1樓：一口吃成胖子
真空醃製，強烈推薦給大家！真空醃製的原理是，通過對真空腔抽真空，使真空腔內形成負壓，食物內部空隙會增大，有利於液體滲入。負壓狀態保持一段時間，確保醃汁能夠最大面積的與食物接觸，然後放氣，恢復到常壓狀態，有利於醃汁更加充分的的滲入其中。
如此往復，可以加快食物的醃製入味，大大縮短醃製入味的時間。
2樓：Ak君
」有幾個關鍵點:
一、俾水
二、沖洗血水
俾水:用食品新增劑，食粉、或安多夫。
把肉質，酶解或分解肉類結構先。
這一步做好了！
口感吃起來爽口，嫩滑。
二、去血水，弄出來不僵硬，不變黑。
醃野步驟:俾水﹉沖洗血水﹉抓乾水﹉食品新增劑﹉調味﹉雞蛋﹉粉﹉水﹉油﹉攪和﹉起膠﹉醃製時間﹉即可分包裝。
醃野步驟 ：調味攪勻加水打起膠放生粉鎖水份。油封面潤滑蒸野步驟:也差不多。
如:木耳蒸雞。
抓乾水、分開碼味，撈乾粉，
混合，排盤，毛刷一層油。蒸製。
3樓：戴晟
qx不卸腰，手機碼，盡量答。這個題目太巨集大了題主。
醃製，其實最早時候是儲存食物的一種方法。
醃製，會給食物帶來更多層次的風味。
不散的回答已經很全面了，筆記太認真了。
酒，煙，鹽，糟，糖，醋，醬，都是醃製食物的媒介。而食材在加工之前的醃製，我在此處就略過不答了。主要答一下長期的儲存和短期的菜品類吧。
酒酒漬酒嗆酒醃，酒的種類眾多。白酒醃製菜品比較少，醃白蝦。大多數長時間的白酒醃製，我們稱為，泡酒……或者醃鴨蛋？
葡萄酒醃製，酒漬櫻桃，酒漬士多啤梨，酒漬葡萄乾，水果居多，黃酒醃製，蝦，蟹，泥螺，水產品居多，
煙，煙燻。煙燻累產品多數以肉類為主，國內外都有，主要看木頭。
鹽，鹽實在是醃製食材的最好的伴侶。蔬菜，水果，肉類，魚，骨，蛋，許許多多的食品副食品都和鹽有關，醃製不同的食材，要用不同的鹽，一時半會回答不完。
糟糟滷糟是陳年酒糟的汁，酒糟就是酒釀就是醪糟就是甜酒就是公尺酒。糟滷可葷可素，但是食材必需熟成。毛豆，雞翅，鴨爪，雞胗，螃蟹，大蝦
糖糖漬西紅柿，要冰一下，蘿蔔，要小蘿蔔，長時間的糖醃製，我們稱為釀醋，釀酒。或者是，做果醬。
對了，我還吃過糖漬海帶…
醋醋醃的菜品比較少時間一長就變成了醬菜，大蒜黃瓜萵苣冷姜蘿蔔，醃雞蛋算不算？真難吃。老醋花生，不錯。
吃飯留坑
醬醬的種類也是繁多，中國菜的話黃豆醬是基礎原料。醃製的食材長時間的是醬菜，短時間的冷盤…外國醬，我來請個大神具體答答國外的醬@Wilson Suen快來快來
4樓：無不散席
醃製食品
按照所用醃料不同常見的可以分為：鹽醃（用途最廣，範圍最大）、醬醃（如醬肉、醬雞鴨）、糖醃（如糖冰肉），糟（酒）醃（如糟魚、糟鰻、醉蟹）
按時間長短又可分為醃臘鹹貨和快速製品：前者如各地不同的鹹貨。後者在江浙一帶喜稱「暴醃」（如暴醃白魚），潮汕一帶則愛稱為「生醃」（多用於沿海小海鮮一類）。
按手法的不同則可分為內醃法和外醃法——
內醃法其實就是注射醃製最早見於食品工業，即為了縮短醃製的時間，也為了是調味料更好的表裡均勻滲透，常用於較大的肉類和魚類。
工具就是注射器和側孔針，因為側部的針孔有助於分散鹽水。還有斜針，用於完整的肉塊和血管注射。
注意事項：1、需將所有顆粒研細，易於注射。2、可適當加入亞爾卡嫩肉粉，需從肉塊的垂直紋理方向注射。3、需注意注射間距，通常是推進2.5厘公尺後進行再次注射。
外醃法就是將外在的調味料通過一定的方法和時間，使味道滲透入原料當中的方法。對於較大的肉類和魚類，目前最高效的方法是「真空滾揉醃法」——滾筒一般放置1/3或1/4的液體及原料，啟動真空幫浦抽出空氣後進行滾揉，視肉的原料和質地而言時間各有不同。
當然最常見的還是酒店當中所用到的針對各種不同原料的醃製和上漿的方法。
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