1樓：海川
竟然乙個對的都沒有，炒肉拿蛋清和生粉先上漿是為了肉滑嫩，再拌一點油下鍋不粘連，注意這個不是醃肉，不需要時間，掛上漿就行，有些肉菜需要提前醃製入味那是另一回事，普通炒肉，掛漿即可。關於扒鍋的問題，不能大火下鍋，要熱鍋涼油，就是把鍋燒的很熱，倒入涼豆油，油溫到7成熱左右，下蔥薑輕微爆一下，然後下肉，注意這時候還是7成左右的油溫，下鍋以後不要馬上使勁翻，也不能不動，輕輕打撒即可，使勁翻漿會脫落，稍微定一下型再大火爆炒。
2樓：kkkmzmkkk
rd/note/302030062/
一般來說，炒肉片用澱粉蛋清上漿是沒問題的，只要炒的時候有足夠的油，炒熟肉片的過程是不會糊鍋的。
但是題主一直在說肉塊，我覺得就難說了，肉塊是多大的塊？如果是大塊的肉要炒到熟，時間太長，澱粉在鍋裡太久，還是會糊鍋的。
所以爆炒還是用肉片，大塊肉的話先用水煮預處理7成熟再炒。
3樓：IDsama
什麼叫扒鍋(˙ー˙)？
提供點兒TIPS：
1.有蛋清醃肉的話，生粉可以少放點兒。再放點兒鹽、胡椒粉，醃半小時，如果密封放冰箱的話，這個時間還可以縮短，20分鐘夠了。
2.現在都是不粘鍋了，一般不會出現糊鍋之類的問題呀。多放點兒油晃晃鍋，燒熱後關小火，放入肉，慢慢滑炒。
3.不熟？肉的厚度要把握好哦，下次切薄一點兒吧。幹？那麼醃的時候，中途可以再加一次水，醃完後你會神奇的發現，水都被肉肉吸掉啦！這樣肉會更、水、嫩、哦。
祝你們下次一定烹飪成功，甜甜的吃飯(/ω·＼*)捂臉(/ω·＼*)～
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