1樓：金日驒
1.當我們定義澳洲和牛是M4還是M9的時候我們是在定義整頭牛的級別麼？還是單純只是定義它的某乙個部位的某一塊肉呢？
答：整頭牛
2.如果定義的是一整頭牛那麼不同部位肉的級別是否是統一的呢？
答：統一
美國&澳洲牛肉等級對比
美國傳統上的牛肉等級最高是prime，相當於澳洲等級的M4~5，有時能到M6。後來美國也開始養殖高等級和牛，為了表示方便又借鑑了澳洲等級，最高也能到M9左右。
加拿大&美國牛肉等級
加拿大和美國牛肉分級基本一樣。
澳洲&日本牛肉等級對比
每個等級上方帶方括號的是日本等級，1最低，5最高。M3~M5對應1等級（包含A1、B1，下同），M6~M8對應2等級，M9~M10對應3等級，M11對應4等級，M12對應5等級。
不管是日本，澳洲，美國，加拿大，都是以雪花量來分級。步驟如下：
1.切開牛胴體的眼肉部位
具體從第幾肋骨切開與各國分割方法有關，比如美國、加拿大、澳洲是12和13肋骨之間，日本是6~7肋骨間。
2.觀察切面的雪花，與圖卡對比並評級
現在雖然有些地方可以用掃瞄器和計算機算出牛肉等級，但多數時候還是要依靠肉眼。考慮到肉眼的誤差，一般分級時不會精確到某乙個級別，而是「M4~5」"M6~7」類似這樣的區間。而且因為同一批次的牛，由於個體差異等級必定不完全相同，區間評級也更方便打包出貨。
3.有些因為雪花不是很多（牛腱子），有些因為不同等級差異不大（牛舌），有些因為用途單一烹製出來區別小（牛尾），一般不標記等級，出貨時不加以區分。
2樓：GMG牛煮意
是時候祭出這張圖了
來自 Miula 談美食
牛肉的等級分類，有 2 大元素。乙個是牛肉本身的等級，乙個是部位。
和牛的等級是根據油花來分，分為 A1~A5 5個等級，A5 最高端。
美國牛肉的等級劃分有 8 大級，美國農業部（USDA） 把牛肉分為極佳級（U.S. Prime），特選級（U.
S. Choice），可選級（U.S.
Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.
S. Commercial），可用級（U.S.
Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.
S. Canner）這八大等級。
紐西蘭牛肉分級標準
紐西蘭牛肉產品分為三個等級：PS、Young Bull和Cow。
PS：醃公牛及未孕的小母牛,重量超過145公斤者;這類牛只產肉率少,但肉質好、油花密集，特別Loin Cuts（牛柳、肉眼等）肉質腴嫩口碑佳，價位最高。
Young Bull：18-24個月，未閹的年輕公牛，這是紐西蘭牛肉的特色產品，價位居次，產肉量高，但肉質精嫩，嚼感豐富，各個部位都有良好評價，並能維持一定的價位水準。
Cow：母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質精瘦、風味足，耐久煮烹調，適合滋味隆重的中式料理，價位也最平易近人。
澳洲和牛官方是從 M1~M9 分級的，不過也有澳洲公司訂出非官方的分法，劃分為 M4 - M12 。
M9 澳洲和牛：
澳洲牛肉大概分為兩個大類。草飼和谷飼。
顧名思義，草飼就是用草來喂牛了，谷飼牛前期也是吃草的，後期開始吃穀物。
很多人覺得草飼聽著就純天然是不是比較好啊，其實不是的。
從上面的等級可以看出，雪花紋越多的牛肉越好，那牛只有吃得好，才會長更多的脂肪啊！草飼牛的肉比較硬，吃起來稍柴，嚼起來費勁。
谷飼牛營養均衡，肉質細嫩。其中又有天數之分。谷飼天數越高，牛肉的雪花紋越漂亮，成本當然也越高了……所以谷飼 300 天的比 150 天的貴……
此外還有乙個金字塔
這個是胴體等級標識，用來識別胴體的年齡和性別，一般來說年紀越輕，肉質越嫩，等級也就越高。在金字塔頂端的也就越高階。
