1樓：
「湯包為什麼會流水」,這是什麼奇怪問法……暫且當做題主問的是「湯包裡包湯汁是怎麼做到的」吧。
是這樣的，以蟹黃湯包為例，給題主還原一下湯包的製作過程：取一張薄如紙片的湯包皮，中間略厚處放上3只大閘蟹拆制而成的餡料，由手法嫻熟的師傅輕輕提拉包子皮的邊緣、向內收斂，快速而輕柔地捏出整整32道褶子。
接下來最關鍵的一步，就是題主最關心的，那32道褶子匯合處留一小口，用注射器注入美味的湯汁，收口。輕輕置入小籠屜，上鍋蒸製。
這才能稱得上是乙隻名副其實的「湯」包。
很小的時候，我真的以為蟹黃湯包是這樣做的(*/ω＼*)
~~~大霧的分割線~~~
實際上，（南方的）湯包的湯汁是作為固體包進去的，加熱後融化，變成了湯汁。
這個固體就是（豬）皮凍。
雞湯+豬皮熬製（還有其他組合：單用豬皮；單用乙隻老母雞；雞湯+豬筒骨……）-- 把煮得軟爛的豬皮取出切碎，放回去繼續熬，直至顆粒全部消失，也就是膠原蛋白全部溶於水 --膠原蛋白冷卻凝結成固體 -- 捏碎或切成丁，和到湯包餡裡面。
湯包蒸的時間不能過長，湯汁會被包子皮吸收。蒸好的湯包要成熱吃（雖然容易燙到嘴巴），不然：
湯汁少的話，會包子皮吸乾，就不是湯包了。
湯汁多的話，時間一久，又凝固了。
PS，有一種非常美味的平民食物，叫做「魚凍」，也是同樣的道理——「膠原蛋白在溫度降至其凝固點25C以下時膠原纖維之間發生交聯而形成的」。
小時候沒有冰箱，一般是冬天可以吃到。紅燒魚魚肉吃得差不多，放一晚，就凍成「魚凍」了，第二天早上就著白粥吃。
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