1樓：烘焙技術研究所
貝果基本沒有一發，二發發酵時間短的原因主要是由於貝果這款麵包所具有的口感特徵決定的。貝果屬於美國系麵包，以紮實富有嚼勁的口感、麵包表面特有光澤著稱，搭配各種料理製作成三明治是其主要的吃法。
紮實韌性的口感主要來自發酵時間短和短時間的攪拌（當然也跟麵粉本身蛋白質含量有關）。貝果的攪拌不需要達到擴充套件階段，麵糰的所有原材料攪拌均均成團，到拾起階段即可。一般未經改良的貝果屬於lean系列的麵包，麵粉的風味對麵包影響比較重要，無需過多攪拌使其氧化喪失麵粉的美味。
貝果不同於一般麵包的另乙個特點是：它在是在煮過之後才進入烤箱烘烤的，經過90度以上的滾水（一定比例的糖水或是新增一定比例的麥芽精水）煮，讓其表皮澱粉糊化，經過烘烤後形成光亮有色澤的表皮，讓貝果特別漂亮有食慾，精神硬挺，如果發酵時間長，麵糰內氣體更多，麵糰也更柔軟，在煮的時候不易成型軟塌，烘烤出來冷卻後麵糰表皮會皺，不光滑，口感與普通麵包差別不大，就失去了貝果本來的特徵。
2樓：暮色守望
因為貝果的口感。貝果雖然長的像甜甜圈，但要的是紮實的口感。所以發酵時間短。如果發個兩小時等你要煮的時候就發現拿麵糰的時候各種走形。
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