請問圖中這樣肉丸子的詳細做法

1樓：周良

看起來應該是獅子頭的肉丸在油炸，下面是我自己寫的獅子頭菜譜。

紅燒獅子頭

輔料：蔥白

姜（與蔥白配比1:3）

雞蛋（少量，用於嫩肉）

主要食材：

去皮五花肉（三肥七瘦）

藕/葧薺/山藥

玉公尺粒上海青（油菜）/西蘭花

調味料：

生抽老抽料酒糖

澱粉蠔油

步驟：①起鍋燒水，玉公尺粒和上海青/西蘭花備好待焯（玉公尺粒也可以用蒸代焯），水開後下玉公尺粒，玉公尺粒撈出後水中放鹽和食用油（兩者都不需要太多，鹽用於提味，油用於留色），上海青/西蘭花入水焯熟用作青頭，撈出。

②將藕/葧薺/山藥剁成小粒，待用。

③五花肉剁碎（不可以使用機絞肉餡，會很膩），碎肉狀態應在肉茸與肉泥之間（不應見碎肉藕斷絲連，可以乾脆的抓起一把碎肉而不帶起其他部分，同時要可摸到小肉粒）。

④將剁碎的五花肉放入盆，直接打入一顆雞蛋，加入剁好的藕/葧薺/山藥，加入少量白糖，將蔥白與姜剁成碎末（狀態接近於泥）和適量澱粉一併放入，可以根據肉餡乾濕度適量加入醬油，料酒或水。拌勻。

⑤起鍋點火，倒入食用油（能沒過肉丸一半即可）。

⑥順時針或逆時針（同一方向即可）攪拌五花肉，25圈為一回合，每一回合過後需摔打一次肉餡，至少四個回合，如肉餡水分過多可以根據情況增加回合與新增澱粉。（此步驟被稱為「上勁」）

⑦待油鍋七成熱。將上勁完成的肉餡捏成大小合適的肉丸置入油鍋（請確保沒有水粘附在肉丸表面與澆油所需的勺子上），將肉丸外殼炸熟（變硬）定型，期間可以用勺子把油澆在肉丸頂部使其均勻受熱。注意：

此步驟決定了肉丸的最終口感，如果肉丸被炸的過熟，最後吃起來的口感會很幹。

⑧將定型的肉丸撈出瀝乾並置入砂鍋，內添白水（高度蓋住半個肉丸即可），根據口味加入適當冰糖，生抽與老抽。點火，將水燒開後扣蓋轉至中火（如想要更入味可換成小火慢熬）。

⑨待鍋內料汁變為原來的三分之一，將肉丸撈出，與焯好的上海青一同擺盤。砂鍋轉至大火，待料汁溫度公升高後加入澱粉（和huò水）與蠔油，勾芡。將芡汁均勻澆在肉丸與青頭上，完成。

2樓：王瑞恩

首先是拌餡，以上次和 @寒冰射手曹草草野餐做的分量為例，用了 800 克豬肉餡，兩片姜剁碎，大拇指長的一截蔥剁碎，馬蹄 10 個切粒，兩個雞蛋（只用蛋清），少量澱粉（一定要少，碳水太多會要了大佐的命），伏特加、老抽、鹽、胡椒粉、十三香少許。

注意幾點：

一定要用機器絞的餡，切忌手剁，不能容許一絲一毫的匠人情懷；

馬蹄個人的偏好是不要切太細，要能吃出來顆粒，這樣吃起來更加有爽脆的口感；

選用伏特加的原因是料酒得使用更多的量才能達到去腥效果，容易讓肉餡變得過稀，不好成型。

料加齊了，用手拌勻即可，拌餡過程中可以不時摔打幾下，不太確定有什麼效果，可能是信仰注入的心理暗示吧。

拌勻之後，用手抓肉餡，在掌心揉稱球體即可，小時候玩泥巴總會吧？乙個經驗：如果將丸子拋起來，能粘在天花板上不掉下來，說明已經夠勁了。

接下來的操作，我和目前機構帳號說的做法不一樣。在下油鍋炸之前，我會先把丸子上蒸鍋蒸上五分鐘左右（從水開了開始算時間），讓表面的肉先變熟，這樣下鍋炸的時侯不容易散架，而且口感也不容易柴。

接下來就沒啥好說的了，像是過了今天沒明天一樣倒一大鍋油，最好用花生油，等伸進筷子下去能看到冒泡的時候，就下鍋炸。炸的時間我倒不會特別統計，畢竟跟具體大小相關沒有一定，大家一開始做的時候可以先夾開來看看確保熟透，之後就能把握規律了。

於是，一道大佐吃了都讚不絕口的炸丸子，就做好了。

3樓：cqq

大概是這樣做，把肉剁碎，放油鹽、調料，放少點，跟據平時做菜那樣放，把番薯蒸熟，搗成泥，把番薯泥放入肉末裡，番薯泥不要放多了，不能超過肉末的量，把油鹽調料番薯泥攪勻，把肉做成丸子狀，裹層芡粉或麵粉，然後放油煎或放鍋蒸都可以

4樓：奶味小泡芙

肉餡，根據有多少肉來判斷，加適量蛋清，澱粉，生抽，鹽，根據個人口味加蔥薑蒜末，雞精味精老抽料酒啥的，然後順乙個方向攪，別換方向，換了不容易上勁兒。

然後用勺子大概挖出一勺那麼多，在手心捏成丸子，技術好的可以用勺子在碗邊蹭兩下就團成圓的了，會很快，技術不好就提前團號省的油熱了手忙腳亂。

然後鍋裡倒油，等插下去一根筷子有小氣泡了的時候，乙個乙個放丸子，別粘在一起了。