1樓：思不蘭卡黃兒藝
最近看一檔節目挺早的紀錄片是87紅樓編劇楊先生主講他說這道菜其實根本不存在因為茄子和春筍本不是乙個季節的難道作者不明白這個道理嗎？只道是假作真時真亦假的道理啊
2樓：
你們應該看看北京社科院李寶臣先生的《禮不遠人》這部書的第五章：
紅樓「茄鯗」的美食玩笑
你們在這裡所說的一切，都是乙個笑話，這真是一本正經的胡說啊
3樓：
茄子酢是茄子切細絲，風乾，封缸，發酵而成。我很懷疑這屬於古代的菹。菹，郭沫若以為可能是泡菜。
《說文解字》「菹」字下注雲：「酢菜也」，我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有，湖南有「酢辣子」。
古書裡凡從酉的字都跟酒有點關係。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的，吃起來帶酒香。
汪曾祺《昆明菜》
蒙府本可能是把這種做法變得更加精緻了吧，不是很懂，望指證(>^ω^
4樓：未來的滷肉店老闆
第一種我做過，乾果用了葵瓜子，花生和腰果，核桃什麼的明顯會怪啊，味道總之還不錯，但是也不見得就能比宮保雞丁好吃，完全不值得花這麼多精力，紅樓夢裡頭的菜做過好幾道，感覺要麼是古人和今人口味有區別，要麼就是我品味太差理解不了豪門菜餚的好處。
5樓：吳越
能這麼問也是醉，就像實驗紅樓夢中的藥方能不能治病一樣 。
如果能看到我的答案，十分榮幸，，但是，我的意思不是指紅樓夢中的食物或是某丸藥不真實。文學的內涵之一就是蘊藉，就是存在於我們的理解之中的，但是如果實踐出來，比如你真的將茄鯗或者是碧粳粥、胭脂公尺，或者是更可愛一點的小荷葉小蓮蓬的湯做出來，多多少少和我們期待中的差一點。
6樓：急流
1：「茄鯗」庚辰本做法：茄子丁用雞油炸，是為了給茄子定型並增加脂香味，雞脯子肉，增加鮮味，香菌、新筍、蘑菰、也是增加鮮香味，五香腐干，提味的，各色幹果子，提色提味。
香油，糟油，增加香味，加炒的雞瓜拌，應該是豐富口感。所以這道菜是：茄子口感綿軟，口味鮮香，回味有菌香和糟香，你閉上眼睛，彷彿舒服得在床上打滾的不要的不要的！
2：「茄鯗」蒙府本本做法：茄子經過九蒸九曬，讓茄子反覆吸收了雞湯的鮮香味，改變了質感，盛在磁罐子裡封嚴了，是隔絕了空氣，保持茄子的脆勁，用炒的雞瓜子一拌。
口感是脆脆的茄子絲混合上雞絲的軟嫩，口味除了鮮香還是鮮香，這時你根本閉不上眼睛，口腔裡的爆碎和鮮香，讓你不自覺的想脫了衣服嗨起來。
乙個溫柔優雅，乙個大方單純，看個人喜歡了。
7樓：瑟曦貓
蒙府本的做法更切中「鯗」字。
鯗，字義是剖開曬乾的魚。江南有鯗魚，白鯗鰻鯗，是把魚洗淨剖開醃過，拿竹籤穿起來晾乾製成。蒙府本有曬的過程是符合的。
俞平伯有一篇隨筆，也是講這兩個版本不同制法的。隨筆中「正本」和蒙府本一致，但正本不稱茄鯗稱茄胙。
一位紅學大家［原記為鄧雲鄉先生，查了紅樓風俗譚卻不是，暫且虛表候查］提到過西南制茄幹的辦法和茄鯗很像，或許是來由。
我媽媽是湘人，家裡做茄子胙的方法是把下來的嫩茄子剖開兩半，蒸過之後曬，曬到半乾加鹽和辣椒還有一些佐料，封進土罈子裡，吃的時候拿出來加油蒸過。口感不脆，棉絮一樣軟爛，鹹，醃味比黴乾菜更濃，有一點點臭鱖魚聞起來的味道［也許這裡聯絡上了鯗？］，我吃不出是茄子，但茄子胙愛好者表示特別香。
