1樓：烘焙瘋子Ella
低筋中筋高筋麵粉中的這個」筋」字, 其實代表的是麵粉中小麥蛋白(谷蛋白和醇溶蛋白)的含量. 蛋白質含量越高, 筋性越好, 成品越勁道彈牙, 蛋白質含量越低, 筋性越差, 成品越鬆軟好咀嚼, 「斷口性」好.
不過, 營養成分表中的蛋白質含量也不能完全體現麵粉的」筋性」, 因為除了可以形成」筋性」的小麥穀蛋白和小麥醇溶蛋白, 麵粉中還含有一些其它種類的蛋白質, 但是它們無法形成麵筋結構。
弄清楚了」筋」的含義, 下面我就針對三種不同筋性麵粉的特點來分別講下它們的用途。
低筋麵粉
蛋白質含量在6.5%-8.5%之間的麵粉, 我們可以稱之為低筋麵粉。
ps:(但是國內常見的美玫和新良, 蛋白質含量都在9%左右, 小包裝的美玫在8.5%)
它主要是用來製作一些酥性點心, 及需要鬆軟度的點心。諸知西點中最常用低筋麵粉，我們可以用它來製作餅乾、塔派、蛋糕、鬆餅等，在一些對鬆軟度要求較高的小餐包中，也會酌情新增低筋麵粉作為調節。
而在中式麵點領域，如月餅、桃酥、廣式叉燒包流沙包等對鬆軟度和酥性要求較高的點心中，也時常用到低筋麵粉。馬上中秋佳節裡老少咸宜的蛋黃酥，也會部分使用到它。
比如中式的包括蛋黃酥(部分使用), 月餅, 桃酥, 廣式的叉燒包流沙包等也需要用到低筋麵粉; 西點則包括, 餅乾, 塔派, 千層蛋糕, 鬆餅, 戚風, 海綿蛋糕等, 有些對鬆軟度要求比較高的小餐包, 也會酌情新增低筋麵粉作為調節
中筋麵粉
蛋白質含量在9-11.5%之間的麵粉, 叫做中筋麵粉, 它的蛋白質含量介於低筋和高筋之間, 我們超市中常見的餃子粉, 富強粉等, 都是屬於這個範疇。
它主要是用來製作一些對彈性和鬆軟度需求適中的產品。在西點中，類似磅蛋糕、馬芬蛋糕、瑪德琳、費南雪等需要麵糊具有一定彈性的點心，時常會用中筋麵粉進行製作。因為這會帶來兩個優勢：
1、成品爆口更佳好看；2、可以帶來更好的「嚼勁兒」，吃起來略紮實。在一些麵包中，我們也可見到它的身影。例如歐洲傳統式無油無糖的主食麵包，以及印度的naan（饢餅）、中東的pita餅等。
在中式麵點中，它的應用更加廣泛。可以說，我們平時常吃的餃子、包子、饅頭、烙餅等，都少不了它的存在。出於好奇，我曾經用高筋麵粉試做過一次餃子，但由於麵糰過於勁道，很難擀開，令我在擀皮和包餡的過程中吃了不少苦頭，並且成品的口感也並不討喜。
由此可見，每種筋性的麵粉都有其各自的歸屬，大家不要弄混，否則強扭的瓜真的不甜...
中式的包含, 我們生活中常常出現的, 餃子, 包子, 饅頭, 烙餅等, (我也嘗試過用高粉做餃子, 但是過於勁道, 在擀皮和包的這一步非常痛苦, 因為很難擀開, 而且成品的口感並沒有很討喜), 西點則包括, 磅蛋糕, 馬芬蛋糕, 瑪德琳, 費南雪等, 這些點心都需要麵糊具有一定的彈性, 一方面暴口更好看, 另一方面可以帶來更好的」嚼感」, 吃起來紮實的蛋糕, 就是這些點心的特點, 中筋麵粉在一些麵包中也有應用, 比如歐洲傳統的無油無糖的主食麵包, 印度的Naan(饢餅), 中東的Pita餅等.
高筋麵粉
蛋白質含量在11.5%-14.5%之間, 國內常見的有金象, 新良, 王后(我只用過日式吐司粉)等, 金象的蛋白質含量在13.
5%左右, 新良麵包粉13.7%, 王后12.5%.
西點中, 它主要用來製作麵包, 如吐司, 小餐包等, 一些甜麵包還可以搭配使用低筋粉, 塑造更鬆的口感.
