1樓：
先吐槽一下，在廚房工作，不穿工衣我忍了，帽子都不帶我是真的不能忍，而且不止是他，另乙個出鏡的穿著工衣的廚師也不帶帽子是怎麼回事，你們餐廳對衛生要求這麼低嗎？
首先先說我的觀點，口味是一件主觀的事。
在中式烹飪，尤其是廚房，大多數時候「斤兩」是可有可無的，「斤兩」就是這個所謂的鹽放幾克、生抽放幾克。經常下廚房的人，學做新菜式時可能看一兩遍菜譜就學會了，而且還會根據自己的口味增減一些配菜和調料；而那些糾結「適量」到底是多少的人，一年中做飯的次數絕對屈指可數——這個做飯說的是進廚房自己切菜炒菜的做飯，而不是那些學生在宿舍用個電飯鍋做所有菜的所謂「做飯」。
就拿番茄炒蛋來說，你能用乙個確切的數字來說明該放幾克鹽、幾克油、幾克糖？即使你能給出這個數字，那也只是適合你的數字，而不是適合食客的數字——起碼不適合所有食客，有的食客說要甜一點，這個「一點」的數字是多少？有的食客說喜歡微酸，這個「微」的數字又是多少？
拿我自己做的點心來說，現在廣東早茶很多都還是用的港稱也就是十六兩稱，做發面的斤兩是：低筋麵粉1斤，白糖2兩，泡打粉3錢，伊士1錢；我們單位的另乙個餐飲部門用的是市斤稱也就是平時大家用的十兩稱：低筋麵粉1斤，白糖1兩，泡打粉1錢，伊士1錢。
大家可以看到，這兩種配方中，麵粉和白糖、泡打粉、伊士的比例是不一樣的，但是就這兩種斤兩做出來的包子皮，我反正是吃不出來區別。
2樓：lkgb
現在已經是21世紀了，中餐早已經融入很多現代元素了，沒有現代化的管理運營和烹飪，很難搭建起一家成功的餐廳。食物的纖維質，溫度的變化，蛋白質的釋放，氨基酸的組合，然後還資料化。。。這麼貌似高大上的說法，無數家庭主廚都有自己深入的理解，偏偏乙個飯店後廚裡不戴帽子的工程師運用科學原理的公式烹飪完勝其他風味？
回到家裡做的那道蠔烙比他酒店的菜看上去要美味得多，起碼大小上感覺就是道完整的菜。對於他來說中餐科學化的改革不在適量和少許，而是小份以及噱頭。這部分讓人感覺到了舌尖三某些地方的影子，還好後續沒有扯這個老闆「在他退休後每日只接待 10 位賓客，一人一碗酸辣面，然後談天說地，每位收費 2000」如此偉岸的人文情懷。
最後以這道驚世駭俗的酸辣面作結。
3樓：浮生若夢
可能是一種儀式感的需要？用一種帶有儀式感的方式來做美食本身也是烹飪者的一種享受吧。把食材的重量精確到極致，把該新增什麼都安排的明明白白，可能真的會產生不一樣的「化學」反應
4樓：YSC
你好，看到鹽少許，糖適量這種菜譜基本不用看了。就算是給出克數的菜譜基本也是估算克數(一匙算5克，一勺算15克這樣)。然而對於調味來說，除了辣椒這種，都是可以找到固定比例的。
所以其實為什麼沒有這樣做，就是態度問題了。
5樓：
有點像CCTV頻道播出的節目。
CCTV的美食節目不知道怎麼寫文稿的，經常出現諸如「蛋白質」，「氨基酸」，「XX反應「這種詞彙。用詞根本和美食無關，完全是半瓶水晃蕩，一看就是把科學當成價值觀。
我最討厭塑料砧板，看看蔡先生這砧板黃的，磨損的樣子。不知你客人願意吃塑料碎屑還是木頭碎屑？
6樓：
吃飯是一件有溫度的事情，不僅僅只是食物的溫度，更多是人的溫度，通過食物，和那個廚師，那家店產生交集。
標準化有它的各種好處，方便啊，快捷啊……，更多的時候人吃飯是為了享受，放鬆，我們大多數人已經不再是，為了溫飽而去吃東西