家鄉還有一種糟辣椒，我的最愛。糟辣椒是生辣椒剁碎加鹽和薑蒜醃製的。後來我在江南吃到各種各樣的糟菜，和鯗胙最大的區別就是有糟汁糟油，糟辣椒也會糟出很多辣椒汁，而鯗胙是曬乾的。
綜上，我認為蒙府本才能稱茄胙或茄鯗，庚辰本的做法應該叫做糟茄。
曬過之後茄子縮很多，所以頭髮絲一樣的茄子，九蒸九曬是不可能的。紅學家認為是仿照了洛陽水席蘿蔔絲經過九蒸九曬製成的牡丹燕菜，我沒吃過牡丹燕菜，不知道像不像。就我吃茄子胙的經驗，除非像我媽媽和其他愛好者一樣愛茄子胙，大概是不會覺得好吃的。
庚辰本的做法據試作的朋友講不好吃，還不如宮保雞丁，不過被其他一心嚮往茄鯗的朋友否認了，結論為她做得不好，沒吊出好湯(^ω^)
8樓：謝葦
小時候家裡愛做茄子紅燒肉。我讀書去的時候，常嫌豬肉燒著煩，不如雞肉可以無腦亂燉又易得，於是熱衷於拿雞肉告慰腸胃，看起來倒像庚辰本做法的平民版。
條件有限什麼新筍乾果之類自然免了，拿些超市買的便宜雞腿，剔肉切丁，腿骨少加些水熬著湯，帶皮的腿肉在鍋裡慢慢煸出雞油來。拿雞油煎了茄丁，倒進香菇丁雞腿丁一起加作料大火炒一炒。腿骨熬的湯濾乾淨了兌進去收乾。
糟油不常有，最後看著撒些蔥花，點些麻油花椒油之類也就開動了。
更多時候不講究造型，茄子隨便撕了搓鹽擠去水，稍稍燉久一點，鍋鏟一蹋就爛了，拌飯可以吃兩大碗，放涼了一樣好吃（因為雞腿帶皮，菜汁會成凍的，蓋在熱飯上尤佳）。如果有長豇豆撅段一起燉綿了也是很下飯的。
從來沒有機會試過瓷罈封存，無論燒多少，出來一定會被搶光。
結論是雞油煸茄子很配，雞肉烀茄子也是很配（如無庚辰本那樣額外的雞油渥著，還是用雞腿肉比雞脯更鮮嫩）。如有鮮筍可太好了，小時候喝雞湯時就知道雞和筍極配了。庚辰本所載，大約就是把這個家常菜精細做了的版本。
第二種裡的「頭髮絲」和「九蒸九曬」都是戲劇誇張，和上下文並不協調，疑為後人亂改，不必照做。關於菜譜本身我仍有不少意見：
據我多年偷懶的經驗教訓，茄子直接蒸煮易澀（就是一種很難描述的生茄子味），用油才壓得住，蒸拌茄子也是要潑了熱油才好吃的。如此種所載，不過油又拿去曬，那茄子會澀成殭屍的。
另外，不經油炸的蒸煮蔬菜基本沒法曬「脆」，再脫水也是更接近於僵硬型而不是酥脆型。切成細絲倒是可以脫水到脆硬的，但那早就沒法吃了，磨牙還差不多。
最後，曬到乾透的茄子殭屍真心不需要瓷罈密封，黴菌什麼的都不稀得吃它。
PS，第一種尤其適合留學生，歐美超市裡的大胖茄子這麼燒也好吃。（作料就按照紅燒雞腿什麼的思路放就好了，加點蒜很配茄子~）
9樓：高度
第一種更好吃。
首先茄子本身吸油。
九蒸九曬我以為只是泛指，而並不是真的指實數。但不管怎麼樣，單靠用雞湯蒸我估計只能讓茄子聞起來有雞香味，而雞肉的味道怕是進不去的。如此繁複而收效甚微的方法，也不知道能不能入賈府的眼。
湖南瀏陽有一種乾貨（或者是叫年貨還是別的什麼，總之不重要），除卻九蒸九曬這一項，大概做法類似。同類食品還有紫蘇，苦瓜，辣椒什麼的。市場上買的，家裡做的，我都吃過不少。
如果真要按第二種做法最後拿雞瓜子一拌。那個味道是真的不！好！
吃！啊！
小時候學做菜的時候嘗試過一種做法:茄子對半切，先放蒸鍋裡蒸熟，再用油煎，伴著薑蒜辣椒肉末炒出來非常好吃。
10樓：
雖然覺得肯定是第一種好吃，但是查了一下感覺第二種似乎是真的。
鯗 (繁體字：鯗鯗) 拼音 xiǎng 注音 ㄒㄧㄤˇ
偏旁部首魚部外筆畫 6 總筆畫數 14
簡體部首魚簡體部外筆畫 6 簡體總筆畫 14
繁體部首魚
