1樓：安徽新東方烹飪專修學院
1、熱鍋熱油：鍋燒熱後放油，油熱後放原料
這種情況適合爆炒，也是家裡做菜最常用的方式，這樣炒出的菜會比較好吃。
比如炒青菜，熱鍋冷油爆香大蒜，油熱後放入青菜，急火快炒。
需要注意的是，在做辣椒炒肉時，放肉的油溫不宜過高，以免高溫使原料粘在一起，油溫過低又會讓肉留下油腥味。
2、熱鍋冷油：鍋燒熱後放油，接著放原料
這種情況適合爆香蔥薑蒜、豆瓣醬、花椒等香料，這樣有助於爆出香料的香味，如果油熱時放入香料，高溫容易把香料炸焦黑。
比如自製火鍋底料，先放蔥薑爆香，放豆瓣醬炒出紅油，整個過程控制在中火，火不宜太大。
3、冷鍋熱油：不熱鍋直接放油，油熱後放原料
適用於油炸，油炸食品沒必要熱鍋，鍋太熱反而會產生油煙，冷鍋放油後，到了溫度再放食材。
比如做糖醋里脊，炸里脊的時候先冷鍋下油，油熱後放入醃製好的里脊肉。
4、冷鍋冷油：不熱鍋放油，接著放原料
這種情況比較少，一般用來炒孜然這些容易糊掉的香料。
知道了這些區別後，相信大家已經知道，正確的用油方式對做菜是很有幫助的。
2樓：
根據食材選擇，原理很簡單，油熱食材遇到油就熱了，油冷碰到鍋底才熱。一般肉類用熱鍋冷油在油裡還沒熱容易打散，否則遇到熱油就連在一起了；雞蛋用熱鍋熱油在油裡就凝固了不粘底。
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