1樓：一罐魚
味覺開始於化學物質與舌頭和口腔表面味覺感受器細胞頂端的結合。數十個味覺感受器細胞簇形成乙個味蕾。味覺被分為五種主要基於人類感知的經典模式:酸、甜、苦、鮮味和鹹。
苦味和酸味通常警告動物潛在的有毒化學物質或變質的食物，通常令人厭惡。
甜味和鮮味提供了食物營養成分的資訊，如糖和氨基酸，通常很有食慾。
鹹味可以調節動物的鈉離子水平，根據鹽的濃度和動物當前的生理狀態，
鹹味可以引起食慾，也可以引起厭惡。
具體來看一下五種味覺的相關受體。
甜味和鮮味的受體都是GPCR（G-protein coupled receptor），屬於T1R家族，其中甜味受體由T1R2和T1R3組成，在細胞中單獨表達T1R2或T1R3均對糖沒有反應，只有共表達了T1R2和T1R3才對糖有劇烈反應。鮮味受體則由T1R21和T1R3組成。所以當缺少T1R3時動物對甜味和鮮味都沒有反應。
苦味受體也是GPCR，屬於T2R家族。
雖然甜味和鮮味和苦味都是GPCR賦予的，但苦味受體與甜味和鮮味受體之間存在顯著差異。1.T2R是由乙個大的蛋白質家族編碼的——人類大約有30個，老鼠有40個，而甜味和鮮味的受體T1R只有三種。
這種苦味受體的多樣性可能反映了動物需要通過苦味系統來探測各種各樣的潛在有毒化合物。2. T2Rs通常比T1Rs對它們的小分子有更高的親和力。
例如，來自正常小鼠品系的T2R5受體被其配體環己亞胺(細菌產生的一種蛋白質合成抑制劑)啟用，啟用範圍為數百納摩爾。相比之下，T1R2 + T1R3需要在數十毫摩爾範圍內被蔗糖啟用，兩者相差十萬倍的親和力。這種差異說明了這些味覺模式的不同功能。
對於有潛在毒性且需要避免的苦味化合物(如蛋白質合成抑制劑)，親和力越高，動物在拒絕它之前攝入的量就越少。對於給動物帶來營養的甜味和鮮味劑，低親和力有利於確保營養的量足夠高，需要攝入更大量的食物。3.
不同的苦味受體在相同的味覺受體細胞中共同表達。這可能使動物很難區分不同的苦味，但這可能沒什麼關係。對動物來說，避免有毒化合物遠比區分不同的苦味毒素重要得多。
同時T2Rs和T1Rs沒有在同乙個味覺感受器細胞中共同表達，這種分離使得鮮味、甜味和苦味在個體味覺感受器細胞水平上有了明確的區別。
酸味和鹹味則不是通過GPCR所賦予，都是通過離子通道所組成，構成酸味受體的分別為PKD2L1和PKD1L3，在敲除了PKD2L1情況下小鼠表現為失去對酸味的感應，但是對甜味、鮮味和苦味都是存在的。
對鹹味的識別目前認為有兩個系統。乙個是對低鹽濃度的識別，只對Na+有反應，Na+是一種重要的生理離子，通常在鹽濃度相對較低(< 100mM NaCl)時才會引起食慾反應。這種低鹽或鈉的味道被amiloride抑制，amiloride是一種上皮Na+通道(epithelial Na+ channel, ENaC)的抑制劑。
在ENaC敲除的小鼠中，即使做了剝奪鹽處理，也不會對低鹽溶液產生偏好，但是對高鹽溶液仍會表現出厭惡的反應。說明存在第二種鹽味系統，它響應高濃度的NaCl (>300 mM)和其他鹽類。這種高鹽系統不受amiloride的抑制，通常會引起令人厭惡的反應。
最近的研究表明，高鹽系統同時啟用苦味和酸味受體細胞，引起厭惡反應，導致動物遠離此類食物。
綜上所述，故五種味道都對人類的生存有著重要意義，指導人類攝入有營養的物質以及避免攝入有毒有害物質。
Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J et al. [2001] Cell 106:381–390.
Adler E, Hoon MA, Mueller KL et al. [2000]Cell 100:693–702.
Yarmolinsky DA, Zuker CS &Ryba NJP [2009] Cell 139:234–244.
Principles of neurobiology
2樓：蕉龍出海
意義就是遠古的時候不讓人類祖先吃到有毒的東西提前GG事實上絕大部分的有毒有害物嘗起來味道都不會讓人願意下嘴，包括嗅覺的進化，無非就兩個作用
1:大傻子你聞到了沒前面有蜜汁雞的味道
2大傻子你聞到了沒你家煤氣漏了
四個字，趨利避害
味覺是我們吸收營養的一道關卡，大部分有毒有害的東西能被嘗出來，所以也就在某些方面延長了人類祖先的壽命。
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