1樓：wzy
面發酵的時候，有些會新增尿素進去。這種做法是一種很老派的做法，並不是說無良商家的做法。至於好不好，應該結合新增量來看。
尿素的作用估計是用來中和發酵過程中的酸。所以加熱會有氨氣的味道。估計這家麵店的師傅是比較老派的師傅。
2樓：放電的毛衣
鹼水面中加入了食用鹼，用來中合麵糰中的酸味（發酵而來），食用鹼的主要化學成分是碳酸鈉以及少量碳酸氫鈉。
加熱後，會發生如下反應：
CO3 2- + 2H+ = CO2 + H2OHCO3- + H+ = CO2 + H2O這種刺激性味道，就彷彿你開啟百事可樂聞到的一樣。除此之外，由於碳酸鈉和碳酸氫鈉本身就有一種味道，所以隨著二氧化碳飄散出來。
3樓：徒徒
今天去了公尺其林新仙清湯牛腩吃麵也是聞到一股刺激性氣味…難聞的我懷疑人生感覺是剛剛染完頭髮的那個味道（我們這裡一起吃的人已經超半年沒有做頭髮了，隔壁也沒有坐人，確認是麵條的味道），給同行的人聞了也說超刺激好難聞，都不敢吃，問了服務員說就是鹼水面的味道而已…在嘴裡吃了幾口不苦，也沒味道（就湯味），吃完後頭疼得要命…鹼水面這個味道真的沒問題嗎？
4樓：瑩啊你可長點心吧
鹼水面是加了食用鹼（蘇打）的面，也就是加了Na2CO3。並沒有氨存在啊，連N都沒有，應該是煮不出NH3的啊，就算是坑爹的加了工業鹼。三大工業鹼：
（碳酸鈉）、工業燒鹼（氫氧化鈉）、工業重鹼（碳酸氫鈉）。也沒有N。
那麼N呢？
一般加熱就出氨氣的常見的主要是這兩個
NH4Cl == NH3↑ + HCl↑
NH4HCO3 == NH3↑ + CO2↑ + H2O下面那個還容易常溫分解，那麼問題來了，除非工業用途NH4CI還真不是特常見。下面那個是氮肥主要成分之一。
那麼最終結果來了，有人往你面裡加了氮肥想讓你長個。
5樓：玉宇瓊樓
還是得看成分。我用的掛麵裡唯一的鹼性新增成分是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉加熱分解為碳酸鈉、二氧化碳和水，但碳酸鈉是穩定化合物，不會再受熱分解。
我不是學化學的，但建議你再仔細看一下這個食品的配方，可能會找到線索。氨氣肯定是有毒的，但有些銨鹽好像是可以新增進食品裡的。
然後可以對照食品新增劑使用標準（我剛找了一版是GB2760-2014）看是否有違規新增情況，覺得有疑點就打12331舉報。千萬別吃壞了身體。
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