1樓：太空精釀
啤酒的本質是酵母吃掉糖分，把排洩物（酒精、二氧化碳和風味物質）留在啤酒裡，人類甘之若飴。
但是酵母比較作，複雜的糖不願意吃，甚至寧死不吃，只願意從簡單的開始吃。
太空精釀：為什麼大公尺不是釀啤酒的首選？
而出糖的本質在於將大麥芽中複雜的長鏈澱粉在酶的作用下不斷水解，成為酵母可以直接消化的單醣、雙醣等成分。
但是任何一種酶都存在乙個最佳溫度的概念，溫度過低不工作，溫度過高就單方面失活，相信有過中學生物知識的童鞋們都了解了。
在大麥成分中，有幾個最核心的酶，它們的名字、最佳工作溫度和作用如下：
1. -葡聚醣酶，40-45攝氏度，消化 -葡聚醣
2.蛋白酶，50-54攝氏度，水解各種蛋白質為氨基酸
3. -澱粉酶，62-67攝氏度，水解-澱粉
4. -澱粉酶，71-72攝氏度（實際上稍低時效率也夠高），水解 -澱粉
其中，葡聚醣主要是指各類纖維素成分，換句話說細胞壁和麩皮，這不是我們想要的，如果分解過多反而大麥汁過於黏稠，影響後來的過濾。
蛋白酶可以為後續的酵母生長帶來氨基酸，小鏈蛋白對於泡沫效果也非常好，但即便不處理蛋白質也會在後來的熬煮過程中分解一部分、且大部分沉澱，對啤酒影響並不大。
兩種澱粉酶最佳工作溫度其實非常接近，理想情況下能發揮它們最大活性最好。
因而，為了最大限度提高出糖效率，就要考慮蛋白酶和兩種澱粉酶的最佳活性溫度，考慮兩種澱粉酶的兩步/次糖化效率最高，溫度也應該從低到高。如果反之那個脆弱的-澱粉酶可能已經失活了，效果全無。
實際工業生產中更加複雜，因為最大限度利用蛋白酶和考慮一定葡聚醣酶帶來的穀殼風味也對啤酒風味很有作用，因而實際上可能從30-75度區間逐漸公升溫，每一步的溫度都需要精確控制。
不過顯然自己家釀啤酒很難做到精確的溫度控制，因而只能折中讓兩種澱粉酶的活性達到大致最優，例如65-68攝氏度區間保持60-90分鐘，大致控制一下即可（切記，溫度可低不可高），足夠我們使用。
但如果你想釀好一些特殊突出麥芽的淡味啤酒，例如博克、皮爾森等拉格啤酒，出糖還是很有必要精確控溫，這也是為什麼釀好一杯拉格很難的原因之一。
選擇最適合自己的精釀啤酒
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