1樓：東方碩
個人覺得，川、湘、鄂等地口味，對辣的處理，有幾個要點：
1，烹調環境中有油，不能只有水。這樣辣椒素會溶解稀釋；
2，最好有肉（蛋白質）
3，加熱做熟
4，追求香味/鮮味，不追求純辣，甚至香味/辣味的「比值」越高越好
5，要有鹹味，沒有鹹味打底的辣，是絕對的異端，最新手的廚師都不會犯這種錯誤
6，菜要有搭配，不是一桌上所有菜都是辣的，就算是辣的菜也有不同的口味，用來調劑，甚至提供解辣。（某些不吃辣的地方在炒青菜的時候放辣，無力吐嘈……跟主要菜餚放甜、豆腐腦放鹹還自稱「鹹黨」的有得一拼）
辣椒提供的除了辣椒素，更多的是提供辣椒素之外的味道（想想不同辣椒的味道差別，當然，滴辣不沾的人可能無法理解）。
每次被不吃辣地區的人問我「你是不是要吃點辣的」，我都很苦惱怎麼解釋。在他們看來似乎給我一根生辣椒就能滿足我了。
另外，從小接觸辣菜，會一定程度地提高對辣造成的同絕的忍受力。可以更好的品鑑辣菜的味道。
分割線以上說的是涉辣的口味，純辣味（辣椒素的味道）其實是乙個要排斥的東西，它只是辣味菜餚中的乙個無法擺脫的「成本」，而不是最終的追求。
那麼，純辣有沒有用呢？有的。有人分析過吃辣的地區分布，發現跟日照量關聯緊密。大概純辣的味道能給人帶來「曬太陽」的感覺，這也許是吃純辣味的直接動機吧。
吃不了 辣 是一種什麼體驗？
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