1樓：琛哥
紅肉要麼就是現殺的，新鮮的，絕對OK，潮汕做法挺好的。如果殺完已經過了一會兒了，那麼就是肉質最差的時候，等排酸或者熟成吧
2樓：吉祥
我剛剛還以為溫體牛是什麼高大上的東西，不就是活牛現宰現吃罷了！話說，中國有多少人是吃冷凍食品的，去菜市場買菜，豬在昨晚或者半夜殺的，牛也是半夜殺，早上賣的，沒啥公尺好當新鮮事來宣傳吧！我早上六點去菜市場買的豬肉還是熱乎乎的呢，因為剛殺就拿來賣了，還有體溫呢！
3樓：方舟
想問一下，我馬上殺了，幾分鐘或者十幾分鐘下鍋，這樣的肉和排酸熟成的比誰好呢？不過，對於魚，我一直追求下鍋時魚肉還會跳，如果魚死亡1個小時以後再下鍋，我基本不吃。
4樓：
湖南人表示。。原來這叫溫體牛啊，吃了二十幾年都不知道呢~~什麼，冷凍的？那也能吃？
不是現殺的口感根本就不一樣吧，冷凍過的就感覺好像纖維被破壞了。
你問為什麼？我也不知道為什麼喜歡吃甜豆腐腦呢~~
5樓：小黑
不排酸不冷凍，對於剛殺的牛肉第一保證了牛肉的鮮，第二保證牛肉口感。冷凍過的牛肉跟新鮮很大區別。在潮州做牛肉火鍋都是要牛場殺新鮮才拿去賣的！
6樓：秦桑
從來沒聽過這種區分方法。我們鄉下地方都是當天宰當天賣的，所以區別在於是不是本地，大家都覺得本地豬好，牛肉就不清楚本地還是外地的好了，可能是看品種，什麼水牛，黃牛之類的
7樓：麥廣偉
絕大多數肉類如果是現宰的，都需要有乙個熟成的過程，也就是放在溫度合適的環境中一段時間，唯有鱉和蝦蟹除外，因為他太容易變質了。溫體牛肉之所以好吃，是因為剛宰殺的肉類細胞仍舊保有活性，可以大量吸收醃漬的調料，因而味道鮮美，即使只用沸水燙熟，味道不會流失。至於醃漬的調料是什麼，這可就是各家的秘密了，反正不同的地方，不同的廚師都有自己的秘密，但鹽、酒、糖和雞蛋是少不了的。
冷凍牛肉，樓主那張冷凍牛肉插圖看清楚沒有？外層顏色都變黑了，肉質已經開始變質了，這玩樣還能吃嗎？而且，這樣變色的一般都是血水沒有放乾淨造成的，要命，這是私宰肉吧。
急速冷凍——也就是負25度以下低溫快速冷凍，細胞中水分還沒來得及結晶就已經凍實了，沒有冰晶就不會撐破細胞，細胞仍舊保留活力，並且冷凍能夠有效殺滅多數病菌——肉品最能保留鮮味，不過一般裝置要求比較高，只有大廠才能達到，家庭冷藏時也需要保持在負17度以下——多數冰箱都做不到。還有一點，看看樓主台灣牛肉麵的插圖，那牛肉都沒有煮熟呢。不錯，就是沒有煮熟，牛肉要鮮美就是在半生不熟的時候。
你看看美國佬的大牛扒，那個不是半生不熟的，就連侍應生也會先問你牛扒要幾分熟，然後才到廚房那下單的。尤甚者部分美國佬還要指定3分熟的牛扒——血淋淋的好可怕啊！
我以前也是做小飯店的，個人感覺吧，還是中國傳統的方法醃漬牛肉煮熟透了最好吃。半生的牛肉雖然更鮮美，但都還沒有煮熟呢，不安全，極度不安全。
8樓：nan niu
作為乙個食品狗，我要告訴大家。肉要嫩的話要麼殺掉立刻吃(不過你要是想直接從活牛身上片下肉來吃也行，看你能不能接受了)，要麼等一段時間。因為牛被殺掉之後肉有乙個僵化的過程，這時候的肉質會變硬，並沒有跟好吃。
等肉僵化到一定程度就會解僵，肉質會逐漸變軟，但是變得太軟的話就是俗稱的肉已經化了，這樣也不好。在肉的解僵過程中有乙個口感最好的時間段，在這個時間段吃到的肉是最嫩的，但是肉中間的風味物質就不知道有沒有什麼變化了。
具體的時間我忘了，明天查查畜產書再來更。
還有就是肉的速凍與解凍，肉要保持原有水分含量最好要快速凍結，這樣肉中間的水分不會流失，如果慢慢凍結的話，肉中間的水分會析出另外形成冰渣，這個大家應該都有經驗，誇張一些說就有點像凍豆腐裡面的那種孔，肉要是變成那樣估計…大家就都不會吃了吧…
跟凍結相反，解凍要求慢慢的解凍，這樣析出的水分會被肉重新吸收，如果快速解凍的話會使原本凍成冰渣的水流失掉，肉也就不嫩了，所以肉解凍最好在冷藏室或者放在涼水裡解凍。
我是不是跑題了…
9樓：
瞎噓，造概念而已，按照上面一些答案的說法，小時候我吃的幾乎都是溫體牛了，在別處吃也沒覺得肉有啥區別。小時候覺得香是因為肉食比較少，偶爾吃一次覺得不錯。現在吃的頻率高了，也就少了份心理期待，但是兩個做出來的味道沒啥區別，鮮，香，嫩，滑是因為溫體？
