1樓：已似老趙-DY
菜刀怎麼選，一張圖先搞定基本問題。
在家我做飯，刀我說了算。
知友們都進廚房了，我老趙怎能袖手旁觀，工欲善其事，必先利其器。菜刀怎麼挑，看我給你嘮。
菜刀的材質怎麼看，兩張圖搞定。
中式菜刀種類很多，文刀，武刀，文武刀，斬骨刀等等。
但是作為普通人，這些都不需要去了解。只需要記住一般的家庭只需「三把刀」。
切片刀就是我們口中常說的菜刀，割肉切菜，家庭中處理食材都是它。
切片刀講究個韌而鋒利，硬而不脆，脊厚刃薄，可斬可拍。
使用起來要要講究個趁手、省力、省心。
斬骨刀，顧名思義，雞骨、鴨骨，豬排骨都用這把刀，
斬骨刀講究乙個，刀重力沉，揮動有力，韌性夠強，不易崩口。
-中式家用菜刀如何選購？-選菜刀也有攻略-菜刀品牌十八子作、鄧家刀、拓牌、貝印等牌子分析-刀要快、飯要香
新手下廚，兩個難點乙個是下刀，乙個是下鍋。用刀的時候要注意手法，由慢而快，一點點來，不要心急，好的刀法和廚藝都不是一蹴而就的。
但且記住，有道無術，術可求。有術無道，止於術。雖然收穫一把好菜刀可以讓我們內心歡喜，但是刀畢竟是工具，我們最終要的是給家人呈現美味的食物，現在好多美食up刀法也不好。慢慢練。
看到這的大家都是「三連的好標兵」，一定要做好同志啊，接下來懂的都懂
最後希望大家都能有個好廚藝，為家人提供美味的飯菜。
2樓：洞察者
這裡有一位順德名廚的選菜刀方法，聽音識刀，這位名廚剛定製菜刀之後用這種方法看定製的刀具質量。
方法：（要注意安全前提下）
1、將拇指按壓菜刀鋒刃兩邊，做壓彈的動作
2、然後用食指背面輕敲刀背。
聽菜刀發出的聲音，清脆悅耳的才是好菜刀。
某名廚的選菜刀方法，聽音識刀
廚師用這種聽音識刀，願意的話也可以試試。
3樓：快手美食
刀和刀不一樣。要想鋒利耐久好磨，得看開鋒、淬火、鋼材；而耐久好壞最基本就是要看鋼材。
網上很多所謂的「特殊鋼」，「合金鋼」，「千層鋼」，「復合鋼」，其實都是馬氏體CR鋼。
即使是上千元的好刀，也就是vg10，vg_max或粉末390這種鋼，那些自稱「特殊稀有鋼材」的，可以斷定不是好刀。
合格的刀，包裝上一般都寫的有鋼材的型號。常見的鋼材被稱作CR，也就是馬氏體鋼材，也稱呼為鉻，合金，鉬礬。
3cr很差；
4cr13適合一般家用；
5cr15適合家用精品；
9cr18高耐久，但得夾鋼才好磨。
現在新國標都是加個0，所以30cr就是3cr。
4樓：
去看看飯館裡大廚用的什麼刀就行了，什麼雙立人，日本刀，都是不會做飯的買的，會做飯的大廚都是乙個破鐵鍋，一把破菜刀，乙個墩，乙個長炒勺。做飯好不好，火侯最重要。
5樓：zhen zheng
個人建議選擇切片刀時一定要看這把刀是否有通體漸薄，從刀的側面看很像等腰三角形。
一把切片刀/桑刀想要好用，通體漸薄一次開刃是必須的，這也是廚師拿到新刀的第一件事就是把刀貼著磨刀石磨幾十個小時的原因，為了去掉二次刃，切菜或者土豆啥的阻力才會小。
不過太薄的菜刀不是每個家庭都適合。很多家庭都在用鐵木或者竹製的硬木砧板，這玩意挺傷刀刃的，刀鈍的速度比軟木砧板快很多。
6樓：Power
老師傅教你選菜刀
刀嘛誰家沒有，但面對超市裡各種各樣的刀，我們往往迷惑了。一篇告訴你如何選刀。
一把廚刀，最簡單粗暴的甄選標準就是原料鋼材。雖然這不是唯一標準，但是差的鋼材就算用上再好的技術，做出來的刀也是先天不足。
切菜嘛，首先看的是刀快不快。所以在廚刀的效能上，很重要的一點就是鋒利度保持。碳是廚刀硬度的基礎，含碳越高，硬度就越高，鋒利度也越好保持。
物極必反，單純追求高碳含量也是沒有意義的，硬度更高，相應地，脆性也更大，於是廚刀容易崩口。
