1樓：石橋南
科學。大家分析的其實都挺有道理的，絞肉機會破壞肉的纖維，影響肉的口感，我老媽之前也一直這麼說。
那麼，問題來了。
既然絞肉口感不好，為啥還有那麼多人買絞肉機呢？
懶
一斤肉，如果剁的話，可能需要半個小時，如果絞的話，只需要一分鐘。
你是願意多花29分鐘剁肉呢？還是願意去用這29分鐘玩耍呢？
特殊人群
對於一些老人和小朋友，老人往往牙口不好，而且消化功能比較弱， 吃手剁的肉不容易消化；小孩子也一樣，往往不好好吃飯，有的時候還沒嚼碎就往下嚥，如果餡料是絞肉機做的，就算沒好好咀嚼也沒問題。
有的家庭可能已經購買了破壁機，不過我不建議用破壁機來絞肉，因為轉速太高了，絞的肉口感更差。
★家用絞肉機哪種牌子價效比高？
★摩飛、九陽、三的、小熊，這幾個家用絞肉機，哪個比較好？
破壁機的話，可以看下這個：
★★★九陽和蘇泊爾哪個破壁機好？
2樓：
比如，紅色為什麼是紅色？有人回答：因為物質屬性將光線的其他波長的光線吸收，只將紅色光線反射，所以顯示紅色。
另外乙個人回答：放屁，那是因為人眼和人腦能認識紅色。或者，那是因為心理學上人對紅色比較敏感。
回到這個課題，那些使用心理學範疇解釋的，顯然有著吊書袋的嫌疑。因為雖然可以解釋題目，但是並不是主要的原因。而另一方面，那些只看到對立的絞肉還是剁肉的回答，其實絞肉和剁肉在真正的使用過程中，可能屬於不同食物加工的領域，或者屬於不同階段。
絞肉模仿的是切肉，而剁肉目前來看沒有對應的機器加工（刀片式絞肉機做出來的肉糜是否可以等同於手工剁肉2小時的肉糜？）。
絞肉機有兩種：蛟龍式絞肉機和刀片式絞肉機。
這兩種機器可以模擬在榨汁領域的低速擠壓式原汁機和高速刀片式榨汁機。
同樣的，刀片式絞肉機因為高速刀片旋轉，容易讓肉變成肉糜。有回答說手工多肉兩小時出來的口感也跟刀片式絞肉機出來的口感一樣，還做過盲測，這裡引用其結論。
好了，既然蛟龍式絞肉機模仿切肉，而刀片式絞肉機模仿的是重度剁肉。那麼回歸到食物加工的流程中，就應該對號入座而已：
1、肉丸和部分水餃餡等要求成團，要求顆粒感小的場景，為了提高效率，不妨使用絞肉機先做出粗顆粒的肉餡，然後手工剁餡到所需要的精細程度；
這裡我們需要認識到乙個規律：效率和精準化永遠是事物內部的一對對立統一的屬性。我們利用機器提高了效率，就無法兼顧手工對肉類加工精細到紋理的需求。
2、還有些水餃餡雖然是肉菜混合餡兒，但不需要成團，即有明顯的肉粒和菜的區別，就可以現將肉泡水去血水去羶腥之後，使用絞肉機加工出來，直接和菜混合攪拌即可；
3、那些說絞肉機不衛生的，這個不是絕對的條件，因為可以自行購買添置。以上。
3樓：喻思函
絞肉也可以絞的比較大的，不喜歡絞肉，因為絞肉的機器很難報證衛生，沒準你絞的是豬肉，你的上家絞的是羊肉，這樣味就`串了，吃起來自然不好吃了...
4樓：木毅
說說做牛丸吧，最正宗的方法是用大鐵棒把牛肉槌爛了而不是用刀把牛肉切碎了，更別說比手拿菜刀慢慢剁的快了上百倍的機器了。
很明顯一點，食物裡面的纖維被切斷的太多了就失去本有的口感了。
就算是做煎餅皮的麵糊，如果放到榨汁機裡打個幾分鐘，那攤出來的煎餅皮也不會好吃的。
5樓：
真正的原因是一般絞肉機在絞肉過程中發熱，這個溫度變化完全影響了肉的口感。
舉個例子，在甜品製作中，一定要求高轉速機器來攪拌切割並且加冰，不能在機器裡呆的時間太久，其實就是避免機器的溫度。
6樓：
絞肉也可以絞的比較大的，不喜歡絞肉，因為絞肉的機器很難保證衛生，沒準你絞的是豬肉，你的上家絞的是羊肉，這樣味就串了，吃起來自然不好吃了...
