1樓：青橋細雨
烹調術語大全
[B]炒
古寫作「煼」，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。
熗食物切好後，經沸水或熱油的「灼」或「泡」等處理後，再在燒鑊（鍋）中爆入乾辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。
炊即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。
煮最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。
煎燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。
爆利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。
炸古寫作「煠」，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。
烚古寫作「煠」，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾利用大量的沸水的湧動將食物窳味帶出的加工方法。
利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。
氽北方烹調術語，古為「川」；近乎粵菜的「淥」，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。
灼北方寫作「焯」；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
炟將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。
涮北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
煀古時寫作「爩」；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量薑蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。
焗利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。
利用沙薑粉加精鹽調拌致熟的烹調方法。
利用密封的條件受熱致熟的烹調方法。
燜北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
炆近乎北方烹調法的「燒」，故有「南炆北燒」之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
燴用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。
蒸利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。
燉食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。
北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。
扣食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。
煲將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。
熬利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。
靠利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的奔浣
請懂餐飲界或者美食家談談，餐飲行業的秘方問題。？
歪虎 瀉藥，個人認為沒什麼秘方，主要看環境，就比如我在成都生成都長，從小吃辣，如果有一家粵菜在我家附近，我可能會去嘗試一下，但肯定吃不慣，之後可能就不會常去，但是如果是川菜館，我可能會每天去！ Momo 中國飲食文化博大精深吶，川魯粵淮各類菜系琳琅滿目。前段時間看過順德廚師的紀錄片，眾學徒學於一師，...
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