1樓：快手美食
題主的疑惑在於不同的食材如何切分，而實際上即使同一種食材，針對不同菜式也有不同的切菜方式。
就拿我們常見的大蔥為例：湯菜出鍋後撒的蔥花人人都會切，但作為配菜的蔥絲就需要巧思以配合菜式。蔥油魚中的蔥絲要柔軟纖長；爆炒時熗鍋用的蔥段平直纖細；京醬肉絲中的蔥絲則帶一些弧度，能凸顯剛斷生時的清脆。
蔥油魚、爆炒熗鍋、京醬肉絲對應的蔥絲切工
三種形式對應著三種不同的巧妙切法（快手使用者@御廚東哥）：
大蔥的三種切法及對應的三種做法
再看另乙個刀工賦予食材「靈魂」的例子：大白菜。
多數人的印象裡，白菜幫子並不是乙個吸引人的食材；但在經過切工處理之後，口感爽脆，甚至可以用來單獨拌冷盤；或者通過改變角度，白菜也能一刀切出花邊，形式感拉滿；甚至可以放下菜刀直接手撕，最大程度保留白菜的水分：
涼拌白菜、燉菜、老醋白菜對應的白菜切工
白菜的三種切法及對應的三種做法
關於刀工，以及做菜的一切技巧，戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）的一句話深得我心：「自信是廚房裡最重要的東西。」技巧僅僅提供參考，相信自己在廚房裡的判斷，才能享受到做菜的快樂。
求讚求關注~
@快手美食，刷遍快手，只為帶給你神奇的日常美食！
2樓：
這個問題浪費時間根本沒必要看因為你看了也不會看了也沒用這個切菜刀工要練要切出來的看了高讚答案你就會了？有時間刷知乎答案把這個時間拿去切菜反而對於切菜功夫更有幫助前者一點幫助都沒有因為你只看不切世界上最浪費時間的事情莫過於有什麼就刷知乎知乎搜尋下然後時間都在看資訊上面什麼都沒有做最後什麼都沒有得到看與不看資訊沒有區別還不如不看
3樓：耕食生活
唉，以前家裡有把大刀，很舊的那種木柄，是外公用過很多年的菜刀，上次家裡進小偷竟然把刀拿走了，在廚房不見老夥計實在是不習慣呢
4樓：點食
乙個菜想要做到色香味形俱全，除了味道要好，還有乙個就是賣相要好，這個時候就是我們考驗刀工的時候了，其實切菜是個技術活，千百萬種食材處理起來更是刀法各異，而且根據不同的菜，我們要選擇不同的方法。
點食為大家整理的常見食材處理刀法，學習了這套刀法，廚藝大增指日可待!
白斬雞
問：每次做好切的時候切到骨頭都切不動 ，如果用力用下壓，就順帶著把旁邊的肉也壓變形了 ，而且像雞腿骨，壓都壓不動，如果來回拉鋸一樣切
必然導致旁邊的皮肉都慘不忍睹。
那麼，怎麼才能切好雞?
答：快刀斬
白斬雞肉嫩，冷卻後容易切，而且切出來的雞片，皮黏著肉。一般切白斬雞先切下雞頭，然後沿著脊背對半開。半隻白斬雞又分翅膀一塊、雞腿一塊、雞身一塊，一塊塊切。
大骨
大骨、硬骨，一定要用大型砍刀(重量3斤以上)，配合厚實砧板。一般不要用手扶骨頭，抬刀高度20厘公尺垂直均勻用力，砍下去，骨頭必碎。抬得過高，碎骨容易飛濺，低了使不上力。
竅門：購買大骨或硬骨，叫賣肉的老闆砍好，根據需要做的菜，砍成大塊或小塊。
圓形食材
胡蘿蔔等圓形的菜容易滾動，比較難切。一般左手手掌抵住砧板，用四個手指固定胡蘿蔔，然後凸出中指，抵住刀面。右手跳刀切菜，切一刀中指往後退一下。
也可以先將胡蘿蔔按直徑切面，然後再垂直切片。
蝦
若要把蝦對半開，首先要將蝦頭和蝦尾用左手食指和拇指捏住然後用左手指抵住蝦身，用刀(可以是菜刀或者片刀)平行砧板，從蝦背，平行切入記住按住蝦身的左手手掌心要懸空，以免切到手。蝦肉背上有一條黑黑的腸子，記得拿牙籤給它挑掉!