牛都氣死嘍
10樓：Miss Weird
以前看星尚推薦一家火鍋店，就屁顛屁顛跑去了，特色是熱氣牛肉，大概就是這個意思吧。
切的薄薄的，羶味濃了點，有點酸，有點老，不覺得好吃……
11樓：孫少平
個人認為還是排酸牛肉從健康角度來講，更合適一些。具體如下:
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不但使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利於人體的吸收，口感也更好。
排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛。營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便於消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。
12樓：Leo wu
作為潮汕人深深體會到
13樓：王小二
我們這邊最普通的菜市場裡的最普通的牛肉也都是清早3～5點殺好，8點出攤。。這是很正常很正常的事好吧。。豬也一樣。。怎麼被說得那麼玄乎了？還搞出N多概念，解釋，區別……
14樓：
早市上賣驢肉的都是當天現殺的，畫面比較可怖，驢頭就放在旁邊，驢皮也沒剝下來，買主們想要哪塊就給切那塊。冬天的時候可以看見驢的屍體不斷向上冒著的熱氣。
15樓：
沒感覺有什麼不同，噱頭吧。 話說大陸城市中現在採用的這種方式普及也也就十幾年吧，之前不都是小作坊當天現殺麼也就是二十歲以上的人都吃過好多年的溫體牛
16樓：李瀞希
有的時候挺佩服台灣這邊提的些概念的。但很多時候總覺得會有水分（不是每件事，這句話也沒啥依據）……
不過就看蛋蛋IN北京所說的溫體牛的做法，忽然聯想起我小時候長大的小鎮。牛羊肉便是那裡主要的主題。小學時每天早上去上學，總會經過乙個夜裡到早上都在宰牛的小場。
每天的牛肉就送到各個攤店，吃牛肉的地方則是會連著骨頭一起丟到乙個大鍋裡面熬，最後看得到超級大的大鍋裡一大個骨架。還有沒有熬的，晚上屠宰了牛，就直接送到吃的地方去，通過或煮或怎樣的做法就開始售賣。和羊肉一樣，也有剛殺下來第一鍋湯什麼的講究，從晚上到凌晨到白天都有在熬在吃。
需求量太大了，這樣的店一般就沒有凍的肉。不知道算不算就是「溫體牛」，但總覺得很好吃，後來我到的地方雖然比較大，但是這樣純粹的做法挺少了，也就不怎麼能吃得到那種鮮美的味道了。
17樓：
個人生活經驗是不管是什麼肉，只要是越新鮮就越好吃（好廢話），尤其是比較大型的動物，這種區別很明顯。不說牛肉了，就算是豬肉，那個肉感和味道都是不一樣的。本人生活在汕頭，毫不誇張的說，老媽如果上早市的話買回來的肉可以是有溫度的，估計「溫體」一說是這麼來的。
至於吃法，我覺得除了涮火鍋，就是加比較搭的新鮮蔬菜弄成湯，當然前提是你比較會做菜。
18樓：焚琴煮鶴
家住青海青海的牛羊肉都還比較出名吧羊肉不羶牛肉很嫩一部分是因為牛羊本身的放養條件較為天然還有一部分原因就是青海人也不喜歡排（leng）酸（dong）肉
青海賣牛羊肉的大部分是回族人很多肉鋪都是自己買來屠宰再賣出去所以基本上很少有凍肉當天宰當天賣
至於內地人為什麼多吃凍肉我認為乙個是鮮肉販賣可能性比較低離原產地較遠
其次鮮肉容易滋生細菌不好通過質檢
還有就是烹飪方法的問題吧炸炒爆烤用的調味品太多掩蓋了肉本身的味道吃不出差別了吧
額突然發現好像跑題了
19樓：小林手
汕頭牛肉火鍋也是現殺不冷凍不排酸，至於口味和怎麼做合適得看牛的個體狀況和具體的部位了。
通常，最好的部位切薄涮火鍋，次之打牛肉丸，再次做肉餅，牛下水熬湯。
20樓：Jax Chen
-6.1-更
不覺得溫體牛只是噱頭,不只台灣,中國也有熱氣羊肉的說法.
目前在台灣做交換生（台南），吃了不少牛肉湯。
據台灣室友說是台灣本地黃牛（待考）當天屠宰烹製。
牛肉口感很嫩，湯清甜，芳香。（台南的東西本身偏甜，不過感覺不是加了糖）
現在想來燒牛肉的這個高湯比較玄妙。。。。
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