1樓：樂山陳記老滷培訓
滷肉的顏色是由滷水來決定的，滷水的顏色有幾種天然原材料可以調製，糖色、薑黃、梔子、紫草、紅麴粉等。這幾種調色的原材料裡面，除了糖色，其他幾樣建議不要單獨使用，因為它們的上色效果從視覺上看起來比較生硬，沒有糖色那麼柔和、油潤、光亮，同時，它們也不像糖色那般具有附著力和亮色的作用。所以在這幾種原材料裡面，我們一般首選首選糖色來調製滷水。
那麼，今天就來分享一下如何利用糖色作為底色與梔子、薑黃、紅麴粉來搭配調製出我們需要的滷水顏色。
金紅色。如果滷豬肉類，一般我們需要比較紅亮的顏色，調製這個顏色，需要採用糖色和紅麴粉來搭配。具體做法是先將紅麴粉融化在80℃左右的熱水裡，在炒好糖色需要加水的時候，就加入溶解了紅麴粉的熱水，讓紅麴粉和糖色充分的融合，用這種方法調製的滷水，滷出來的肉的顏色即成金紅色並且油潤光亮。
用這個方法，糖色就炒偏嫩一點，自己多試幾次就能掌握用量了，只是切記，在滷肉過程中不能單獨加入紅麴粉！
深紅色。調製這個顏色需要滷水的顏色深一點，這個顏色除開醬油、老抽等，只能用糖色來調製，而要用糖色來調製深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點，只是糖色炒老了，在滷水中加入過多，會造成滷水發苦。這時同樣可以按照上面的辦法炒製糖色，因為加了紅麴粉，顏色比較深，在調製深紅色時，只需要在滷水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒的老而使滷水發苦的弊端。
金黃色。一般滷雞時會用到這個顏色，調製這個顏色時，糖色炒到正常的棗紅色，在調製滷水顏色時，加入少量糖色，然後加入梔子一起滷製雞肉。有人可能會有疑問，為什麼不直接用梔子呢？
因為單獨使用梔子，顏色會比較生硬，再有就是利用糖色較強的附著力和柔和、亮色的特性來保持滷雞在售賣較長時間時既不褪色又油潤紅亮。
淡黃色。一般雞爪、鴨腳一類的需要滷製微黃色，調製這種顏色，糖色需要炒製嫩一點，在調製滷水時，糖色加入不可太多，否則滷水會偏甜，然後加入薑黃一起滷製食材。
紅黃色。比如滷牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在滷水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣時間長點就容易發黑，而如果使用紅麴粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為上了色素。所以牛肉的顏色趨於一種紅黃色，這樣就和牛肉自身的顏色比較搭配。
在調製這個顏色時，我們通常是在滷水中加入一些薑黃或者梔子來調色，這樣滷出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發黑。
對於給滷菜上色這個問題，如果炒糖色的技術能拿捏到位，其實以上顏色都可以通過單獨的糖色來實現。以上方法只是給炒糖色比較滿或者滷菜新手乙個借鑑方法。做滷菜，一定不要投機取巧去用一些色素，否則害人又害己。
2樓：30年滷菜教學
滷菜的顏色是由滷水來決定的，滷水的顏色有幾種天然原材料可以調製，糖色、薑黃、梔子、紫草、紅麴粉等。這幾種調色的原材料裡面，除了糖色，其他幾樣建議不要單獨使用，因為薑黃、梔子、紅麴粉的上色效果從視覺上看起來比較生硬，沒有糖色那般柔和、油潤、光亮，滷出來的肉顏色看起來硬邦邦的，同時，它們也不像糖色那般具有附著力和亮色的作用。所以在這幾種原材料裡面，我們首選糖色來調製滷水。
但是，炒糖色對於很多人來說確實是乙個難題，因為糖色的火候和時間不好把控，如果火太小，炒的糖色化不開，容易成糖稀；如果火太大，時間太長，炒的糖色又會發黑發苦，特別是新手，對於糖色的炒製就更難把握。
如果要滷豬肉類，一般我們需要比較紅亮的顏色，也就是金紅色。調製這個顏色，我一般採用糖色和紅麴粉來搭配。具體做法是先將紅麴粉融化在80度左右的熱水裡，在炒好糖色需要加水的時候，就加入溶解了紅麴粉的熱水，讓紅麴粉和糖色充分的融合，用這種方法調製的滷水，滷出來的肉顏色即成金紅色並且油潤光亮。
當然，紅麴粉的使用比例要自己去實驗，因為每個人炒製糖色的老嫩不同，所以我就不能給出乙個具體的標準用量。用上述的方法，糖色就偏嫩一點，自己多試幾次就能掌握用量了，只是切記，在滷肉過程中不能單獨加入紅麴粉。
如果要調製深紅色，需要滷水顏色深一點，也只能用糖色來調製，而要用糖色來調製深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點，只是糖色炒老了，在滷水中加入過多，會造成滷水發苦。這時同樣可以按照上面的辦法炒製糖色，因為加了紅麴粉，顏色比較深，在調製深紅色時，只需要在滷水中加入少量糖色即可，因此可以避免糖色炒得老而使滷水發苦的弊端。
