1樓：小梅優選
炒糖色用油炒還是加水炒？其實都可以，因人而異，新手建議水炒水炒時間長點，不容易炒糊，簡單易掌控。油炒的好處是時間短，但是難度係數較大，不易掌握火候，一般都是經驗豐富的廚師操作多點
我一般都是水油混炒的，感覺家用完全OK
炒糖色第一步很多人有可能跟我第一次做一樣都有個疑慮是用冰糖呢還是砂糖呢還是綿白糖呢，我認為都可以，家中有啥我們就用啥，下面就來分享乙個用最常見的冰糖就能炒出好的糖色方法
1.準備一小碗冰糖加入一小碗水，少許食用油，讓冰糖快速融化2.開大火邊炒邊翻轉小火熬至大泡變小泡有點翻砂的狀態，即可做掛霜花生3.
小火繼續熬製糖漿至香油色，即可做拔絲山藥，拔絲蘋果等拔絲菜系4.繼續小火炒至棗紅色，淋在各種穿串的水果上即可做冰糖葫蘆5.繼續小火炒至糖漿變深色，倒入開水燒開使水糖合二為一，小火熬到糖漿可以掛勺即可。
給紅燒肉，滷製品上色的糖色水就做好啦
TIPS：
1.糖與水的比例是1:1，全程小火慢熬
2.熬煮成功的糖色是棗紅色，口味不甜也不苦
2樓：我是菜籃子
炒糖色用糖或是用水都可以。
①油可以促進糖的焦化，讓糖能快速的變色；
②水能幫助糖更快的溶解，加速糖的轉化。
比例——水：冰糖=1:1
1、鍋中放入水，再放入冰糖，用中火燒開後，再轉小火熬煮2、待冰糖融化後，繼續用小火慢慢炒，一直炒到鍋中出現大泡泡，繼續翻炒，之見泡泡會越來越小。
3、繼續小火慢炒，當糖色呈現淺黃色的時候，可以用作拔絲菜品。
4、繼續炒至焦黃色，這時候可以製作肉皮黃色的菜餚了。
5、關火，繼續炒到糖色紅亮，這時候就是做紅燒肉的最好的糖色。
3樓：美妝挖寶醬
水炒、油炒糖色都可以達到拔絲、嫩汁、糖色的程度，所以都一樣，只是根據不同的菜品炒製到不同的狀態，有些菜品需要用嫩汁，有些菜品則需要用糖色。
如乾燒鯧魚、南煎丸子、九轉大腸、宮保雞丁用到的就是嫩汁，因為這些菜品的標準色澤是紅亮而非醬紅，而且乾燒鯧魚、九轉大腸等菜還需要長時間燒製、收汁，如果一開始就炒成糖色則最後成菜顏色就過深了。
而一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等，在這裡，糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。
不過水炒、和油炒糖色最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握
4樓：Garfield
我建議用油炒，很簡單，把燃氣灶火力調成最小，放糖，糖攤開一點，慢慢加熱，等糖化了冒泡泡了就算炒好了，水炒很費事，炒的過程要用勺子或者鏟子不停攪動，不能停，一停下來很容易嘣一身糖漿，搞不好就會燙傷
5樓：長頭髮
我喜歡用油炒，小火放入油，再放白糖，放糖後，加大火力，變中火，在油的範圍內，用鍋鏟順時針劃圈，鏟口朝下，過一會，糖就開始起泡泡，等泡泡佔滿油麵，即可放入肉，翻炒了
6樓：遠方的海
滷菜炒糖色是每個滷菜人必須掌握的一項基礎技能，如果糖色炒不好，滷菜就很難做成功，不管是線下實體店還是網際網路，眾說紛紜，存在很多版本，哪個最好或者哪個正確？對於初學者很容易困惑，炒糖色有冰糖，白砂糖炒製，有油炒，有水炒的區別，火候上也有細微差別，這裡筆者建議初學者先熟練掌握一種炒糖色方法，並應用實踐，好用就行，不好用再換另外一種，總之找到適合自己的！
7樓：心藍
油炒水炒都可以，最終炒出的糖色都是相同的。只是炒製的過程有一些區別。簡單地說，水炒的話過程比較慢適合新手和不太熟練的朋友使用，可以很好的觀察糖色各個階段變化的狀況便於熟練和學習。
油炒的話過程很快，適合比較熟練的追求效率的朋友或者專業的廚師朋友使用，可以大大的提高效率。如果只是家庭使用的話建議水油混合炒法。就是在水炒法的基礎上加入少量的油。
這種方法快於水炒法慢於油炒法適合於比較熟練有一定烹飪經驗的朋友。
8樓：球球的晚餐
純水炒糖不易糊，好操作但糖色不亮。純油炒糖色澤好但火候不好掌握。半水半油兩者兼得，既保證色澤又不至於炒糊。大概是這意思。
紅燒肉上色應該用老抽還是炒糖色？
最愛吃麵麵 不放老抽味道會差很多，單單上色老抽就能完成，不過你要順便拍照拍出有光澤的紅燒肉還是得用冰糖炒糖色的，實際上味道其實還是白砂糖更好一點，不過會難看很多。 靠譜的醬油哥 如果只是以顏色好看為標準來說，糖色是勝過老抽的。因為糖色不僅發紅，還會發亮。用糖色做出來的紅燒肉，色澤非常的紅亮誘人。但是...
紅燒肉怎麼煮糖色啊？
一枚程式猿老母親 哈哈哈其實就是熱鍋之後，下點油然後放冰糖，小火慢慢的把冰糖給融了，這時候再把過水的五花肉倒到鍋裡去，這時候就是用融化的冰糖水給五花肉充分上色啦，你可能是火開的太大，導致出現那種情況，火大的時候下五花肉就劈里啪啦的，容易焦掉哦 唐唐 冰糖或者白砂糖，鍋裡放點底油，在加一點點水，放糖，...
如何在不用油少鹽少糖盡量健康的前提下做出盡可能好吃的肉類？
這就是愛 建議多做清蒸和水煮類，蒸魚，蒸蛋，蒸玉公尺，蒸 都是不需要油和太多調料的，而且你做法正確，食物本味就足夠好吃了，這些都可以自由搭配。水煮的話參考火鍋，自己弄鍋底，清湯鍋也不用很多油鹽，擴充套件開來也很豐富，應該可以滿足你的需求了。 蟲兒飛 如果不借助外在的調料，我想大概對事物本身的素質要求...