1樓：楊生
老抽和糖色區別如下：
色澤：糖色：色澤鮮亮，偏亮紅，讓人有食慾。
老抽：色澤偏黑，出菜色澤暗，賣相差一些，餐館出菜會加明油提亮。
口味：糖色：炒製好的糖色不苦不甜，否則就是沒有炒製成功。
老抽：老式的老抽不含糖，口味偏鹹，基本不會有甜味；新出的老抽大部分含糖，有甜味。
健康度：
糖色：因為是由糖製作，糖尿病人不建議食用。
紅燒菜不放糖色，又實在看重色澤，可以將菜煎至兩面焦黃，再加入老抽調味，色澤也不差。
2樓：陳廣勝
起初我認為糖色僅是給食材上色用的，讓食物看起來好看。但是我查過一些資料後發現不是這樣，它還可以增加食物的香味。
糖色的香味主要來自焦糖化反應（Caramelization）， 是褐變的一種。糖在超過它的熔點後，在高溫下發生焦糖化，生成具有揮發性的醛和酮類物質，進而產生香甜的堅果味。不同的糖，不同的酸鹼環境下發生反應的需要溫度也不一樣。
糖色炒不好，可能是炒的溫度控制的不好；溫度過高不僅糖色味道不好，還會生成一些有害物質。
老抽可以認為是醬油+少量焦糖色+少量味精的合成。它在上色作用上可以提供糖色類似的效果。老抽的增香效果不如剛炒出的糖色明顯，因為香味成份主要是來自於易揮發的醛和酮類，這些物質不容易長期存留。
由於老抽大部分是醬油，加入後會有醬香味和鹹味，顏色也會有一點醬油色。放老抽就要少放鹽。單純的糖色就沒這個作用。
真沒想到炒糖色還有這麼多秘訣，色澤棗紅，不發黑又不會發苦_嗶哩嗶哩 (゜-゜)つロ 乾杯~-bilibili
3樓：荔枝蜜
最明顯的區別是口味不同，湯色有獨特的焦糖味道，紅褐色的顏色也更加油亮好看。
而老抽的顏色很深，而且有厚重的醬香，和湯色的味道截然不同，更傾向於醬的味道。
4樓：Tiger
有差異。
1.從呈菜顏色上說：
糖色紅亮（冰糖）。老抽偏黃黑。
2.從味道上說:
糖色有些微甜帶焦香。老抽味道寡淡。
3.從下料順序上說:
糖色不太老實，會越煮顏色越深。所以要在在熬煮之前放。而且製作時要有個對顏色的預估，要不然黑成煤球了。
老抽對放的時間，沒什麼要求。對比糖色來說還算老實，但老抽中也含有焦糖色。時間長了也會黑，而且顏色比糖色放多了的黑，要更黃一些。
總結:炒菜時調色用老抽多，燉東西用糖色多。以上
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