調酒師需要物理化學知識嗎？

1樓：

咱也想去學調酒了( . )全國前五（自稱前三）的化工專業喔，211喔，搖瓶子可是咱的專長( . )

認真回答。我酒量不行，又愛喝，還特別喜歡帶點文化的東西，所以要喝就喝雞尾酒。之前一般去日式酒吧，喝一兩杯坐一晚上。

據我觀察，雞尾酒應該用不上太多理論的東西。可能做分層的時候要知道哪種酒密度大（比較重），重的在下輕的在上，手上要穩當。還有就是調酒師那個動畫，主人公一手拿黑啤一手拿香檳做black velvet，如何控制泡沫剛好不灑出去。

我自己用可樂和啤酒試過，相當難，這要台下十年功的。

我印象中，調酒一方面是手藝，一方面是文化，以經驗和感性的東西為主。當然我也只是個酒客，只會說外行話，還請專業人士指點。

既然說到酒，我順便提幾個小知識。酒精和水能以任意比例互溶，所以人類做出了伏特加和菠蘿啤。酒精和水都是極性溶劑，但酒精也是有機物，所以很多食材都能加到雞尾酒裡。

對原漿的一次蒸餾最高只能到40度還是多少（記不清了，可以用相平衡方程算），因為酒精和水的沸點相差不大（20度左右），酒精蒸發到一定程度水就跟著蒸發，再加上材料和工藝有限，中西方在明朝以前都做不出高度酒。這種情況我們一般就用精餾塔或者吸收劑了。現代釀酒工業應該是用多效蒸餾吧，也可能要減壓。

我剛查了一下，中國白酒只用一次就可以蒸餾到60度，有觀點認為是釀酒的桶和酒麴形成了乙個填料塔，接觸面積大，傳質充分。伏特加不調味的話是95度，再加上吸附過程，把產生香味的酯類物質脫除，導致了伏特加在雞尾酒裡純粹用來提供酒精，而不影響整體的色香味。