1樓：阿白
1.好牛才能有好牛排，常見的就是日本和牛，其次就是澳洲和牛，然後是安格斯牛，當然還有很多不常見的好牛種；
2.第二就是牛肉的等級，和牛M9就已經最高端了，一般M5就很好了，紐西蘭PS原始頂級的了；
3.最後就是部位了，眼肉、菲力、西冷都是很好的做牛排的部位；
4.非要再補充一條的話，就是熟度了，一般也就是3/5成熟。
2樓：Ahaydelemon
1：首先牛的品種得適合做牛排，不同牛的品種肉質纖維脂肪等等都不一樣，並不是所有牛肉都適合做牛排
2：其次最適合做牛排的部位，就西冷肋眼菲力這老三樣，什麼眼肉蓋菲力尖之類的小類別就不說了
3：然後，劃重點，厚厚厚！一定要厚！3厘公尺厚度及格，3厘公尺以下沒什麼意思了，2厘公尺以下應該叫肉餅了，或者牛肉片？
至於別的，沒了
油花看的過去就行了M4以上都能吃
這就算很好的牛排了。
再往上說無非就是油花分級乾濕熟成草飼谷飼月齡大小血統分級巴拉巴拉的，對於普通人來說沒什麼必要了。
3樓：活靈魂
我自己一塊好牛排的標準就是三五成熟，嚼得動，聽上去挺難的，因為牛肉肉質真的太粗糙，快炒都要提前先把纖維給敲斷再醃上漿等等等……我自己做一般會用低溫慢煮機，如果用煎的，對新手比較不友好，因為牛排的厚度直接影響烹飪時間，有人用廚房溫度計測量中心溫度來計算幾成熟，牛排愛好者可以用這種辦法來做會比較穩定
做牛排跟一位法餐老師學過，把牛排（這塊大概是2cm左右的牛排）和香草蒜瓣什麼的裝進真空袋然後抽真空（沒有的就用密封袋裝起來排出空氣）低溫慢煮機乙個小時60度煮個把小時（這個溫度就是巴氏殺菌的原理）所以雖然看著肉裡面是紅色的，但是食用是安全的。
煮好以後拿出來用廚房紙巾擦得越乾越好，預熱鑄鐵鍋，越燙越好，刷一層油，迅速把牛排放入每面煎10來秒的樣子就拿出放入盤子靜置幾分鐘（餘溫還會繼續加熱）
我這口鑄鐵鍋是美國的乙個牌子，價效比很高。燉雞湯什麼的太太太好喝了！幾百塊錢，鍋蓋還可以單獨當平底鍋用，我就是用蓋子煎的，鑄鐵鍋煎牛排的優勢是保溫能力特別好，不用擔心肉放進去以後溫度迅速下降，達不到美拉德反應沒有焦香風味
切片撒點鹽和胡椒都好吃，不嫌麻煩可以做點醬汁淋上去，我這裡做的是阿根廷青醬。很清新的味道，比起平時都愛用的胡椒鹽這個絕對讓你耳目一新！
4樓：Wine酉飲力
生肉的話，厚度達標2.5這是很多人說過的。有人問需不需要烤箱，其實2.5還真的不太需要烤箱，平底煎鍋每面多煎1分鐘，肯定也夠5分到全熟了。
第二就是紋路，好牛排要有均勻的脂肪紋路，脂肪在煎的時候能夠融化成為湯汁，有脂肪的牛排外面煎焦，裡面才有汁水，否則太瘦會變成死木頭。
第三就是部位，西冷，肉眼，T骨，上腦各有各的吃法。但亂七八糟的其他部位，可能就沒有那麼適合用來做整塊的牛排了。
對於做法也是成就好牛排的關鍵，蒜，黃油，平底鍋的溫度，煎的時長。用多少胡椒，鹽，是否水浴。都是小技術。
5樓：荷村姑
其實，牛排不過是一塊肉。好壞，是由食客的習慣而定的。就像有人吃牛排喜歡3分熟。有人喜歡五分熟。更多人喜歡全熟。我甚至還看有人上超市買了牛排回家燉了土豆。
所謂的標準只是牛身上每個部位地筋道，肥瘦比例。牛本身的生活習慣飲食還有做牛排地做法之後地口感罷了！
6樓：Hitman
如果標準指的感受，那你吃這塊牛排的店家，環境，你當時的心情，跟誰人在一起吃，等等這些可能決定了。比如，你在西餐廳約會，姑娘吃著牛排喝著紅酒，跟你聊著聊著，很入戲，只要這塊牛排不太差，煎到位，厚度Ok，你會感覺就是這個味了，都對，perfect.
