1樓：Mahaton曼哈頓有害生物防治
罐頭冷卻
定義：使殺菌後的罐頭溫度降到38℃左右的過程。
應用學科：水產學（一級學科），水產品保鮮及加工（二級學科）
1、罐頭殺菌後要立即冷卻，以減少對食品品質的影響。為防止冷卻時罐內外壓差的急劇變化所產生罐頭突角、爆裂或癟罐，應特別注意正確控制罐外的反壓。冷卻水一般要氯化處理，並保持殘餘有效氯1～3ppm,以免殺菌後罐內受到冷卻水的二次汙染。
2、因為熱殺菌結束後的罐內食品仍處於高溫狀態，仍然受著熱的作用，如不立即冷卻，罐內食品會因長時間的熱作用而造成色澤、風味、質地及形態等的變化，使食品品質下降；同時，較長時間處於高溫下，會加速罐內壁的腐蝕作用，特別是對含酸高的食品來說；較長時間的熱作用為嗜熱性微生物的生長繁殖創造了條件；對於海產罐頭食品來說，急速冷卻將能有效的防止磷酸銨鎂結晶的產生。
1． 殺菌的罐頭應立即冷卻，如果冷卻不夠拖延冷卻時間引起不良現象發生：
① 罐頭內容物的色澤、風味、組織、結構受到破壞；
② 促進嗜熱性微生物的生長；
③ 加速罐頭腐蝕的反應.
罐頭食品在高溫殺菌後不及時冷卻或卻不夠，在包裝堆放貯存中散熱更為緩慢，熱效應繼續作用，尤其是罐頭心部分，食品因過分受熱而破壞其色澤，風味和質地，如發黑、變酸和軟爛等，也容易因罐壁的腐蝕而發生胖聽等現象。
罐頭殺菌後一般冷卻到38—43℃即可。因為冷卻到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發乾燥，容易引起鏽蝕，冷卻只要保留餘溫足以促進罐頭表面水分的蒸發而不致影響敗壞即可，實際操作溫度還要看外界氣候條件而定。
2．冷卻的方法 ： 罐頭冷卻的方根據所需壓力的大小可分為常壓冷卻和加壓冷卻兩種。 ① 加壓冷卻 ：
加壓冷卻也就反壓冷卻。殺菌結束的罐頭必須在殺菌釜內維持一定壓力的情況下冷卻，主要用於一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌後容易變形損壞的罐頭。
因為加壓殺菌的罐頭在開始冷卻時，因內容物在高溫殺菌處理下而膨脹，內壓較大，冷卻進要保持一定的外壓以平衡其內壓，這樣就為不會因過分內壓而引起罐頭縫線的鬆馳損壞。通常是殺菌結束關閉維持罐內外的壓力平衡，直至罐內壓力和外界大氣壓相接近方可撤去反壓，此時就可轉入常壓冷卻。
② 常壓冷卻 ：常壓冷卻主要用於常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可採用噴淋冷卻。
噴淋冷卻效果較好，因為噴淋冷卻的水遇到高溫的罐頭時受熱而汽化，所需的汽化潛熱使罐頭內容物的熱量很快散失。
3．冷卻時應注意的問題
冷卻進金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。 冷卻的速度越快，對罐內食品質量的影響越小，但要保證罐容器不受破壞。
罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。但無論採用什麼方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到38—40℃以不燙手為至。此時罐頭尚有一定的餘熱以蒸發罐頭表面的水膜，防止罐頭生鏽。
用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻用水的衛生，以免因冷卻水質差而引起罐頭腐敗變質，一般要求冷卻用水必須符合用水標準。
① 脹罐
是由細菌作用產生氣體而形成的內壓超過外界的大氣壓，而使罐頭的底蓋向外突出。 這種脹罐隨程度不同而有不同的名稱，
如； 撞罐：外形正常，如將罐頭拋落撞擊，能使一端底蓋突出，如施以壓力底蓋即可恢復正常； 彈脹：罐頭一端或兩端稍稍外突，如果施加壓力，可以保持一段時間的向內凹入的正常狀態； 軟脹：
罐頭的兩端底蓋都向外突出，如施加壓力可以使其正常，但是除去壓力立即恢復外突狀態； 硬脹：這是發展到嚴重階段加壓也不能使其兩端底蓋平坦凹入。 脹罐的形成可能是由於細菌的存在和活動，產生氣體、惡臭味和毒物。
輕微的脹罐也是可能由於裝罐過量，排氣不夠而造成，但這種脹罐對內容物的品質無影響。
② 氫罐： 也是一種脹罐，多發生在酸性食品罐頭中，原因是由於罐頭的腐蝕作用而發布氫，即由於罐頭內壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產生氫氣積累在罐內，產生內壓，使罐頭底蓋外突。 這種氫脹的罐尖食用後不危及人體健康安全，仍可食用。
③ 漏罐： 由罐頭縫線或眼滲漏出部分內容物。這是：
a. 封蓋時縫線形成的缺陷；
b. 鐵皮腐蝕生鏽穿孔，或是由於腐敗微生物產生氣體引起過大的內壓，損壞縫線的密封；
c. 機械損傷也可能造成這種洩漏。
④ 變形罐
罐頭底蓋不規則的突出成峰狀，很象脹罐。
這是由於冷卻技術掌握不當，消除蒸汽壓過快，罐內壓力過大而使底蓋不整齊的突出，冷卻後仍保持突出狀態，而內部並無壓力，如稍加壓力即可恢復正常。
⑤ 癟罐
多發生在大型罐上，罐壁內陷入變形。
這是由於罐內真空過高，或過分的外壓造成的。加壓冷卻易產生這種毛病。
2． 理化因素的敗壞
這種敗壞如內容物的變色、變味，罐頭的腐蝕或處理粗放造成的敗壞。 ① 罐頭內容物的變色
這是經常遇到的問題，形成的原因很多：
如：在含硫多的食品罐頭中，常看到黑色膜層或黑色粉末，影響外觀，但無毒。其原因可能是原料在加工過程中與銅，鐵用具接觸形成的氧化物或鹽類溶解在食品中，在高溫殺菌過程中，食品蛋白質形成黑色的硫化銅或鐵。
另外，含單寧的食品，與鐵皮腐蝕暴露出來的鐵起反應也形成黑色物質。
防止這類黑變的具體辦法是：避免使用銅鐵工具容器，用水質量一定要符合要求，注意防止金屬成分的汙染，也可使用C—塗料空罐，因這種塗料含有鋅與硫化合成白色的硫化鋅，保留在塗料中不影響外觀。
② 罐頭鐵皮的腐蝕
這是一種電化學腐蝕作用造成的。
防止方法，充分預煮、排氣、留有孔隙，對氫有足夠的容納量，罐頭食品盡量在低溫下貯存，使用適當的馬呂鐵材料等。 ③ 罐頭食品異味的發生
由於容器有氣味而造成的食品異味，如松木箱裝運桃、杏等，使產品具有松木氣味； 也可能在微生物的作用下，引起最後產品異味的產生； 金屬容器接觸食品帶有金屬味道；
鐵罐內部在製作中汙染機油，會帶來嚴重的機油味； 殺菌過分也可能引起燒焦味等。
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