每天都要吃好好，吃飽飽
7樓：zz-暮光森林
人的味覺極其敏感並且善變。不同的烹飪方法有著不同的特色和風味，沒有孰高孰低之分。而且飲食這種東西忌諱的就是一成不變。這裡說實在的我覺得沒有人想象的那麼高大上，有點裝的嫌疑。
8樓：Ricardo Pan
就我個人而言，廚道是一門藝術，而藝術是無法量化的。你不能去用尺子量蘭亭序的每個筆畫有多長，然後就覺得自己能寫出蘭亭序。現代的雷射印刷能印出一萬份蘭亭序，但一模一樣的印刷本和也許不那麼完美的墨跡本同時放在眼前，還是能一眼看出高下的。
量化的方法做出的東西能保證出品的品質保持在同一水平線上，但我認為這種方式無法追求極致，也無法觸控到更高的境界。
9樓：選酒大師
運用技術手段來保證菜品的穩定性完全沒問題，對於大多數沒有太多烹飪經驗的人來說，借助工具是最有效率的方法了。
但也不能說傳統的烹飪方式，靠人的經驗來控制調味和火候就不精確了。做菜做久了，往往掂一掂食材就能知道重量，一勺鹽多少克基本也誤差不大。有的高手甚至能夠分毫不差，這種例子各行各業有很多，經驗的積累完全也可以達到如機器一般精確。
當然不是專業學廚的人沒必要花時間精力去積累經驗，只要借助工具和標準就能做出非常不錯的美食。
那麼廚師是不是就要失業了呢？當然不是，畢竟烹飪方法可以標準化，但是食材能夠完全標準化麼？顯然不能。
廚師每天接觸的食材品質可能發生變化，新鮮程度也不可能每批食材完全一樣，這時候就需要廚師在火候和調味上做出調整，才能保證菜品的口味。這種判斷和調整，恐怕目前的技術還不能替代人力。
再做個假設，也許我們找出了烹飪豬肉的一套標準方法，但如果今天來了客人說想要吃雞。那廚師是不是因為沒有標準的烹飪手冊，而拒絕客人的要求呢？如果客人自帶了某樣廚師從沒見過的食材要求烹飪呢？
這時候沒有標準可以參照，只能靠經驗來判斷，靠人腦來想象。
標準化，科學化不是壞事，但也不要迷信。目前的技術水平，大多數做菜烹飪還是得靠人力判斷。人類通過經驗積累，不斷嘗試來創造標準，工具&科技只不過是協助我們維持標準。
10樓：
在日常生活當中，我們要警惕一種「假科學」論，這種人一般拿「科學，精確」當做時髦。科學在他們眼裡嘴中，缺少的是範圍，假設，前提，更多的只有毫無道理的數字，彷彿說煮三分50秒就是精確，煮到變色就是不科學。
這些都是假科學，假工科。
真正的科學精神，必須是全方位的，你說豬肉煮十分鐘，那麼前提是不是細化到足夠控制，這是區分真假的條件，體積，質量，肥瘦的比例，骨肉的比例，形狀，鍋子大小，傳熱，烹飪的火力變化曲線等等等等。
我認為中華烹飪經過千年仍然發展成為經驗學科而非公式學科，並非因為中華烹飪無法整理成公式，而是引數太多，目前的科技無法觀測總結出足夠科學的公式。在這種前提下，只有假科學論才會生成資料可以精確調控。
你看，他說的僅僅四個引數，就能精確調控，這根本是錯的。
11樓：
也就是吹吹牛罷了
傳統烹飪為什麼不定量或不太定量，源於幾乎所有原材料、加工過程、熱源和操作者狀態，都是難以定量的，乙個基本完全模糊的模型，非要去定量，就是作死。
這位蔡先生的所謂精確定量，依舊無法解決原料無法定量的問題，當下積累出的資料，換一批次原料，又要重新定量……
所以，聽聽罷了。
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