除了碳，廚刀鋼材中還需要加入不同的「輔料」提公升綜合能力，比如之前出現的Cr、Mo和V：
Cr-鉻，能夠生成一層緻密氧化膜，防止鋼材的腐蝕，使刀具經久耐用；
Mo-鉬，強化鉻的耐蝕作用，增加強度，使刀片保持長久鋒利；
V-釩，含釩的鋼強度更高，斷面結晶密實。
便宜的中式廚刀，原料基本逃不開400系列不鏽鋼，高檔一點的，就會用到3Cr13、4Cr13，Cr前的數字表示含碳量，3Cr，那麼含碳量就是0.3%，可以作為判斷廚刀品質的乙個直接指標。
所以大家在買刀時可以著重注重看一下刀的含碳量哦。
7樓：
如果你單身一人，只有你乙個人會用刀，那麼久跳過這個答案吧！
如果你家的刀可能被別人用來做飯，請往下看吧！
其他答主都從材料學角度講的刀，我想從心理學角度講一講以目前中國家庭的狀況來說
最實用的組合是：三德刀+斬切刀+削皮器
為啥不用大多數人都喜歡的中式切片刀呢
如果你的切片刀被家人拿來看過骨頭或者魚你就懂了買個5cr的斬切刀，切砍兩相宜
最主要的是，可以被用來吸引火力
正常人如果要砍骨頭，只要看到這兩把刀，罪惡的小手肯定會伸向斬骨刀你的主廚刀有99.999%的機率逃過一劫
那樣的話，你就可以放心的上AUS-10，VG10乃至粉末鋼的主廚刀了用高硬度的刀一時爽，一直用一直爽哦也！
8樓：
100一把隨便用。有必要花精力金錢在這上面啊？
餐廳的大廚哪個不是用最普通的大菜刀的。
讓我想起了以前蘇州辦個乙個做菜的節目，
有個小夥子帶了一把從日本買回來的刀好像要幾千，一直在強調那把刀是很好的刀。結果做的菜那叫豬飼料。一輪都沒留住。
9樓：王小熊
以前我也是非常迷戀高硬度鋼以及夾鋼工藝的廚刀，磨刀斷髮也不在話下，後來玩的多了也漸漸開悟，現在的我，認為過分刀追求硬度意義不大，最實用的品質是要具備一定硬度的同時具備良好的易維護性。
換言之，你需要一支磨刀棒。
太硬的刀，且不說在實戰中剁雞骨都會崩口，光三塊磨刀石泡好在花十幾分鐘磨刀，在用修正石把磨刀石維護過收納這一套活下來，就很麻煩。
我現在最常用的刀，不是日本的vg10、青紙鋼粉末鋼之類（已經淪落到偶爾切菜切蘋果用一下），而是一把美的電磁爐贈的刀。。
磨刀棒來幾下輕鬆恢復鋒利，切肉簡直不要太爽（刀刃產生了微鋸齒結構），剁雞剁魚不崩刃不捲刃（當然剁的技術很重要，刀身那一瞬間不能歪斜）
想來也是，撒鹽哥那把刀，切肉時那利落勁兒看過的都知道，也是配合磨刀棒使用，市場上所有買肉的，砧板上也無不放著磨刀棒。
實踐出真知，不要看那些玩刀的收藏品，看看那些每天都在做切割工作的人用的什麼刀和怎麼用刀，是最有參考價值的。
10樓：RaikkonenYun
選不鏽鋼刀，鋼材含碳不低於0.5%
根據造型和售價選你喜歡的就行
冷軋刀還是鍛打刀，沒那麼重要
不要妄想切砍剁削一刀搞定。斬骨刀一定要專用，厚重、刃角大。剃骨修肉的到要鋒利小巧。就算不特別講究，也應該有2至3把廚刀。
練好刀工，越會切，刀越不容易鈍
別用太硬質的切菜板
練好磨刀技術，鋼材好的刀不容易變得很燉，但是沒有刀能一直保持新買來的鋒利度。所謂保持性好，就是從100%狀態用了幾個月仍然保持80%狀態。而保持性差就是從100%狀態用了幾個月不磨的話切啥都不順手。
對廚刀很講究的人，幾乎只能接受自己的到處於100%狀態。所以練好磨刀技術，挑好一點的砥石，很重要。
刀的鋒利度和保持性，基本上僅針對沒磨過的新刀。除非你買終身免費磨刀的產品，不然3000元的刀和300元的刀被自己不太合格的磨刀技術磨過之後用起來就乙個鳥樣了。
11樓：老婆讓我別放真名
日常家用建議就4把：
1.中式菜刀（切生肉用）
2.西式片刀（切生蔬菜用）
3.中式砍骨刀（斬骨頭用）
