1樓：李記包子
一、表面易塌陷
1.成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體2.麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度、或酵母使用量3.蒸汽不旺，可旺火急蒸
4.酵母後勁不足
5.麵粉質量差，筋力不夠，應採用中筋麵粉
二、包子過於膨脹蓬鬆
1.醒發時間過長，可縮短醒發時間
2.麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
3.酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
三、包子表面不白
1.麵粉質量差
2.成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓麵，撒些乾粉四、表皮無光澤、起皺或開裂
1.醒發速度太快，可降低發酵溫度
2.蒸汽不足，可用旺火急蒸
3.包子成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次4.麵筋含量低
五、成品易老化、發硬、掉渣
1.麵粉質量差
2.包子成型時水分不足，可適量用水
3.攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
4.發酵不足，可選用發酵力強的酵母
六、內部組織粗糙
1.麵粉質量差
2.麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度3.攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
七、發酵慢
1.酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
2.和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠和麵時可用溫水八、表皮起泡
1.醒發濕度太大，可降低醒發濕度
2.成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡3.蒸時水滴在包子表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面九、包子體積小
1.麵筋不夠，可改用中筋麵粉
2.酵母用量不夠，可增大用量
3.發酵時間不夠，可延長發酵時間
十、表皮起皺、收縮
1.麵粉筋力太強
2.發酵過度
3.麵糰未鬆弛
十一、包子沒有發起來，成死面
1.和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵2.麵粉問題
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