1樓：Dylan Li
首先，鮮不似酸甜苦辣鹹五味可以直接通過味蕾品嚐（更正：辣是痛覺不是味道，直接通過刺激使人感受到辣，圖示正確），而是某些氨基酸和核苷酸與舌尖細胞的蛋白質結合，引起味覺神經愉悅，使大腦感受到愉悅的味覺體驗。
氨基酸是蛋白質合成的主要材料，所以一般來說富含高蛋白的食物發酵之後就會有比較鮮的味道（因為有味道的是氨基酸嘛，蛋白質要被酶分解一下成為氨基酸才有鮮味）比如醬油裡就有大量的谷氨酸。
核苷酸是組成DNA和RNA的材料，產生鮮味的肌苷酸和鳥苷酸分別富集於肌肉組織和菌類中，所以貝類、火腿和菌類在風乾之後有很大的鮮味（直接吃當然鮮味被鹹味遮住，煮湯鮮味就出來啦）
類似產生鮮味的調料還有魚露、蠔油和豆醬等等，無一例外好像都是東方人發明的調料，包括人造味精也是日本人發明出的，所以這麼看來西方人其實不講究吃鮮味咯？
2018.2.14更：
最近跟美中國人聊天的時候聊到了「鮮」這個概念，在英文詞彙裡鮮是沒有對應的詞的，但是美中國人會用umami（日文裡的「鮮」）來表達鮮的意思，他們日常對飲食的口味追求上不會很注重鮮。
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