1樓：貴州醬香趙磊
今天，趙磊就這個問題與廣大酒友們分析一二：
現在不少人家裡都有藏酒的，都應該會知道，酒越陳越香，可不一定指的是白酒，應該是指高度數額純糧酒。在中國，白酒的分類很多，如果你選擇購買的是酒精勾兌酒，那真是不會越放越好喝。為什麼？
因為，酒精勾兌酒經過加入各種香精香料來勾兌，一經成品酒，它的香氣和口感就是最佳飲用時期，買回來時直接開瓶喝還好，如果當寶貝收藏起來，那可想而知，隨著時間推移，裡面加入的各種香精香料等化學物質反而會隨著時間的推移，逐漸變淡，到最後可能喝起就是跟水一樣。試著一下，你放了十幾年，喝一杯水，你會不會心裡不太舒服。
其實「酒是陳的香」說的就是純糧食酒，這一種按照香型分為十二種，清香、濃香、醬香等。比如：一般剛蒸餾出來的白酒，新酒聞起來衝，尤其是一些品質低端的劣質純糧白酒，而放了幾年的白酒後這衝味就沒有了。
這是因為這些酒都含有比較多的醛類和硫化氫等刺激性氣味的化合物，但這些化合物易揮發，在陳放過程中大多數能夠揮發掉。運用一句比較科學的說話就是：「白酒裡的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香」。
其實還有一種說就是「濃3醬5」，這話的意思就是，濃香型白酒要放3年，醬香型白酒存放5年。具體是怎麼的呢？純糧食釀造出來的白酒，也不一定放久了都變得很好喝，提公升明不明顯這還得看酒的品質。
一定要貯藏優質酒首選純糧食酒，貯藏的酒最好是五十度以上的酒。這是因為，雖然酒在貯藏的過程中不可避免會損失掉一些酒精，但密封的好，環境好可能損失的很少，而且高度酒裡面的香味物質能更多的生成，雜質更少一些。但是如果稍沒有注意，你貯藏的四十度的酒可能取出來就只有三十度了，這樣便得不償失了。
還有就是因為純糧食酒是以當地優質糯高粱為原料，用小麥製成高溫曲，生產工藝季節性很強，嚴格按照節氣，端午採曲，重陽投料。生產周期長達一年，可概括為二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，歷經春夏秋冬一年的時間。共分清蒸下沙，混蒸糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，根據生產工藝，三斤高粱二斤曲才能產一斤酒，還要存放五年以上才能勾兌，勾兌的時候又不能新增一滴水。
這樣生產出來的酒當然可以儲存時間長，而且更好喝。
優質的醬香酒是您酒桌上不可缺少的選擇，古老的坤沙手藝，真正的糧食釀造，喝好酒請選醬香酒。
2樓：涼露
白酒能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。
所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那麼適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發濃郁的酒香。新制的酒放在壇裡密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發生化學變化，酒裡的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。
或許你會認為，酒越陳越好吧？這話並不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。
如果酒罈不經密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。
如涼露的52度酒，酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。
現代科學技術的發展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天後品嚐，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發濃郁的酒香可與自然陳化相比美。
輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。
3樓：真嘯風
相關答案很多了，不知道提問者為什麼不先搜尋一下。
簡單說，白酒越放越香是陳化反應或者叫酯化反應。主要是酒液中的醇類物質氧化為脂類芳香物質。
為什麼說「酒越陳越香」？隨便買一瓶白酒放久了都會更好喝嗎？
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