肉連骨
小型的砍刀(比菜刀重、厚)，適合砍子排、雞肉、羊排等較脆的肉連骨。小型砍刀採用的是推拉刀的方法。右手操刀抬高5到10厘公尺，左手固定食材，用刀的後端使力砍在骨頭上然後來回推拉三四次，如此多砍幾次就可以了。
如果是切羊排，就順著骨頭和骨頭之間的空隙肉(順著骨頭長勢)切。
切菜
菜刀是大家最熟悉的了，有長方形或者刀身是三角錐形。一般用左手手掌抵住砧板，用四個手指固定食材特別是圓的黃瓜、蘿蔔等，然後凸出中指，抵住刀面。右手跳刀切菜，切一刀中指往後退一下。
這樣就不容易切到手指。
切魚片
將片刀和砧板平行，用推拉刀切片是比較常用的方法。
常見食材處理刀法介紹到此，你學到了幾招呢?
工欲善其事，必先利其器。
放心，並不是教你天天磨刀。刀工這件事，有再多理論也要親自實踐練習才能有長進。
5樓：
切菜我只推薦我用過的神奇，這是乙個切菜神器，自己刀工太差了有木有，於是終於找到了這貨：http://
oZx 土豆絲蘿蔔絲30秒搞定啊，也可以切片，質量很好，還20多的白菜價！用起來簡直太方便了！！！！
6樓：Dario
我哥教我的
切菜的時候左手蜷縮，目的不讓指尖靠近菜刀避免被傷。另外右手大拇指和食指摸住刀身，其他三指摸住刀柄。你試試就知道了，反正我切菜變的好快了哈哈
7樓：
我就想說一句：只有我乙個人切菜方法是我奶奶教的，而且讓我學的理由是：免得嫁出去婆家讓你切個菜切不來（揮手）（揮手）（揮手）（揮手）（揮手）
然而有一手嫻熟的刀工又怎麼樣~~~國慶回家說那句「我快一年沒洗過碗了」就是我乙個人在外生活的寫照！！
8樓：夏燕飛
在大二的暑假裡，我叫我表哥（廚師一枚），帶我去上班；他帶我去了乙個位於嘉興的酒店；
我在那裡呆了2個月；剛剛開始的第一堂課就是教你如何切菜，手指如何放，以免被切到；
果斷上圖：
9樓：書書徐
說乙個處理西紅柿的吧，我爸是這樣做的，因為不吃熟的西紅柿皮，所以在切西紅柿前用熱水稍微燙一下，皮就很容易剝掉，然後切大塊，無論做湯還是炒蛋都是美味，不會影響口味，重點是不用挑皮出來
10樓：
自從初中切胡蘿蔔切到手指頭以後我就告別切條狀蔬菜了~土豆絲，胡蘿蔔絲用瓜刨
有這玩意誰還用刀來切啊···（笑
肉類的話用左手手指關節抵住刀背右手拿刀往外側削就好，刀鋒從下往上。
蔬菜如果是切塊的話我建議直接擺好一刀切斷，然後在切片分塊。新手還是慢一點，切菜不比別的
切到手的話，疼死····
11樓：PREZ
題裡好多答非所問，這裡來回答乙個切甜椒的方法，比較高大上。Gordon Ramsay的
首先把辣椒的梗切掉，放豎起來。
然後找到辣椒的中心，像剝橘子一樣一瓣一瓣切下來。
這就切下來的結果，果肉全切下來留下了中間的白。
然後是三指法則。乙個手指在前兩個手指在後。小拇指和大拇指壓住兩邊。
這樣把辣椒切片壓平。然後就心隨刀動了233.。。。這樣切速度很快，適合各種蔬菜。
差不多就這樣了。。。
12樓：Miko茉
Roger的答案很有用了
普通人家其實用不著那麼多工具，對於經常做飯切菜熟練的人說，用工具可能更慢吧哈哈哈，而且清洗工具還要花費時間，還佔地方，用的次數少又容易生鏽…
我廚房只需要一把菜刀一把砍刀一把削皮器還有一把水果刀，當然，首先刀要快，菜要放穩，刷刷刷…
作為乙個湖南人蔬菜是能不切就不切的，各種青菜白菜都是手撕，青椒四季豆也是手掰斷，大蒜生薑都是刀拍碎，肉類一定不要順著紋理切否則會塞牙縫。
13樓：與光同程
