1樓：
，雖然風味不同口味也存在著比較大的差異但是勾芡會讓菜餚變得更加可口也更加爽滑是很重要的一步。 在中國的每乙個地區的做飯方式基
，雖然風味不同口味也存在著比較大的差異但是勾芡會讓菜餚變得更加可口也更加爽滑是很重要的一步。
勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多醣聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外還有玉公尺澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2．糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70％的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：
雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。
一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。幹燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
在中國的每乙個地區的做飯方式基本上都不一樣，所以每個地區的菜餚都獨具當地特色，但是勾芡確實大多數地區做菜的時候都會選擇的一種方式。勾芡主要是加入澱粉讓菜餚變得更加粘稠與爽滑，可是在絕大多數人的眼中看來勾芡並不會發揮太大的作用，這時候就可以來了解到勾芡的菜餚的重要作用。
勾芡的作用
勾芡的主要原料是澱粉和水。原因是澱粉遇高溫後，會吸水成糊，膨脹而加強黏性，有產生光澤及潤滑的作用，因此，菜餚經勾芡後會發生下述作用：
(1)使菜餚的湯增加黏性及濃度：一般菜餚在烹調時大多會加液體調味品或水，同樣的，原料受熱一部分水分會從原料內部流出。這些水分與原料不會親和，常常變成個別的東西。
加了勾芡，則水分的黏性及濃度會增加，鍋中的原料和煮汁會親和。烹調方法不同，則勾芡會發揮不同的作用。
熘、爆、炒等烹調方法勾芡之後，調味品和煮汁會將原料表面全部包覆，菜餚的湯劑煮汁會濃稠而有味道。
熘、爆、炒等烹調方法是以強火急速做成，基本上不加湯。但是，烹調時調味品的汁和原料內部流出的汁，在極短的加熱步驟中不能使這些水分蒸發，也不能使其全部滲透至原料中，如此，原料與汁無法親和，達到使菜餚煮汁濃稠的要求。
如果進行勾芡，則煮汁的黏性會增加，濃度會變大，只要翻轉菜餚，煮汁就會包覆原料的表面，能達到以強火迅速烹調的目的。同時，調味品的液汁會滲入原料表面，增加美味。一般而言，熘、爆、炒等料理全部使用此法。
此外，表面酥脆、內部柔軟的菜餚，例如「熘黃魚」、「咕嚕肉」等，在烹調時，加湯或液體調味料時，會滲入原料表面，使原料的外表失去脆酥，所以，需先將煮汁在鍋中勾芡，以增加煮汁的濃度，然後，再將炸過的原料放入鍋中，整次回鍋，或將煮汁澆在炸好的原料上，使煮汁包覆於原料的外部，這樣就不會滲入原料內部，所以使菜餚保持外部脆酥、內部柔軟。
燒、燴、煮、扒等烹調方法，勾芡後湯和菜餚會產生親和，使之滑溜柔軟。原因是燒、燴、煮、扒等烹調方法，汁相當多，加熱時間十分長，原料本身的鮮味和調味品的味道會融入滷汁中，如不做勾芡，則原料與汁不會親和。勾芡後，汁的濃度及黏性增加，湯與原料會融合，產生滑溜、柔軟、新鮮的味道，例如，
「豆腐羹」、「燴三丁」等都用此法製作。
部分湯做了勾芡之後，汁會變濃，且可使原料浮出。
一般做湯的原料多半沉於鍋底，從上面看只見湯而不見原料。做了勾芡，則湯的濃度會增加，使原料浮現出來，湯內的內容因此而豐富、滑溜、味美。
(2)增加菜餚的光澤和美觀：菜餚做了勾芡，由於粉所具有的光澤，會使色彩美麗、透明，同時增加黏性及濃度.可使菜餚長時間保持原狀，不至乾癟。
，無論是做菜還是做湯勾芡都是十分考驗人們手藝的乙個環節所以在做菜之前需要多多練習勾芡的技術以及技巧。
2樓：小梅優選
1.勾芡讓湯汁變得濃稠，與菜餚融為一體，更加美味可口
2.勾芡時借助澱粉的糊化，讓菜餚晶瑩剔透，軟嫩多汁
3.勾芡過的食品能夠保護胃粘膜，胃部不舒服的做菜時可以適當的對菜餚進行勾芡
3樓：MechanicLau
中式炒菜勾芡是門大學問
湯羹菜適合的粘稠度除了膠原蛋白以外，蔬菜就我所知道的除了蓴菜和秋葵，大多需要勾芡來起到合適的粘稠度。
爆炒勾芡配合明油能讓成菜非常明亮，有效提公升菜品顏值（蒜蓉蔬菜一般會給一層加了薄鹽的汁兒，光給鹽不勾芡菜就塌了）
學問大的原因也簡單--量多寡和時機都需要經驗來支撐舉例：黃花菜木耳雞蛋打滷，少了滷汁掛不上麵條，多了像鼻涕泡；地三鮮熘炒芡收的不到位就變成燉菜了，收的過幹就是一坨等等
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