但是，如果指硬指標，就從物理形狀來講
1、厚度2.5CM
2、厚度達到2.5CM，才能保證煎的外焦裡嫩。
不過有個願意給你煎牛排的人，而且還煎得到位的人，你吃到的就應該是幸福了。
7樓：權衡
因為在國內即使你把一塊A5和牛dry age30天，然後加上黃油迷迭香用低溫慢煮至medium raw，再用噴槍噴出完美脆殼，搭配上完美的醬汁和餐具端上來，鍵盤俠ky精的一句「我不吃帶血的肉」、「外國菜分量這麼小吃不飽」、「只有蠻夷吃生肉」...甩過來，所有的細節努力講究都會被碾壓成渣。你這時候應該暗自慶幸你還沒來得及把這牛排已經放了30天的事實告訴他們，不然店都會被砸了 ♂
8樓：蛋蛋IN北京
做為消費者，首先我覺得是等級，可以簡單的以一句prime帶過，澳洲以M打頭M9+就是很利害了，日本和牛以A分1-5。但說那麼多也不見得消費者買的到，所以就知道一下就好了~相信很多文章都有寫。
另外就是其它後製的事了，乾式熟成、濕式熟成...等，這些都是為了讓牛排更好吃的手段。還有厚度，生肉小於二公分都不能叫牛排，搞笑來的。
9樓：要學的太多
感謝胡大廚邀。
部位上，
首先避開嫩肩，胸口，上腦，臀，腱子，腹腩。這些位置相比傳統的炙烤，其他做法能有更好的表現，比如：
整塊牛胸胸口可以抹滿滷肉醃料撲粉煎焦，扔烤箱慢烤。上腦可以連刀對切做涮肉，腱子可以醬，牛腩可以燉，嫩肩可以碎了做漢堡做丸子.....
哪怕乙個大廚，讓他突然去折騰乙個M9的chuck roll厚切，那也不見得能保證把把穩定。
排酸上，
真的，務必得排了酸，這是先決條件。不然水拉拉紅豔豔的肉一來不好煎不出殼，二來味道實在是.....
因為真的有些牛排，尤其是低價草飼，為了衝低價保重量，真的不排酸。
有了排酸，更近一步就是熟成。這大家都懂，輕度失水更容易煎殼，味道也更加豐富，除了貴沒任何毛病。
牛齡上，
聽老饕們說，「不同的牛種和飼養條件，都有最適宜出產牛排的牛齡，小牛老牛不一而足，單一判斷，一刀切卡牛齡是孤立靜止且不妥的「。
這個就真的過於專業了，咱也不知道咱也不敢問。所以恕我無能為力進行解答，希望大拿們進行普及
雖然真普及了，我們也講究不了這許多。
做法上由於個人喜好問題，我更喜歡熟成薄切配醬汁，尤其法式demiglace打底的黑椒、紅酒汁。
當然，胡椒鹽花吃了也很開心，但感覺就沒那麼浪。以下這種除外！這種最浪！
綜上，個人的一點飲食習慣。
10樓：胖廚胡學斌
今天給朋友做牛排，一邊做牛排，一邊聊天。
朋友就問我乙個，被問了無數次的問題：去哪買好牛排？
這個問題真的是挺難回答的！
好牛排的標準太難定義了。
我就自問自答一波：拋磚引玉，等高人來繼續補充答案。
標準一：一塊好的牛排，它得能站起來！
這就是我在店裡賣的牛排標準，也是硬指標！
那怎麼才能站起來呢？
它得足夠厚！
我一直在科普厚切牛排，何為厚切？它的厚度必須得超過2.5CM。
那為什麼追求厚切？
因為只有足夠厚切的標準，才能保證外焦裡嫩。汁水充足！
它得有脆殼，才能算外焦。
那為啥要焦呢？
美拉德！
只有美拉德充分進行才能體會到牛排的那份滿滿的牛肉焦香。要不然，淡淡的還沒上色，無異於白水煮肉。何談美味呢？
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