至於中式麵點中，鮮少會用到高筋麵粉。據我推測，很可能是與中國的傳統種植小麥品種有關，通常情況下，即使是製作麵條這種對筋性口感要求極高的食物，中式的做法也會採用其它材料和比例來實現這一追求。
但是蛋白質含量這麼高的粉, 一般極少應用在中式的麵食上, 這個可能跟我們國家傳統種植的小麥品種有關, 一般即便是做麵條這種對口感要求極高的食物, 也是通過其他材料和比例等來實現對口感的追求的
2樓：公尺熊
關於各式麵粉的分類和區分，@高兆的回答非常詳盡，however 作為一名剛剛入坑的烘焙新手，我們其實可以先只知其然，不用太知其所以然。
各位新手們只要做到站在超市麵粉區面前，順利的找到自己需要的麵粉就算完成烘焙萬里長城的第一步啦。
做麵包、麵條、餃子等有彈性的食物或者起酥類點心—— 高筋麵粉 ／ 富強粉 ／ 富強高筋小麥粉 ／ 餃子粉
- 高筋麵粉的蛋白質含量為13%及以上，高蛋白質含量使得高筋麵粉做出來的食物有彈性，是麵包、麵條和起酥類點心最常用的選擇。
- 富強粉的成分和高筋麵粉相似，相比普通的高筋麵粉會更加精細，基本不做過多區分，所以現在很多品牌會直接售賣富強高筋小麥粉。
- 餃子粉也是高筋麵粉的一種，經過特殊比制，使得餃子皮筋道，耐煮，沒有專門的餃子粉用高筋麵粉代替也可以。
一般的中式麵食包括但不限於包子、饅頭、餡餅等—— 中筋麵粉 ／ 標準麵粉 ／ 自發粉
- 中筋麵粉是蛋白質含量在9-12%的小麥粉，市面上沒有特殊說明、特使標誌的普通麵粉或者標準麵粉都是中筋麵粉。大部分的常見中式麵點都可以用中筋麵粉來製作，中筋麵粉可以說是最常用的麵粉。
- 自發粉是按照一定比例配置的中筋麵粉+泡打粉+鹽，適合不想自己調配的懶人。
大部分蛋糕、酥餅、餅乾等追求蓬鬆酥脆口感的麵點—— 低筋麵粉 ／ 蛋糕粉
- 低筋麵粉是指蛋白質含量在8%及以下的麵粉，適合大部分的西點，比如蛋糕、餅乾等。因為大部分蛋糕都是用低筋麵粉製作而成，所以很多商家都直接把低筋麵粉叫蛋糕粉。
注意：以上分類方法僅適合烘焙新手，幫助新手們找到最適合的麵粉，想要成為烘焙屆大拿的朋友們還請認真學習分類方法～～包括但不限於來公尺熊看各位烘焙大大們手把手教你哦～
現在市面上的教育培訓分為哪些型別？
b5 bmlxhfqc 培訓主要根據任職資格的知識 技能 素質和經驗來制定知識培訓體系，分類主要分為專業知識 專業技能 通用素質與技能三類。而根據你的崗位又可以分為職能類 營銷類 管理類 服務類 技術類等！ 王大揚 瀉藥，首答，培訓是這幾年興起的新興行業，大街小巷緊跟房產中介的步伐，滿街都是各種培訓...
市面上的番茄有哪些型別？型別之間的差異主要有哪些？
日拾一粟 現在城裡市民在超市看到的西紅柿都屬於硬果西紅柿。原來那種摸起來軟軟的，掰開起沙的，有特定的香味的西紅柿不是沒有了，只是在城市的大超市看不到，你去農民家裡，或農村的集市還是可以吃到 買到。之所以在大超市看不到，是因為那種 好吃 的西紅柿太軟，無法長途運輸，也無法在超市多天放置。過去沒有超市 ...
作者寫書的目的是什麼,各種型別的作家寫書的目的是什麼？
碧海藍天 我寫書的原因，以前真就是寫好玩的，寫來娛樂的，因為我很喜歡少女漫畫和奇幻類的動漫，加上鮮網有個分類叫做 浪漫奇幻 所以我的創作幾乎都是這個型別。之後看了一本書，開始考慮投稿，但是屢投不中 應該很少有作家能投一次就過吧？但我還沒放棄，近年比較佛系了，單純是為了娛樂大眾或而寫。 月水明心 治病...