1樓：尾花夏樹
刺身墊不墊冰是廚師對於食材的把控，並不是一定要墊或者不墊問題，是適不適合的問題，不同的食材適合不同的溫度，不同的溫度也會有著不同的口感和味覺體驗。
2樓：豐豐心
按照美食達人吐槽鬼的說法，墊冰可以，如果你是人均200多以內的中低端日料，或者有說得過去的理由。而人均300以上偏高階或高階的日料店不應該墊冰，當然，中國的日料現狀，人均1000多的都有墊冰的，對此吐槽鬼都會表示鄙視。
而為什麼不該墊冰，原因是冰融化會很影響口感。另乙個原因是，好的日料店有專業的保鮮處理方法等，不會讓刺身上桌時就顯得不新鮮。因此，墊冰就顯得不夠專業、對刺身的新鮮度不夠自信。
看看其他答案，每個都說墊冰沒問題甚至很好，知乎現在就這水平了。
3樓：東京IT神經男
不會啊，在日本吃日料半數以上刺身都是帶冰的，一是保鮮，而是顯的高階，三是看著顯得多。
因為溫度公升高的話魚肉的什麼酵素活性化，什麼氨基酸分解就不好吃了。
而且有種說法是，白身魚不可以直接放在冰上，影響口感。紅身魚則沒有這個說法。
4樓：
並不是，最近我家店裡客人很少，偶爾有空跟常來的日本客人聊聊天，也提到過本地的其他日料店。
（故事背景介紹：在國內某N線小城市開居酒屋，有一批固定的日本客人，當地只有旅遊業沒有工業商業，所以幾乎沒有其他常駐日本人，總人口也少，相對正宗的日料店也就是我們家了，大致情況如是）
他們喜歡管其他那些店鋪一併稱呼為日系餐廳（原話：」日本式レストラン」）
拋開味道不談，對於各種店鋪在刺身下面撲冰塊的做法，並沒有表示過有問題，尤其是對於乾冰弄出來雲霧繚繞的效果更是稱讚有加。
只有那種上一道吃一道再上一道的會席料理，才可以說完全好溫度，但就算是日本人，又有多少成天吃會席料理刷公尺其林的呢？點乙個大刺身拼盤，不能立刻吃完，下面墊冰塊是再正常不過的了。
隨便搜一家東京台場附近的店鋪，也是會在刺身拼盤下面墊冰塊的：
當然墊冰塊也該有點講究，最好不好墊超低溫凍實了的，也不要墊剛從製冰機取出來很容易化的，畢竟刺身被泡水了就沒法吃了，但這方面相信任何一家普通的店鋪都能做的很好，也不用我多解釋了。
所以回歸問題：刺身下面墊並是不是不太好？並不是不太好，而是很好！
日料店的刺身會有寄生蟲嗎？
松永老狐狸 我是乙個食藥監執法人員，中國吃魚生餐廳必須要有冷盤製售範圍，一般他們餐廳是把三文魚在零下45度冷凍殺死寄生蟲，一般吃的是海浬的三文魚，有不法商家用淡水虹鱒魚冒充，生吃淡水魚很容易染上寄生蟲病，比如順德人很喜歡吃魚生，是很危險的。 知否知否應是綠肥紅瘦 明確的告訴你，會！雖然有但是可以分一...
日料店的壽司飯為什麼不是白色的
湛露 說到壽司飯就必須要提到醋，日本醋分為赤醋和白醋 使用原料不一樣，赤醋使用酒粕發酵，白醋使用大公尺發酵 以前的醋飯基本都用赤醋，後來受到上個世紀40年代黃變公尺事件的影響，為了讓客人放心，壽司店都改為使用白醋，比如小野二郎的壽司店就一直使用白醋，當然現代的壽司店並沒有必須使用白醋的規定，有的也會...
如何進入那種人均上千的高階日料店學習
下町物語 如果是在日本的話。你可以去專門學校學習廚子。有一家日本公尺其林大量使用培訓出來的廚子，就上過新聞。也有綜藝曾經讓老鋪大廚和培訓大廚PK過，想要證明培訓出來的也不輸靠多年磨鍊的大廚。我覺得你最大的問題是想一步登天。等有廚藝了再考慮去好的地方打工吧，據我所知有檔次的飯店哪怕是招廚子往往也是曾在...