍋的溫度很快起來並且比較均勻… 接著就是煎牛排的油，牛排自身就會出油，所以給一丟丟的橄欖油或黃油讓整個鍋面都有薄薄一層即可…
接著就是煎牛排了，每面各大火兩分鐘，如果太厚了可能就需要側面再加工一下
因為我喜歡肉的原味，所以裝盤之後我會給玫瑰鹽和黑胡椒粒～
6樓：Jeremy King
記第一次煎牛排失敗經歷，求指導怎樣煎牛排正確的開啟方式？
Duke Sean 題主的經歷，我一模一樣的走過，就是看了知乎那個國情版答案後幹的 為什麼要照著他這個攻略試?因為這裡太多複雜的答案了，就他的簡單又經濟。廢話，誰一開始就知道去盒馬COSCO山姆 幾十上百買300克西冷才是最終歸宿，總得試錯過啊。他那個攻略可不可以照做?可以的，但是，答主你看他答案裡...
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