滷雞爪和鴨腳一類的需要用到淡黃色。調製這種顏色，糖色需要炒製偏嫩一點，在調製滷水時，糖色加入不可太多，否則滷水會偏甜，然後加入薑黃一起滷製食材。
滷牛肉就需要用到紅黃色。因為牛肉顏色比較深，在滷水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣時間一長就容易發黑，而如果使用紅麴粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨於一種紅黃色，這樣和牛肉本身的顏色比較搭配。
在調製這個色時，我們通常是在滷水中加入紅麴粉熬制的糖色，然後加入一些薑黃或者梔子來調色，這樣滷出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發黑。
對於給滷菜上色，如果炒糖色的技術能拿捏到位，其實以上顏色都可以通過單獨的糖色來實現。做滷菜一定不要投機取巧的去總一些色素，比如胭脂紅，日落黃，檸檬黃這類國家食品法命令禁止的新增劑，否則到最後害人又害己！
3樓：遇見你是緣
滷肉的顏色是由滷水來決定的，滷水的顏色有幾種天然原材料可以調製，糖色，薑黃，梔子，紫草、紅麴粉等。這幾種調色的原材料裡面，除了糖色，其他的幾樣建議不要單獨使用，因為薑黃，梔子，紅麴粉的上色效果從視覺上看起來比較生硬，沒有糖色那般柔和、油潤、光亮。滷出的肉顏色看起來硬邦邦的，同時，它們也不像糖色那般具有附著力和亮色的作用。
所以在這幾種原材料裡面，我們一般首選糖色來調製滷水。但是，炒糖色對於很多人來說確實是乙個難題，因為糖色的火候和時間不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不開，容易成糖稀；如果火太大，時間太長，炒的糖色又會發黑發苦，特別是新手，對於糖色的炒製就更是難以把握。那麼，今天我來分享一下如何利用糖色作為底色與梔子，薑黃，紅麴粉來搭配調製出我們需要的滷水顏色，權作拋磚引玉，不喜勿噴。
金紅色。如果要滷豬肉類，一般我們需要比較紅亮的顏色，也就是金紅色。調製這個顏色，我是採用糖色和紅麴粉來搭配。
具體做法是先將紅麴粉融化在80度左右的熱水裡，在炒好糖色需要加水的時候，就加入溶解了紅麴粉的熱水，讓紅麴粉和糖色充分的融合，用這種方法調製的滷水，滷出的肉顏色即成金紅色並且油潤光亮。當然，這裡紅麴粉的使用比例自己去實驗，因為每個人炒製的糖色老嫩不同，我也沒法給出乙個具體的標準用量。用這個方法，糖色就炒偏嫩一點，自己多試幾次就能掌握用量了。
只是切記，在滷肉過程中不能單獨加入紅麴粉。
深紅色。一般調製這個顏色，需要滷水顏色深一點，這個色除開醬油，老抽等，只能用糖色來調製，而要用糖色來調製深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點，只是糖色炒老了，在滷水中加入過多，會造成滷水發苦。這時同樣可以按照上面的辦法炒製糖色，因為加了紅麴粉，顏色比較深，在調製深紅色時，只需要在滷水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使滷水發苦的弊端。
金黃色。一般滷雞時會用到這個顏色。調製這個顏色時，糖色炒到正常的棗紅色，在調製滷水顏色時，少量加入糖色，然後加入梔子一起滷製雞肉。
這裡有人可能會有疑問，為什麼不直接用梔子呢？前面已經說過，單獨使用梔子，顏色會比較生硬，再有就是要利用糖色較強的附著力和柔和、亮色的特性來保持滷雞在售賣較長時間時既不褪色又油潤光亮。
淡黃色。一般雞爪，鴨腳一類的需要滷製微黃色。調製這種顏色，糖色需要炒製偏嫩一點，在調製滷水時，糖色加入不可太多，否則滷水會偏甜，然後加入薑黃一起滷製食材。
紅黃色。其實這個顏色我也不知道怎麼表達，比如滷牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在滷水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣時間長點容易發黑，而如果使用紅麴粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨於一種紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配。
在調製這個色時，我們通常是在滷水中加入用紅麴粉熬制的糖色，然後加入一些薑黃或者梔子來調色，這樣滷出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發黑。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
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