1樓：愛做麵包的小飛俠
試著用我的個人感受回答一下這個問題吧：
首先呢，從基本操作來說，麵包都是需要兩次發酵的。因為兩次發酵的作用是不同的。
第一次發酵，通常是指將材料混合、水分被充分吸收和麵筋初形成後，就開始的基礎發酵過程。這個發酵過程呢，通常是在攪拌盆中直接進行的——
（1）如果是鄉村麵包，通常這個階段，麵糰的濕度很大，不易到處移動，甚至麵糰形狀這個階段也不重要，所以在攪拌盆中進行就可以了；
（2）而加入雞蛋牛奶或油性材料的其他型別麵糰呢，質地更幹些，有時用電動和麵機，有時用手揉麵，都是形成乙個基礎的圓形後，開始發酵的；這種基礎的圓形對於發酵和形成麵筋張力來說，是比較科學的。
這一階段的發酵，也是所謂的第一次發酵，主要的作用是，形成麵包的基礎風味和結構，是整體發酵環節中最重要的部分。實際上，麵包的主要風味都是在第一次發酵時就決定了。
而所謂第二次發酵呢，其實是在第一次發酵的基礎上，基於麵包最後的形狀要求，而進行的定型發酵。目的是讓麵筋的紋理和發酵後的氣室結構，尤其是麵包表面的張力，適應和塑造麵包最後的形狀。通常這一階段，不能發酵過度，也不能酵母活性不足，所以，總體上比基礎發酵時間要短許多。
（1）對於造型越複雜的麵糰，比如辮子麵包啊，因為相對於圓形麵糰，形狀改變較大，麵筋需要經受的扭曲拉伸動作就會越大，所以，第二次發酵就變得作用更明顯：首先要鬆弛靜置的時間長些，好讓麵筋變得不那麼緊繃，易於操作不回彈不斷裂，其次，第二次發酵的時間，在不過度發酵的情況下，可以略微長一些，保證造型的穩定性，不至於在烘烤中散開或者變形；
（2）而對於造型變化不大的麵糰，比如鄉村麵包，尤其是仍然保持圓形或者較短的魚雷形，其實，第一次發酵和第二次發酵的區別就不那麼明顯了，幾乎就是將麵糰移出面盆移到發酵籃的差別，中間的鬆弛靜置時間都不用太長，最後定型的發酵時間也不是固定的。為了更好的風味，甚至有時候讓第一次發酵的時間長些，縮短第二次的定型發酵，都是可以的。從某種意義上說，第二次發酵只是第一次發酵在不同容器裡的延續而已。
實際上，從麵糰中加入酵母後，就已經開始了發酵過程，直到酵母被高溫消耗殆盡之前，麵糰都處在發酵過程中。所以，兩次發酵只是乙個操作的步驟概念，而不是說只有這兩個階段，麵糰才在發酵。將第一次基礎發酵好的麵糰移到桌面上，鬆弛靜置的階段，麵糰也還在發酵；進入烤箱中前十分鐘的階段，麵糰也還會繼續發酵。
所以，我的體會是，對於麵包的發酵，最好是乙個整體概念，從麵糰的狀況和麵包的種類，來整體設計和分配發酵的時間和階段性，以達到最佳的發酵效果；而不必將兩次發酵簡單的割裂開來，尤其不要教條的執行兩次發酵的時間設定。
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