1樓：墨初
回縮有很多可能的原因
第一是沒有烤熟或者烤過了，要注意時間
第二是戚風蛋糕在烤製過程中，不能長時間開啟爐門，中途檢查麵包成熟過程要快，減少開門時間及幅度。
第三是可能是打發過度，打發到可以扯出乙個尖就好了
2樓：
關於戚風蛋糕縮腰問題:
1:蛋糕沒有完全晾涼就脫模會容易造成縮腰，因為它比較熱，支撐不起本身重量，彈性不好。
2:蛋白比例偏大，或者打發程度大，注入空氣偏多，蛋糕坯子很軟，造成縮腰問題。
3:攪拌時手法問題，攪拌出了麵筋，造成凹底或縮腰。
4:在脫模的時候動作有停頓或者不連貫，也容易造成縮腰情況
3樓：
其實第乙個答案已經回答的比較全面了，但是就操作經驗而言…最常見的原因應該是在蛋糕出爐後沒有連同模具在工作台上敲扣…
這是很多新手最容易忽視的地方，也是最造成蛋糕塌陷的主要原因。
背後的道理在於：剛烤完的蛋糕濕潤且柔軟，內部有許多水蒸氣。在烘烤過程中，麵糊會因為受熱在表面結成薄膜（如果細心的同學肯定能發現蛋糕烤完後表面形成摸起來有點硬硬的殼狀組織）在麵糊內部也會因為高溫形成很多水蒸氣，但是因為表面結膜以及側面和底部被模具包裹，水蒸氣無法排出。
所以在烤完的蛋糕內會有大量多餘的水蒸氣。而這些水蒸氣會讓蛋糕往重力方向塌陷..尤其是沒有模具支撐的中間部分。
而出爐敲扣就是為了幫助蛋糕內的水蒸氣快速排出，也就能防止蛋糕在冷卻過程中塌陷了。
4樓：Robin 夏峰
瀉藥。首先你這種情況做餅房的人都遇到過。不要緊張。
出現瘦腰情況，有如下幾種：
一，蛋白打發過度。
二，蛋黃打發過度。
三，麵粉上筋。
四，爐溫不對，出爐時間不對。期間烤時不能開啟烤箱。
五，沒有烤熟。
六，出爐後沒有敲震。
七，出爐後沒有及時脫模。
八，沒有冷卻進冰箱。
九，配方出現問題。
十，操作流程有問題。
5樓：北燕嘻飛
蛋糕回縮可能有兩種情況：1、雞蛋打發過度；2、麵粉起筋；3、入爐出爐操作不正確；
1、如果是海綿蛋糕，可能是全蛋打的過發，因為爐內高溫，使其迅速膨脹，到出爐後，組織不足以容納支撐過多的氣體，出爐後就會回縮；如果是戚風蛋糕，那可能是蛋白發到硬性發泡，導致的回縮；
解決辦法：全蛋由黃到淺黃，可以快速攪打，由淺黃到發白的過程需要減慢轉速，發現變白就停機，加入的sp油量要足夠；分蛋蛋白打發打到中性發泡即可
2、如果加入低筋粉攪拌過度，易使麵糊起筋，麵糊形成筋度後，易出現回縮
解決辦法：混入麵粉的時候，不要畫圈攪拌，用翻拌（朝乙個方向，避免一會兒順時針一會兒逆時針）或者Z字攪拌法進行攪拌
3、進爐之前震動，震出大氣泡，但不易過久，震太久易消泡，導致發不起來；
解決措施：出爐之後震兩下，為了排出蛋糕內的多餘蒸汽，能夠使組織更細膩，然後倒扣直至冷卻，這樣不
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