1樓：絕經毒師
好的牛排店會用幹熟成（西方國家多，成本高）溼熟成（大陸和台灣最多）或者拿蘇打水紅酒木瓜汁醃牛排保證tender口感。肉錘不是很正宗的做法。去日本澳洲吃和牛更不必了。
豐盈的油脂都必須在低溫狀態下存放。肉錘在西方菜裡做禽類豬肉類牛肉卷更多會用到。
2樓：無語
這個要具體看想得到什麼結果了，不可一概而論。一般來說牛肉的品質比較好的話可以不用松肉錘拍鬆，肉裡面均勻分布的脂肪就起到了「松肉」的作用。但是脂肪量較少的牛肉最好是敲敲，口感會比較鬆軟易嚼。
有人提到了嫩肉粉，這個我是試過的，如果用的話，最好不要敲，或者簡單用刀背尖戳幾下即好。嫩肉粉的用量和醃製時間，是個很需要經驗的東西，用量過大，醃製時間過長，都會造成肉「發面」，就像沒有臭味的腐肉一樣，並不好吃。
我比較建議炒牛柳用嫩肉粉。煎牛排的話，全熟的用，半熟或者再淺一些的最好不用。實際上一般的牛排熟度越高口感越老，越需要破壞纖維。
醃製牛肉用鬆肉錘也更容易快速入味，這是經驗之談。
另外做牛排實際上取決於自己的口味喜好，沒什麼正確不正確，了解製作方法會產生什麼結果就好了。沒時間的話用鬆肉錘拍拍，嫩肉粉調料什麼的醃個十來分鐘再煎一兩分鐘就好了，總比什麼都不幹弄成橡皮筋要好得多。
當然肉質好的話很多處理都可以簡化，但無論如何，最後還是用口感說話~
3樓：無雙
自己試試吧。。。好吃就繼續錘，不好吃就別錘了。。
都說有嚼勁的牛排錘錘會變軟。。。我倒是反其道行之。。最嫩的菲力我把他直接錘成肉餅夾三明治。。。。
4樓：汪佳祺
這個嘛，做過很多菜的人來回答一下麼。其實對於一般品質的牛排，不敲比較好吃。不敲的話，可以很容易煎出外脆裡嫩多汁的口感，而敲過的牛排則比較容易煮老，口感很差。
那飯店裡為啥要敲呢，因為這樣牛排會看上去比較大，而且熟起來比較快，同樣一塊牛排徹底敲扁可以大好幾倍，裹上粉更加具有欺騙性。
至於菜場裡為啥要敲，因為阿姨媽媽覺得，同樣買你的肉，你還按飯店標準幫忙處理一下，比較地道。
實際上呢，只要火候得當，不敲的要好吃許多倍。
5樓：愛烹牛排
松肉錘這件兵器之所以被大家熟悉，
多因為網上很多食譜介紹大家先用松肉錘錘牛排。
其中之一用的材料是不知名牛肉塊
其二用的是草飼板腱
排名前四的另外2個是目錄，不是單個食譜。
可見松肉這個做法
在網上已經非常風靡。
但是，你有沒有想過，食譜可能是錯的？
那個撰寫食譜的人，他的錘砸牛排觀點可能是錯的？
比如這個：秋葵牛排
諾，她用了個拼接牛排。而且是拼接牛排裡比較差的那種。
教你煎牛排的人，居然連拼接牛排都分不清。
寫這麼多，無他，就是為了說明。
教你煎牛排的，不見得就是對的。我的觀點是：
草飼牛排比較柴的部位（菲力，肉眼除外相對較嫩），可以聽網上的，用你趁手的兵器揍一頓，
酒瓶子就算了，容易炸開受傷。
能達到鬆軟易嚼的效果。
但是缺點是，砸的過程中肌肉組織被破壞
口感變差，肉汁外洩，失去了原有濃郁的肉味。
另外我要說的，以西冷為例，
谷飼牛排平均一塊也就比草飼的貴20多塊錢。
你又是敲又是打的浪費那麼多時間，
沒有時間成本的嗎？
何不多花20塊錢買一塊好的不用錘的牛排呢？
好點的谷飼牛排由於本身就相對較嫩。
沒必要砸，砸了就是破壞牛排
暴殄天物。
再回到題主的其他問題。
豬排，我不知道別的地方的做法，
我看到的炸豬排什麼的都是要抹麵汁的，
為了使麵汁更容易滯留在豬排上，他們通常會砸一下。
6樓：bob1313
無論是拍打還是針刺都是為了破壞牛排的組織，讓肉裡的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。
不做這道工序，相對來說不容易煎嫩（其實品質高的也可以不鎚）。
如果是做炸豬排，錘了以後口感也會更好（一樣是汁多），不過一般是用刀背拍。
牛排不建議用刀背拍是因為拍太爛以後，煎的時候肉汁會流出來（豬排是裹粉炸的，肉汁不會跑掉）
雞肉根本不用拍，因為脂肪分布和豬肉牛肉不一樣。
豬肉牛肉的脂肪都是嵌在肉裡的，尤其是牛肉，所以拍雞肉根本毫無意義。
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