1樓：
很多人說知道做麵包時發酵重要、溫度重要，知道麵包是生命，很難培育，但無論自己怎麼折騰，就是沒有任何進展……
這次為你們總結了一些在麵包製作中可能遇到的問題，來一起看看下面這些是不是也經常困擾著你們，遇到這些問題究竟要怎麼解決：
麵糰表面不光滑，有氣泡
原因分析：
①排氣不均勻，排氣時注意力道的把握，盡可能將麵糰內的二氧化碳排出，氣泡拍碎。
②麵糰的一發分割後鬆弛不到位，麵筋力氣過大， 不容易整形，容易扯傷。
③揉圓整形時力道過大，損傷了麵糰。
麵包出爐底部有沉積
原因分析：
①揉圓時用力過猛，在底部造成擠壓。
②底火溫度過低，麵糰底部受熱不當沒有膨脹開。
③打麵時沒有揉均勻，有黃油或水分的沉積。
麵包低矮，硬得像磚頭
原因分析：
①一發或二發的時候已經發酵過頭，麵糰完全塌陷沒有氣力。
②模具和麵糰重量的比例不符，偏小，發不滿而導致判斷失誤。
③和麵時麵筋沒有打到擴充套件狀態，保持氣體的能力差。
不上色的白月光
原因分析（這個問題通常出現在家用烤箱）：
①一般家用烤箱的溫度就不太好保證，不准也不穩，烤箱預熱不夠，溫度不夠，需要180°的時候推薦用210°預熱，麵糰的膨脹會更好。
②烤箱裡擺放了太多的麵糰，間隔距離不夠，緊挨著無法上色。一般家用烤箱兩根吐司就已經非常難上色了。
麵包油膩膩，組織粘牙，切面像蛋糕
原因分析&解決方法：
①上面的圖，製作的同學還用了老麵，可能會導致發酵不足。
②一般不用油來整形，用油很可能讓麵糰的組織有吸收不好的問題。
③高油的麵糰很容易出現看起來油膩的感覺，打麵的時候注意麵糰要打到位，材料要混合均勻。
麵包大爆頭，有的還漏餡
原因分析：
①適當爆頭的吐司是好看的，說明麵筋有力，分量合理。爆太過或者太高的吐司就不太好了，麵糰的分量可能超過了模型合理容量.
②一發或二發不夠，發酵不足麵糰力氣還很大。
③整形時施壓過頭。
④麵糰水分不夠容易爆裂，過於乾燥。
⑤包餡料的時候麵糰沒有厚薄均勻，水汽很容易從薄的地方撲出來。
溫度過高，麵糰還未打到位
解決方法：
①下次打麵適當控制水溫，降低水溫（加入適當碎冰）和麵粉溫度，甚至是容器溫度。
②打到位的麵糰可以縮短一發的發酵時間。
③在打麵機或者麵包機外部捂著冰塊一起打。
④和面前採用水合法，麵粉和水攪拌均勻靜置，使其自我分解產生麵筋，可以縮短打麵時間。
麵包烤出來粗糙不光滑，跟槍打過一樣
原因分析：
①整形時麵糰被撕扯受損，留下斑駁的痕跡。
②麵糰過乾，底火過高。
麵包出爐後塌陷
原因分析：
①出爐沒有震出多餘氣體，並且震出模不夠及時。
②烤製時間不夠，麵包沒有烤熟。
③麵包在爐內遇冷空氣，易回縮。
④出爐麵包脆弱，不小心磕傷碰傷。
⑤麵包發酵過頭，支撐力不夠。
⑥麵糰擺放的原因，導致一側麵糰脆弱。
刷蛋液不合理
原因分析&解決方法：
①蛋液太濃稠，沒刷均勻，邊緣也沒有刷得全面，也沒有稍微晾乾。
②可以在蛋液裡適當兌水，讓刷子更容易拖動。
③吐司不要刷蛋液，很醜。
每種麵糰都有自己的脾氣，每種麵包也都有正確的開啟方式。在實戰中我們可能會遇到一些小問題，但是每解決一次問題我們又能更了解麵包啦，又在製作麵包的路上前進了一步啦~
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