4.陶瓷水果刀（切水果，熟食用）
中國產刀即可。
刀快不快是看磨的。
1塊1000-2500目的油石+磨刀棒。每天刀用完之後好好的磨一下，什麼刀都快。
12樓：神州瑤都凌雲牌菜刀
我理解中式菜刀的刀型和西式菜刀的區別是由中中國人進餐用筷子而不用刀叉決定的。中餐一般要切割完成再烹飪上桌，所以有很多切片切絲切丁工作。而西餐很多是大塊烹飪，上桌後再用刀叉切割。
專業的日餐因為刀具分工更細，切絲有專用的菜切。日本菜刀以鋒利和持久見長，但對技術要求也很高。對我們大家自己家中的中式老菜刀都需要找「搶剪刀磨菜刀」的老頭磨的人來說，日本菜刀絕對不是一把好菜刀。
但是對那些純刀友，玩磨石都是刃黑起步的人來說，日本菜刀絕對是好菜刀。普通家庭恨不得用碗底蹭蹭都能用三天的刀才是好菜刀。所以，不同的標準評價不同的菜刀，不能一概而論。
同一種菜刀比較，同是牛刀，西方人用磨刀棒，在他的心中必須用磨刀石的不見得就是好刀， 建議大家理性選刀
1刀從材質上分鐵刀、不鏽鋼刀、鐵夾鋼刀、純鋼刀。純鋼刀易崩刃，鐵刀易卷刃，不鏽鋼刀磨不快，即使磨快了也不耐用。鐵夾鋼刀質量最好。
2刀的刃口應平直，刀面應平整、有光澤，刀身由刀背到刀刃和從前部到後部刀柄處，都應逐漸由厚到薄過渡；木柄應牢固而無裂縫。
3買刀還要注意要拿起來的時候不費力。當你在試探性地做幾個切菜的動作的時候，可以感覺到完全可以依賴刀自身的重量將諸如黃瓜、絲瓜等蔬菜類食物切斷，而不用使用腕部的力量。
13樓：馬強
如果想追求極致鋒利的話，這把超級青紙鋼的刀可以用，這種鋼並不是不鏽鋼，也不是粉末鋼，就是次頂級的碳鋼而已。但在日本，同類青紙鋼的刀具賣的跟粉末鋼的一樣貴，雖然這東西有容易生鏽的毛病，但論鋒利度不輸粉末鋼的同類產品，但還有乙個問題是它的保持性比起高階粉末鋼來說還差一點。但同樣的也比粉末鋼易磨，不像粉末鋼你想自己磨幾乎不可能的。
所以，最常用的主廚刀用一把青紙鋼刀，是非常合適的選擇。當然，這東西也不便宜，中國產普通菜刀都是3 4 5 9 鉻鋼的刀。鉻數越低，越便宜，保持性也越差。
至於那些什麼柳刃，出刃什麼的，根本就是噱頭，家用根本不值得購買。否則多少年前就已經引進了。
14樓：傳說
刀硬傷板，板硬傷刀。太硬的刀易蹦壞且不好磨，太軟的板易損耗且愛發霉。所以，菜刀和菜板都不是越硬越好，更不是越軟越好。
刀要經常磨才鋒利，但也不能鈍得太快，刀板矛盾其實是最核心的一對矛盾。脫離菜板談菜刀，都是耍流氓。3cr13配竹板有點吃力，但也不要超過4cr13，磨硬刀一點都不瀟灑，那是一種痛苦，價錢又貴，保養也貴，萬一損壞，欲哭無淚……所以，還存在鋒利與柔韌，需求與成本間的矛盾，皆不可調和……怎麼辦？
我的方案是：準備兩把刀。一把是普通適手易打理的刀，另一把是高碳鋼的鋒利的刀，然後把後者供起來。
普通的刀做主力，常用常磨，只有在筋肉多不好切或其它特別情況的時候，才需要把供起來的利刃請出山。正確的態度是可以不用，但用的時候不可以沒有。還有內把斬骨刀其實也一樣，那都是祖宗，一起供著吧。
只有這樣才能解決這其中的幾對矛盾。想一把刀打天下，我就呵呵呵，那是不可能滴，花多少錢都沒用。
如何選擇中式菜刀
小趙在京城 問我的話，就是問對人了。因為我總結了兩篇瀏覽量較高的文章。 明誠 中式菜刀主要有片刀 桑刀 文武刀 斬骨刀 片鴨刀這類小眾刀具忽略 日常用的最多的是片刀 斬骨刀。你的需求建議買一把片刀 一把斬骨刀 片刀不可以用來斬骨 或者一把文武刀。品牌國內幾家知名品牌都不錯 張小泉 十八子作 鄧家刀等...
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