1樓：黃大國說醬香白酒
酒文化是中華民族飲食文化的—個重要組成部分。酒是人類最古老的食物之一，它的歷史幾乎是與人類文化史一道開始的。自從酒出現之後，作為一種物質文化，酒的形態多種多樣，其發展歷程與經濟發展史同步，而酒又不僅僅是一種食物，它還具有精神文化價值。
作為一種精神文化它體現在社會政治生活、文學藝術乃至人的人生態度、審美情趣等諸多方面。在這個意義上講，飲酒不是就飲酒而飲酒，它也是在飲文化。「杯小乾坤大，壺中日月長」，無論怎樣，人在社會生活中都要直接或間接地與酒搭上關係。
這種關係的物化表現就是酒趣。酒趣富於酒令之中，酒令則純是以文化入酒的，是酒文化中的文化精粹。你知道嗎？
其實，不同的釀酒廠家的出酒率是不一樣的，那麼在日常的釀酒過程中影響出酒率的因素到底有哪些呢？今天，黃老師就來告訴大家。
一、適當的溶氧，即做酒過程中需要適量的氧氣
釀酒酒麴中的菌種在有氧的情況下會大量繁殖，在無氧的情況下將澱粉轉化成葡萄糖，再轉化成乙醇，如果溶氧不夠，就有可能造成出酒率低。第一種情況溶氧太少，如果是做液態發酵發現冒泡少，發酵沒有動靜，做固態發酵發現公升溫緩慢，這個時候就要考慮是否是溶氧不足；第二種情況溶氧過多，溶氧多最容易出現的情況是酸敗，因為大部分雜菌都是好氧菌，如果雜菌數量在前期起來後，發酵就會直接失敗。
二、釀酒發酵期間的PH值（酸鹼度）和溫度
大家也許都清楚，釀酒是個化學反應，也就是澱粉通過酵母的發酵水解，生成水，乙醇（白酒主要成分）和二氧化碳。而任何的化學反應都存在乙個最適宜的溫度和PH值，在這個最佳值的範圍內，酒麴中的微生物例如酵母菌等是反應最活躍的。在發酵期間保持在最適宜的溫度和酸鹼度，不僅可以加快白酒產生的速度，也會很大程度上提高出酒率。
發酵的PH值是偏酸的為最好，超過這個範圍酒麴酵母活性降低直至失去活性。溫度範圍也是如此，不能超過最高溫度，否則釀酒酵母會發生不可逆的失活。
三、澱粉向糖的轉化
我相信一些釀友在蒸酒過程中遇到過酒糟粘手，用酒廠裝置蒸酒糊鍋的現象，這是澱粉向糖的轉化不徹底的主要表現。夏季釀酒，蒸煮不透芯、下曲溫度過高導致發酵旺盛期公升溫過猛，從而將酒麴的活性殺死、酒麴糖化能力差……都有可能產生這種結果。一般情況下，冬季釀酒酒化過程中溫度過低，沒採取公升溫保溫措施，會造成這樣的結果，但夏季若酒醅溫度超過36度而沒及時採取降溫措施，將酒麴的活性殺死，導致酒麴數量減少，也會出現這種情況。
除此之外，影響白酒出酒率的因素還有很多，所以大家遇到出酒率不一樣的情況，也不用覺得太詫異，這都是很正常的事情。
2樓：李囡囡
別的不敢說，但是家裡經常做公尺酒可以來答一波。
需要加水的！
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