不同部位的牛肉肯定不一樣，高階的牛肉也有便宜的部位，次等級牛肉的好部位口感也很棒。
3樓：小小
由南京農業大學、中國農科院畜牧所、中國農業大學聯合承擔並由全國肉牛協作組的10個成員單位參與的"九五"國家攻關課題"優質牛肉系統評定方法和標準"，1.脂肪花紋極豐富類品種有上腦、眼肉、西冷、三角牛腩、三肋S腹、三角
牛林6個品種。
1.1脂肪花紋極豐富類等級標識
XL-Prime-A（B、C） 中文表示雪龍雪降XL-5 A（B、C雪龍5A（B、C）
XL-4 A（B、C雪龍4A（B、C）
XL-3 A（B、C雪龍3A（B、C）
XL-2 A（B、C雪龍2A（B、C）
XL-1 A（B、C雪龍1A（B、C）
1.2評定的方式
品種等級隨牛胴體定級。
1.3進一步按重量分級品種（西冷）
西冷在原XL-Prime-A至XL-1 A等級基礎上根據重量分L、M、S級。
1.3.1等級標識
根據重量在品種名稱上加L、M、S，如：西冷L、西冷M、西冷S。
1.3.2評定方式
XL-Prime-A、XL-5 A、XL-4 A重量等級區間如下：
西冷L：4kg以上（含4kg）
太長了，自己去看優質牛肉等級標準和級別--四川養殖網
4樓：蘇十一
看到澳洲牛肉忍不住上來回答一下，澳洲牛肉分為草飼和谷飼。草飼相對低端，油少，健康，紐西蘭牛肉目前就以草飼為主。草飼產品在澳洲主要是乙個A級還有乙個S級 ；S級較好，肉質更為嫩；紐西蘭產品有分B（Bull）級、C（cow）、PS（18個月以下閹公牛）級這三個。
PS級是最佳，其次是B級，最後是C級；C級是老母牛了，一般只有加工廠會去用。谷飼產品就有乙個育肥天數之別，但是我們還沒有做到這個高階牛肉的級別，所以不是特別清楚，附上澳洲牛肉手冊中的具體級別說明。
5樓：sigma guo
默識先生答的很專業。我用土鱉的角度來答吧！
M4/M9通常用做澳洲和牛的雪花外脊（一般說的雪花牛排）的等級劃分。也就是說，這個等級劃分，是專對「雪花外脊」這塊肉的，不是針對整頭牛的。
測量的方法是，計算肌肉花紋。即，大理石花紋，一定是背最長肌纖維之間的脂肪。一般是十級(M1---M10)。
也有九級(M1--M9)或者十二級別(M1--M12)。也就是說，取牛第四到第十三跟肋骨中間的眼肉心的橫切面，面積最大的一塊牛排，數「雪花」的數量。顆粒400，即M4;顆粒900即M9。
綜上，因為取面積最大的一塊去數的，所以應該說這頭牛的雪花外脊就乙個等級了。
不知道說清楚了沒有，如果沒說清楚的話———也就這樣吧 ！睡覺了
6樓：默識先生
用M開頭的澳洲牛肉分級是以AUSMB來評價marbling（油花），評分級別為0-9。
評分是給某一頭牛的，由M. longissimus dorsi（背最長肌）間的脂肪分布來判斷。
這個標準由AUS-MEAT Limited制定，這個公司是Meat & Livestock Australia (MLA)和the Australian Meat Processor Corporation (AMPC)合資建立的。
AUSTRALIAN BEEF Carcase Evaluation
AUSMB只描述脂肪含量。大概是這個評級實在太粗略了，在國際上沒有競爭力。
Meat & Livestock Australia (MLA)還建立了一套更完善的評級系統叫Meat Standards Australia (MSA)。
MSA beef | Meat & Livestock Australia
這個裡面對於marbling的評分從100-1190分（MSAMB），不僅有脂肪含量，同時引入油花的分布。另外還有一些其他指標。
最終指標則是MSA 3星、4星、5星，並且分不同烹飪方法來描述最終口感。
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