7樓：
嘛……說道這個的話，我說一下，不管是剁的，還是絞的，都比不上砸的，砸出來的肉餡那才叫有嚼勁，而且遠遠超過其他……為什麼我這麼說呢，用這種肉包扁肉，包出來的扁肉餡很有彈性，吃起來的口感和其他的餡完全不同……感受一下就知道了，不過砸起來比較麻煩。
8樓：C H
高速絞肉機應該是破壞了肌肉和脂肪細胞膜，導致細胞質流出，失去了多汁的口感和汁液的香味。
同理，冷凍後自然解凍的肉類因為冰晶刺破細胞膜導致細胞質流失（凍肉自然解凍後析出一灘血水），所以口感也不如新鮮肉。解決方式是快速解凍：微波或者熱水浴。
9樓：
話說有次一時衝動，大力剁了能有兩個多小時的羊肉餡（基本上就是已經剁成泡沫狀了）。包出來的餃子給人吃之後，那人表示這根本就是絞肉機的，並非手剁。可見其口感差異只是肉餡細度的區分罷了。
10樓：龍飛
老媽包的餃子比老婆包的好吃，這個有科學依據嘛？？？
不可否認各種食材的紋理和營養價值是有密切聯絡的。烹飪方法對於同種食材也是很講究的。
對於題主的問題我覺得應該是有可能而非肯定就是的，還有我不認為這種說法叫科學。
11樓：蘇霖
據說土雞蛋，土豬，土雞，土的一切東西都更好吃，據說柴火炒菜更好吃，據說小火爐煲湯更鮮美，據說電飯煲煮飯沒有煤火煮的香，據說……
人們是多想返璞歸真……（話說既然過去的更好幹嘛要發明出現在的東西）……還是我不是精挑細選的吃貨只是乙個什麼都能吃的飯桶……
對不起，在我口裡其實感覺都差不多……
話說，我也還是挺熱愛生活熱愛吃的啊！
12樓：徐照青
剁的好，而且要多切少斬。其中一部分的道理大家說的都基本是對的（碎得太徹底、可以手工去除筋健、以及市售碎肉的質量欠佳等等）。不過還有乙個原因是不規則，這是手工加工的食物和機制的食物最大的區別。
至於為什麼不規則就會好吃的原因很多，但是最基本的有兩條：一是提供不一致的口感；二是更好的裹住醬汁（或任何的調味料）。本質上來說，其實就這兩點。
肉類可能還不那麼典型，如果大家有興趣的話，可以去觀察餌塊（或年糕、糍粑、意麵等……）。手工制的這類食物的表面不會像機制的那麼光滑、規則，所以也就有更好的口感和更好的味道。不完美會造就完美，這在吃的領域確實是真理！
說回肉餡，餃子可能因為有皮的關係不那麼明顯。但是如果是蒸肉餅類、炒肉末類和漢堡類食物，一試就明白，絕對是手工的好吃！！！
13樓：pansz
不存在科學與否的關係。
因為『好吃』跟『不好吃』原本就不是乙個科學的話題，而是個主觀話題。
有的人喜歡吃生魚片加芥末啊，有的人根本就難以下嚥，對吧？那你說這是好吃呢還是不好吃呢？
對肉餡來說，自己剁跟機器攪的不同，這是肯定無疑。——但究竟誰更好吃，完全憑主觀。比方說我就總是認為機器攪的更好吃，不喜歡吃自己剁的，無論是誰剁的，因為我喜歡完全細膩的口感。
所以總的來說，科學只能告訴你兩種做法是否有不同，但誰更好吃，是無法進行科學論斷的。
14樓：
關於這個問題，我做過雙盲試驗，參加試驗人數超過10名，從3歲-70歲，男性較多，春夏秋冬中午及晚上均有試驗，試驗結果如下：
1、大功率電動絞肉機的絞出來的肉餡和手工剁出來的可以比較輕易的分辯，後者更好吃。
描述為「有汁，有嚼勁「
2、小功率電動絞肉機（廚師機）絞出來的肉餡和手工剁出來的可以比較難分辯，10人中有4個可以分辯。描述為手工剁的」有筋感，成型一些」 特別在牛肉和羊肉餡上，這點很容易分辨，豬肉不易區分。
3、手搖式絞肉機絞出來的肉餡和手工剁出來的基本無法分辯，但我老娘還是能神奇地次次分辨出牛羊肉的手工剁餡和機器餡的不同。
分析原因後，我認為：
1、絞肉機的單位時間刀片旋轉次數越多，制出來的餡口感就會越差，原因是由於在短時間內肉被刀片高速旋轉撞擊致碎，碎得太徹底，破壞肉裡的原有纖維，使肉餡結構呈過碎的肉糜狀，使其失去「嚼勁」，降低了肉的黏度。
2、手工剁餡一般會把肉先分割為小的肉丁，和電動絞肉直接分為大的肉塊不同，因此這樣能較多的儲存肉裡的纖維組織。牛羊肉比較好剁餡，即纖維組織比較少，所以體驗更明顯。另外手工剁的餡本身含水量要高於機器一點（5-10%左右，我會說我因此把兩隻濕度計埋在肉裡過麼……）
3、手工剁餡的刀都不是最鋒利的，和案板撞擊後有一種能起到部分錘肉的作用，能讓肉更鬆軟多汁。而絞肉機無法實現這一點。
4、手工剁可以事先去除肉中一些不好的組織，如筋，而機器無法實現這一點。
5、對於大多數人而言，速度不那麼快的手搖式絞肉機可代替手工剁餡。
完畢。以上「分析」絕對有問題，且分析樣板僅限於餃子，大家盡情地板磚。
15樓：Jay Leo
每次看到這種問題就想說，沒經過雙盲實驗的、通過主觀感覺得出的結論都是耍流氓。
我有很多親戚都經常說自己做的就是比外面的好吃，但是絕大多數時候我都覺得還是外面的好吃。
16樓：
剛有個成都的朋友過來，看我一早上就在噹噹當地剁包子餡，就說剁的餡比機器打的好吃啊，成都菜市場都有專門給人剁肉餡（不賣肉）的攤攤。個人覺得一來外面賣肉攤的攪肉機不夠衛生，特別在夏天。二來，自己剁的餡能根據用處來調整，比如包抄手要細一點，餃子、包子不用那麼細，做餡餅可以顆粒感更強一點等等。
以前家裡有台攪拌機據說可以攪肉餡，確實可以，但是洗起來很想死好不好，還不如我自己剁呢。
17樓：黃華樂
絞肉機是全方位的絞碎，那樣會破壞肌肉纖維影響口感，而人手剁的儘管看起來成泥了，但是還是保留了一定的纖維的，所以吃起來感覺比較好，當然這還有個人感受的影響
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