五筆86 UDQG 五筆98 UGQG 倉頡 FQNWM 鄭碼 UBR 電碼 7638
筆順編號 43113435251211 四角號碼 90106 UNICODE 9C9E 區位碼 8663
基本字義介紹
剖開晾乾的魚：～魚。白～。鰻～。
泛指成片的醃臘食品：茄～。筍～。牛肉～。
成片的醃臘食品，雖說頭髮絲不是成片的，但是真能把茄子切成頭髮絲我也是不信的。
剖開晾乾這點就更像了，至於用雞湯來蒸…賈府似乎不會用白水來蒸任何東西。
不過題主問的是哪種更好吃，我覺得肯定是第一種更好吃，光說出來耳朵就很享受。
不過話又說回來，第一種看著就像個菜，擺出來也體面，真要是家裡來了客人吃飯，雖說劉姥姥不是來頭大的客人，但是上了一道類似地瓜乾炒肉的菜上桌，那畫面真是太美我不敢看~
紅樓夢還是我
八、九歲的時候，看的少兒版，很多都記不清了，如有錯誤純屬正常，我還是匿了吧
對了還有張圖忘了傳上圖說鳳姐兒聽說依言夾些送入劉姥姥口中，那麼反推茄子切成丁還真不是那麼好夾的。
11樓：
四、五月裡的新茄包，去皮反覆蒸的話會爛掉- - 別說頭髮絲，切成條都夠嗆吧。作為蒜茄子愛好者我很懷疑這麼做出來的只能是烀茄泥了。
12樓：
北京中山公園有紅樓菜館，08年在那吃的是第一種，應該材料上也稍有出入的，畢竟要符合現在人的口味。
那頓餐二十幾道都是紅樓菜，十八褶包子，皮很精緻，餡我就吃不來，不能說好吃。炒芹芽、蒿芽，據說是上百斤折選出來的材料炒一盤，鴨舌，茄饗，xiang字還不同。茄子是底，材料豐富，偏甜。
要說好吃是好吃的，但不同於說紅燒肉炸醬麵那種好吃。也就是吃個「奇」。
其實印象最深的是內部清一色各北京高院畢業的175以上的姑娘，水準極高，當時年輕啊，比吃菜震撼多了。
13樓：
並不知道真的做起來什麼樣兒，不敢隨便說。。
庚辰本裡的香菌、新筍、蘑菰、五香腐干之類都很配雞肉，所有料包括茄子都是切丁簡直棒（個人最討厭菜裡這個丁那個塊、這個絲那個末兒的了，口感不統一，搛起來都不均勻）。而且至少我見過的許多家常做法，茄子本都是要先炸的，再加配料燉著，然後收汁出鍋。庚辰本的流程標準，看著就像個菜。
蒙府本那個切成絲兒，來來回回蒸了又曬，猜測茄子大概只剩裡頭的纖維了吧。用雞湯蒸著入味，指望著水蒸氣帶出些微乎其微的氨基酸給茄子入味，不科學啊。若是把雞湯澆上去、再收乾，還行得通些。
何況最後曬得都脆了，又切得那麼細，豈不是很容易碎成末子？另外一般曬乾的乾貨哪有封在罐子裡的？最後還拿這脆得乾巴巴的東西拌雞肉，怎麼都看著不大像正經做菜。
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ppgood 當然是87年版本的林黛玉啊，感覺陳曉旭扮演的就是黛玉應有的樣子，最天然的演繹。後來好像陳曉旭還出演了 家春秋 但是好像給人一種林妹妹的感覺。至於新版的實在不敢興趣，舉個例子吧，87版的黛玉寶釵湘雲幾個角色互換試一試會有什麼效果，同樣的，新版的幾個主要角色互換試一試又是一幅怎樣的畫面。 ...
《紅樓夢》中曹雪芹是喜歡寶釵還是偏愛黛玉？
Rivulet 小孩子才做選擇。哈哈哈，皮完了開始回答。我覺得其實作者對每個女孩子都很用心，就連存在感很弱的懦小姐迎春都有樹蔭下穿茉莉花的美好鏡頭，作者是深深愛著每乙個筆下的女孩子的。絕不像有些夸夸其談的偽紅學家說的那樣，作者在貶低寶釵抬高黛玉。不過些微的偏愛大家也都會有。黛釵中，我個人更喜歡寶釵。...