不管什麼東西要切絲都是先切片，然後切絲，至於一些比較圓的東西，可以削一層掉（最後可以再加工切絲），這樣切得時候不會滑也可以用布按在上面，食材要抓緊，那樣切出來不會偏，刀要拿正。還有切絲盡量斜刀切，這樣切的東西比較均勻。刀工是需要練，前提你刀要夠鋒利！
初學者可以慢點切，但盡量每次都切的讓自己滿意，久而久之速度就變快了！
14樓：謝迪雲
作為乙個曾經的廚子，
回答一下。 肉類可以先冷凍一小時再切，就比較好切了，但冷凍時間不易過長。前提是刀一定要快，不快的刀一定要有磨刀石。
土豆，苣筍類可以把邊角切除⊙﹏⊙!（不要怕浪費）多試幾次就有心得了。
15樓：
肉類想要更好的切出片，可以先把它稍微冷凍一下。然後你會發現，你想怎麼切它就怎麼切，雕個花都可以。
圓柱狀的蔬菜切絲。先斜切成片，之後沿著它們倒在菜板上的自然斜梯狀再切成絲，多練習，自然能切的又快又好。
至於塊狀，片狀，覺得怎麼好看怎麼切就行，隨性發揮。
16樓：Ekin Lee
作為乙個出國11年，幾乎每頓自己來的廚男，以我的角度來告訴你，日常的廚房加工，一把菜刀足夠了。
我家裡常備兩把刀，一把從國內辛苦扛過來的十八子，一把在國外買的主廚刀。平常做飯不一定用哪一把，看心情來，不過還是中式刀用的多。西式主廚刀主要用來做一些精細活，用著也順手，這主要和我當初做過西式廚房的工有關，不再多述。
如果有廚房剪之類的工具，固然是極好的，不過一把菜刀足以平天下，胡廚廚提供的工具，看似高階，但實際用起來其實不見得順手，你問我怎麼知道不順手？作為乙個當初用切片器切黃瓜，最後案板上全是血的人表示，我神馬都不知道。。。
chu roger的回答太高階了，家庭婦男表示: 臣妾實在是做不到啊~不過到底是高人，說的非常明白，刀快是必須的，不論什麼刀，快刀切手的事情遠少於鈍刀見血。家裡常備磨刀石是有必要的。
神馬？你不會用？磨刀棒呢？
也用不好？磨刀器總可以了吧。這東西用多了雖然損刀，不過日常家庭倒也應付得開。
實在不行，碗底也是可以的！
總的來說，切菜屬於熟練工，切的越多，速度越快，質量越好。
手機碼字好累。。。。改天繼續，我先去歇會兒回個血。。。
17樓：賀一航
熟能生巧。
經常掌勺的老男人不得不說了。
先說肉絲。要成絲必須先切成片，大部分買來的豬肉都是已經切成條狀的，不需要再加工。用片刀把肉片成約0.5厘公尺的肉片，直接切成寬約0.3厘公尺就是了，很簡單。
肉片更簡單，不過要注意肉的紋路，下刀切肉片，要和肉的紋路錘子，切出來的肉片紋路不能是豎條狀，應該是不規則的各種菱形。
萵苣？萵筍吧，和切肉絲差不多的過程。切片，把片斜鋪，快刀，不要抬太高，下刀速度一定要快，切出來的才細。
土豆同理。
只有多用刀，而且少能用那些稀奇古怪的切絲工具，刀法自然會好。
18樓：聞半天
第乙個，刀一定要快。刀不能太輕，會飄。不過用刀之類的利器最重要的是注意安全～
第二個，切圓形的，或者類似不太容易固定的食材，可以切出乙個斜面，然後砧板上就比較好放。
第三個，切絲絲之類的，如果容易粘刀面上可以切一會兒刀沾一下水。
然後，用中間三個手指彎曲扣著食材，一定要中指的關節是碰到刀面的，那切到手的話，也只是切到一點點皮，一定要保持這個手勢，不然第二個手指甲或者其他指甲很容易遭殃。手掌要放平，不能壓著食材，也不能往上抬，最好是手掌往下，手指關節頂著刀面。
拿刀的手切東西的時候，學會手腕動，不要手臂用力，不然切多了會很酸。
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