古人做飯如何調火候？

1樓：卅之問

五味三材，九沸九變，火之為紀，時疾時徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無失其理。

戰國《呂氏春秋本味篇》

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。

清袁枚《隨園食單》

古人早已講究用火技巧及溫度變化的把握，也深知掌握火候是決定菜餚質量的關鍵。

無論古今，控制火候主要通過火力大小來控制，實現方式無非是對可燃物和助燃物的調整。現如今用燃氣生火，可以通過旋鈕來控制燃氣量（可燃物）與空氣量（助燃物）的比例。然而古代的燃料是木材，控制火力也是通過木材使用量和空氣量來實現的。

木材使用量的改變可以通過兩種方式，一是改變木材的數量，例如抱薪救火、絕薪止火等，就是通過增加和減少木材數量來達到火力的改變。二是，通過改變木材的種類，例如粗柴細柴之分，粗柴像木疙瘩等用於小火燉煮，細材像小木枝等用於爆炒。

木疙瘩細材

火力大小還可以通過改變助燃物（空氣量）來進行控制。在古代，通過改變空氣的流動能使空氣量發生變化。正所謂的煽風點火、引風吹火，用扇子還有風箱改變火焰周圍的空氣流動，達到控制火力的目的。

有人見過這個嗎

除了改變火力，火候的控制也可以通過其他方式來實現。其中烹飪器具也能一定程度上對火候控制有影響，鑄鐵導熱快，適合爆炒煎炸，陶瓷導熱慢，適合燉煮。加鍋蓋可將小火效力發揮最足。

還有可以利用介質的不同性質控制火候對食材進行最合適的烹製，水的沸點是100℃，可用於蒸煮，最大限度發揮原材料本身風味。油的沸點是200℃以上，輕鬆揉捏不同食材的風味，達到最理想的效果。

隨著時代的發展和技術的變革，對火候控制的表現形式有了顯著的變化，但是其本質上並沒有什麼改變，而火候對烹飪的影響也依然是美食家製作美食的一項重要手段。